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咱们平时做饭，鸡蛋是最常见的食材了，煎炒烹炸蒸，怎么做都能出一道菜。可不少人总觉得自己做的鸡蛋差点意思，要么炒出来干巴巴的结块，要么煎得边缘焦硬，要么蒸蛋羹上面全是蜂窝眼，吃起来口感一点都不嫩滑。其实啊，想把鸡蛋做得不硬又好吃，不用什么复杂的技巧，就是一些小细节没做到位。今天就跟大家好好说说，在家做鸡蛋时，怎么才能让它保持软嫩的口感，吃起来香而不柴。
首先得从选蛋开始说起，新鲜的鸡蛋是做好菜的基础。可能有人觉得鸡蛋都差不多，只要没坏就行，其实不然。新鲜的鸡蛋蛋黄饱满有弹性，蛋清浓稠，这样的鸡蛋做出来口感才会更细腻。怎么挑新鲜鸡蛋呢？可以把鸡蛋放在灯光下照一照，能看到蛋黄位置居中、轮廓清晰的就是新鲜的；也可以把鸡蛋放在水里，沉底的是新鲜的，浮起来的就说明放得有点久了。选好新鲜鸡蛋，接下来的处理步骤也不能马虎，这直接关系到鸡蛋做出来硬不硬。
打蛋液的时候，很多人随便搅两下就下锅了，这可不行。打蛋液要顺着一个方向搅，一直搅到蛋黄和蛋清完全融合，表面出现一层细小的泡沫。如果是做炒蛋或者蒸蛋，搅蛋液的时候加一点点温水或者凉白开，比例大概是一个鸡蛋加一勺水，这样能让鸡蛋在加热过程中吸收水分，变得更嫩滑。加完水之后要继续搅匀，让水分和蛋液充分结合，可别偷懒。要是喜欢有点味道，也可以在搅蛋液的时候加少许盐调味，但要注意盐的量不能多，不然会影响鸡蛋的软嫩口感。
火候的控制是怎么做鸡蛋不硬又好吃的关键中的关键。不管是煎蛋还是炒蛋，都不能用大火。大火容易让鸡蛋表面迅速凝固，里面却还没熟，等里面熟了，外面就已经焦硬了。煎蛋的时候，先把锅烧到微热，然后倒入适量的油，油热到六成左右，也就是油面有点冒烟的时候，倒入蛋液。这时候转中小火，让蛋液慢慢凝固，等底部凝固得差不多了，用铲子轻轻翻个面，再煎个十几秒就可以出锅了。这样煎出来的鸡蛋边缘金黄酥脆，里面却软嫩多汁，一点都不硬。
炒蛋的话，除了火候，下锅的时机和翻炒的手法也很重要。油热到五成热的时候就可以倒入蛋液了，这时候蛋液会慢慢膨胀。用铲子从锅底轻轻推动，把蛋液分成小块，不要等到蛋液完全凝固了再炒，那样炒出来的鸡蛋就会结块变硬。等蛋液大部分凝固，但还有一点点湿润的时候就可以关火了，利用锅的余温把鸡蛋炒熟，这样做出来的炒蛋就像云朵一样软嫩。如果喜欢搭配其他食材，比如西红柿、青椒之类的，可以先把蔬菜炒到半熟，再倒入蛋液一起炒，这样蔬菜的香味能融入鸡蛋里，味道更丰富，鸡蛋也能保持软嫩的口感。
蒸蛋羹也是很多人喜欢的吃法，但想蒸出光滑细腻、不硬不柴的蛋羹可不容易。首先，蛋液和水的比例要掌握好，一般是1:1.5到1:2，水太多蛋羹会太稀，水太少就容易硬。水最好用温水，加进去之后搅匀，然后用滤网把蛋液过滤一遍，这样能去掉里面的气泡和杂质，蒸出来的蛋羹才会光滑。蒸的时候要盖上保鲜膜，或者用盘子盖住碗口，防止水蒸气滴到蛋羹上形成蜂窝眼。火候要用中火，蒸的时间根据蛋液的多少来定，一般一碗蛋液蒸8到10分钟就差不多了。蒸好之后不要马上开盖，焖个两分钟再打开，这样蛋羹的口感会更紧实软嫩。
还有一种做法是水煮蛋，很多人煮水煮蛋要么煮老了，蛋黄外面有一层灰绿色的硬膜，吃起来干硬；要么没煮熟，蛋黄还是溏心的。其实煮水煮蛋也有小技巧，冷水下锅，水量没过鸡蛋，加少许盐，这样鸡蛋不容易破，也方便剥壳。水开之后转小火，煮5到6分钟，这时候的鸡蛋是溏心的，口感软嫩；如果喜欢全熟的，就煮7到8分钟，煮好之后马上把鸡蛋捞出来放到凉水里泡一会儿，这样剥壳容易，而且鸡蛋的口感也不会因为余热继续加热而变硬。
除了这些基础的做法，还有一些小窍门能让鸡蛋更不硬更好吃。比如在打蛋液的时候加几滴料酒，料酒能去除鸡蛋的腥味，还能让鸡蛋的口感更软嫩；煎蛋的时候可以在油里加一点点白糖，这样煎出来的鸡蛋颜色更金黄，口感也更松软。另外，不管做哪种鸡蛋，都不要过度烹饪，鸡蛋很容易熟，过度烹饪只会让它变得干硬，失去原本的鲜美口感。