咱们平时买大鹅，可得挑仔细了，这可是大鹅怎么做不脆又好吃的第一步。尽量选那种散养的鲜活大鹅，要是实在买不到新鲜的，冷冻的也得选正规厂家生产、包装完好的。散养鹅的肉质更紧实有弹性，炖出来也不容易发柴发脆。买回家的大鹅，先别急着下锅，处理干净是关键。鹅毛要拔得彻底，特别是那些小绒毛，要是拔不干净，吃的时候影响口感。可以用开水稍微烫一下鹅皮，这样小绒毛就更容易拔下来了。处理好的鹅，切成大小均匀的块，太大了炖不熟，太小了容易炖烂不成形，大概麻将块大小就差不多。
切好的鹅块，不能直接焯水，得先用水泡一泡。泡的时候加一勺料酒，再放几片生姜，这样能更好地去除鹅肉里的血水和腥味。泡上一个小时左右，中间可以换一次水，直到泡出来的水变得清澈。焯水这一步也不能马虎，冷水下锅，把泡好的鹅块放进去，再加入几片生姜、一段大葱、一勺料酒。大火烧开后，会撇出很多浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，一定要撇干净，不然炖出来的鹅肉会有腥味，口感也会受影响。撇完浮沫后，再煮个两三分钟，就可以把鹅块捞出来了。捞出来的鹅块不要用冷水冲，用温水洗一下表面残留的浮沫就行，用冷水冲会让鹅肉的肉质变紧，炖出来不容易软烂。
想要大鹅怎么做不脆又好吃，腌制入味是个重要的窍门。把焯好水的鹅块沥干水分，放进一个大一点的盆里。加入适量的生抽、老抽、蚝油、冰糖，再放几片香叶、一个八角、一块桂皮、几片生姜和几段大葱。用手把调料和鹅块充分抓匀，让每一块鹅肉都均匀地裹上调料。抓匀后，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制。腌制的时间尽量长一点，最好能腌制两个小时以上，要是时间充裕，腌制过夜更好，这样鹅肉能充分吸收调料的味道，炖出来会更香浓，肉质也会更软嫩。腌制的时候不用加盐，因为生抽、老抽和蚝油里已经有盐分了，后期炖的时候根据口味再调整就行。
炖大鹅的时候，选对锅具也很重要。用砂锅炖出来的大鹅味道最好，砂锅保温性强，受热均匀，能让鹅肉慢慢炖烂，而且香味不容易散掉。要是没有砂锅，用铸铁锅也可以。先把锅烧热，放适量的食用油，油热后，把腌制好的鹅块连同调料一起倒进锅里，大火翻炒。翻炒到鹅肉表面微微发黄，油脂被逼出来一些，这样炖出来的鹅肉不会太油腻，口感也更香醇。翻炒均匀后，加入足量的开水，开水一定要没过鹅肉，因为炖的过程中水分会蒸发。大火烧开后，转小火慢炖。小火慢炖是大鹅不脆又好吃的关键，火不能太大，不然水分蒸发太快，鹅肉还没炖烂就干锅了。炖的时候，不要盖太严的盖子，留一点缝隙，让多余的水汽散出去，这样炖出来的鹅肉更入味，汤汁也更浓郁。
炖的时间要根据鹅肉的老嫩程度来定，一般来说，散养鹅炖的时间要长一点，大概需要一个半小时到两个小时，冷冻鹅块相对时间短一点，一个小时左右就差不多。在炖到一半时间的时候，可以把里面的香料挑出来，比如香叶、八角、桂皮，不然炖的时间太长，香料的味道会盖过鹅肉本身的香味。炖到鹅肉能用筷子轻松戳穿的时候，就可以根据口味加入适量的盐调味了。要是喜欢吃配菜，这时候可以加入一些土豆、萝卜或者粉条。土豆和萝卜切成块放进去，再炖个二十分钟左右，直到土豆和萝卜炖得软烂入味。粉条要提前用温水泡软，在出锅前二十分钟放进去就行，放太早容易炖烂。
在炖大鹅的过程中，还有一个小窍门，就是可以加一点山楂片或者陈皮。山楂片和陈皮都有解腻的作用，而且能让鹅肉更容易炖烂，肉质也会更嫩。加个两三片山楂片或者一小块陈皮就行，不要加太多，不然会影响鹅肉本身的味道。炖好的大鹅，不要马上出锅，关火后焖个十分钟左右，这样鹅肉能更好地吸收汤汁，口感会更软嫩。出锅前，可以撒上一把葱花或者香菜，增加香味和色泽。这样炖出来的大鹅，肉质软嫩不发脆，香味浓郁，每一块都入味，不管是配米饭还是配馒头都非常好吃。
有时候家里人少，炖一只大鹅吃不完，可以一次少炖一点，剩下的鹅肉可以做成鹅肉炖粉条。把剩下的鹅肉和汤汁一起倒进锅里，加入泡软的粉条，再加点开水，小火炖个十几分钟，直到粉条吸满汤汁，这样又是一道美味的家常菜。不管是第一次炖还是二次加工，只要掌握了这些窍门，就能让大鹅怎么做不脆又好吃。其实做家常菜没有那么多讲究，只要用心去做，注意每一个小细节，就能做出美味又可口的饭菜，让家人吃得开心又满足。