腌鱼是很多家庭餐桌上常见的美味，尤其是到了秋冬季节，不少人家都会腌上一些，既能延长鱼的保存时间，又能赋予鱼肉独特的风味。不过想要做出好吃的腌鱼，可不是简单撒点盐就行，里面藏着不少小细节，做好了鱼肉才能鲜嫩入味，吃起来不柴不腥。
选对鱼是做好腌鱼的第一步。日常在家腌鱼，不需要选太贵的品种，常见的草鱼、鲈鱼、鲫鱼其实都很合适。草鱼肉质厚实，刺相对较少，腌好后无论是蒸还是炸都好吃；鲈鱼肉质本身就嫩，腌过之后更添风味；鲫鱼虽然刺多，但鲜味足，适合喜欢鲜口的人。选鱼的时候一定要挑新鲜的，新鲜的鱼眼睛清亮，鳃是鲜红色的，鱼身摸起来有弹性，这样腌出来的鱼口感才好。如果鱼太大，一次吃不完，可以切成小块分开腌，方便后续取用。
处理鱼的步骤不能马虎。买回来的鱼先仔细去鳞，然后从腹部剖开，去除内脏和鱼鳃，这些部位是腥味的主要来源，一定要清理干净。清理好的鱼用流动的清水冲洗几遍，把腹腔里的血水和杂质冲掉，然后放在通风处沥干水分，或者用厨房纸巾把表面的水分擦干。接下来改刀也很关键，想要鱼肉更入味，而且吃的时候方便，建议把鱼切成大小均匀的块，块不要太大，不然里面不容易腌透。如果是整条鱼腌，就在鱼身两侧斜切几刀，深度到鱼肉的三分之二就行，这样腌料能更好地渗透进去，还能保持鱼的完整形态。
腌料的调配直接影响腌鱼的味道，家常腌鱼不需要太多复杂的调料，简单几种就能调出好味道。最基础的是盐，盐的用量要根据鱼的多少来定，一般每斤鱼用10到15克盐比较合适，太少了不入味也不容易保存，太多了又会太咸。除了盐，还要准备料酒或者米酒，用来去除鱼的腥味，增加香味；几片生姜和几段葱白，也是去腥增香的好帮手；喜欢香味浓一点的，可以加少量的花椒、八角，把它们稍微碾碎，香味更容易出来。如果喜欢微辣的口感，还能放几个干辣椒段，不过家里有老人小孩的话可以不加。把这些调料放在一个碗里，搅拌均匀备用。
接下来就是腌制的过程了，这一步要耐心操作，才能让鱼肉均匀入味又保持鲜嫩。把沥干水分的鱼块或者整条鱼放进一个干净的盆里，然后把调好的腌料均匀地抹在鱼肉上，尤其是鱼块的切面和鱼身的刀口处，要多抹一点。抹好之后，把生姜片和葱白段放在鱼的间隙里，然后用手轻轻按摩鱼肉，让腌料更好地附着在上面。如果是腌鱼块，最好把鱼块翻拌一下，确保每一块都能沾到腌料。然后找一个干净的容器，把腌好的鱼放进去，盖上盖子或者用保鲜膜密封好，放进冰箱冷藏腌制。腌制的时间根据鱼块的大小来定，小块的鱼一般腌制4到6小时就够了，整条鱼或者大块的鱼则需要腌制8到12小时，中途可以翻一次面，让上下的鱼都能均匀入味。
腌好的鱼后续烹饪方式多样，不同的做法能吃出不同的风味，但都能保持鱼肉的鲜嫩。最简单的是清蒸，把腌好的鱼块取出，用清水稍微冲洗一下表面的腌料，沥干水分后放在盘子里，放上几片生姜和葱段，上锅蒸10到15分钟，直到鱼肉变白变嫩，取出后倒掉盘子里的汤汁，撒上葱花，淋一勺热油，再倒点生抽，一道鲜嫩入味的清蒸腌鱼就做好了，这样做能最大程度保留鱼肉的原汁原味。如果喜欢香一点的，可以把腌鱼块擦干水分，下锅油炸，炸到表面金黄酥脆，捞出控油，吃的时候蘸点椒盐或者辣椒粉，香酥可口，特别下饭。另外，腌鱼还可以用来炖豆腐、煮火锅，或者和辣椒、芹菜一起炒，每一种做法都有独特的味道，不管怎么吃，腌好的鱼肉都能保持鲜嫩的口感。
很多人担心腌鱼会太咸或者太柴，其实只要掌握好盐的用量和腌制时间，就能避免这些问题。盐不要放太多，腌制时间也不要过长，根据鱼的大小调整好时间，这样腌出来的鱼咸淡适中。另外，鱼的新鲜度也很重要，新鲜的鱼本身肉质就嫩，腌出来自然更好吃。在家做腌鱼，不需要复杂的工具和调料，跟着这些简单的步骤做，就能做出好吃又嫩的腌鱼，无论是作为日常的下饭菜，还是招待客人的特色菜，都很合适。每次做腌鱼，家里都会飘满香味，大人小孩都爱吃，这道家常美味也承载着不少家庭的温馨回忆。