平时在家做煎饼，不少人都会遇到这样的问题：刚出锅的时候还挺有型，放一会儿就软塌塌的，咬起来没嚼劲，口感大打折扣。其实想做出不发软又好吃的煎饼，并没有那么难，关键在于食材搭配、面糊调配和火候掌控这几个地方，多注意一些小细节，就能做出和街边摊一样香的煎饼。
先说说食材的选择，面粉是煎饼的基础，选对面粉很重要。很多人习惯用家里的普通面粉，也就是中筋面粉，其实这是比较合适的。要是用低筋面粉，做出来的煎饼容易发黏；高筋面粉又太筋道，口感会偏硬。如果想让煎饼更有层次，还能加一点杂粮粉，比如玉米面、小米面或者荞麦面，不过杂粮粉的比例不能太高，一般占总面粉量的三分之一就好，太多了容易散掉。鸡蛋也是必不可少的，它能让煎饼更蓬松，还能增加香味，一般一斤面粉加三到四个鸡蛋就差不多，具体可以根据自己的口味调整。
面糊的调配是决定煎饼是否发软的关键一步。很多人调面糊的时候，要么水加太多太稀，要么水加太少太稠，这两种情况都不行。正确的做法是先把面粉和杂粮粉混合均匀，然后慢慢加水，边加边用筷子搅拌，直到面糊变成像浓稠的酸奶一样的状态，提起筷子能缓缓流下，形成一条连续的线，这样的浓度刚刚好。另外，在面糊里加一点淀粉能让煎饼更酥脆，不容易发软，淀粉可以选玉米淀粉或者土豆淀粉，加个一两勺就行。搅拌面糊的时候要注意，不要顺着一个方向一直搅，避免面糊起筋，搅到没有干粉颗粒就可以了，然后让面糊静置十分钟醒一醒，这样摊出来的煎饼会更细腻。
工具方面，家里有平底锅或者电饼铛都可以，不过平底锅最好选那种锅底比较平、导热均匀的。在摊煎饼之前，一定要把锅烧热，这一步很重要，锅不热的话面糊倒进去容易粘住，还摊不开。热锅的时候用中小火，等锅烧到微微冒烟，就可以转小火，然后刷一层薄油，油不能太多，不然煎饼会油腻。接着舀一勺面糊倒在锅中间，用刮板或者铲子快速把面糊向四周推开，推成一个薄薄的圆形，尽量推得均匀一些，这样煎饼熟得一致，不会有的地方软有的地方硬。
火候的掌控也直接影响煎饼的口感，整个制作过程都要保持中小火，火太大的话煎饼容易外面焦了里面还没熟，火太小又会让煎饼吸收太多水分，变得发软。面糊摊开后，等表面开始凝固，出现一些小气泡的时候，就可以在上面打一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋搅散，均匀地铺在煎饼上，然后撒上一点葱花、芝麻，喜欢吃香菜的也可以加一点。等鸡蛋液凝固了，就可以翻面了，翻面的时候要快一点，避免煎饼破碎。翻面后再刷上一层自己喜欢的酱料，比如甜面酱、豆瓣酱，然后放上薄脆、生菜，卷起来就可以吃了。要是不想卷东西，直接吃也很香，外酥里嫩的。
还有一些小技巧能让煎饼更不容易发软，比如摊好的煎饼如果不是马上吃，可以放在盘子里，上面盖上一层厨房纸，这样能吸收多余的水汽，不过也不能放太久，毕竟现做现吃的口感最好。另外，在面糊里加一点盐或者白糖，不仅能调味，还能让煎饼的口感更紧实。有些人喜欢在面糊里加泡打粉，其实没必要，只要面糊调配得当、火候控制好，不加泡打粉也能做出蓬松不发软的煎饼。
其实做煎饼就像做很多家常小吃一样，没有那么多复杂的步骤，主要是多练习，掌握好食材的比例和火候。刚开始摊的时候可能会摊得不圆或者厚薄不均，多试几次就能熟练了。每次摊完一张煎饼，都要把锅擦干净，再刷一层薄油，继续摊下一张。按照这些方法做，就能做出不发软又好吃的煎饼，早上起来做上一张，搭配一杯豆浆或者牛奶，就是一顿营养又美味的早餐，比出去买的还健康实惠。
有时候家里人多，一次可以多摊几张，不过要注意叠放的时候不要叠得太厚，中间可以隔一层油纸，防止煎饼之间粘在一起，也能减少水汽的影响。要是喜欢吃辣的，还可以在刷酱料的时候加一点辣椒油，或者放上一根火腿肠，让煎饼的味道更丰富。总之，根据自己的口味调整配料，只要掌握了让煎饼不发软的关键技巧，就能做出属于自己家味道的好吃煎饼。