说起家常下饭菜，酥肉绝对能占一席之地。不管是配着白米饭呼噜噜吃，还是就着热粥慢慢嚼，外酥里嫩的酥肉总能勾着人的食欲，让人不知不觉就多吃几口。很多人在家做酥肉，总觉得不如外面餐馆的香酥，要么外皮软塌塌没口感，要么内里的肉柴得塞牙，其实只要把几个关键步骤做对，在家也能做出下饭又好吃的酥肉，端上桌全家都抢着吃。
做酥肉的第一步，选肉是基础，肉选对了，口感就成功了一半。不少人纠结到底用五花肉还是里脊肉，其实这两种肉各有各的风味，看家里人的口味来选就行。要是喜欢香润一点的口感，三肥七瘦的五花肉是首选，带着点油脂，炸出来后外皮酥脆，内里却油润不柴，咬下去满口肉香；要是偏爱清爽不腻的，就选里脊肉，肉质细嫩，炸出来口感更紧实，适合不爱吃肥肉的老人和孩子。我家常选五花肉，切成两厘米左右的粗条，切的时候得顺着肉的纹理切，这样炸出来的肉条不容易碎，吃起来也不会塞牙，切好后把肉条放进大碗里，等着后续处理。
切好的肉条不能直接下锅炸，必须得好好腌制入味，这是酥肉好吃的关键一步。往装肉条的碗里加一勺料酒，既能去腥又能让肉质更嫩；再来两勺生抽提鲜，不用放太多老抽，不然颜色太深不好看；接着放少许盐和胡椒粉调味，撒上几片姜片和葱段，用手抓匀。抓的时候得稍微用点力，让调料充分裹在每一根肉条上，这样炸出来的酥肉才会每一口都有味道。腌制的时间不用太长，十五到二十分钟就够了，时间短了味道进不去，长了肉会发紧，影响口感。等着肉条腌制的时候，就可以准备调糊了，这可是酥肉外皮酥脆的秘诀。
调糊的比例很有讲究，不能全用淀粉也不能全用面粉。准备一个干净的大碗，放两勺玉米淀粉和一勺普通面粉，玉米淀粉能让外皮更脆，面粉则能增加糊的黏性，让它更好地挂在肉条上。然后打一个鸡蛋进去，加少许清水，顺着一个方向搅拌，搅到没有颗粒为止。糊的浓稠度要把握好，太稀了挂不住肉条，炸出来的酥肉外皮薄还容易碎；太稠了外皮会太厚，吃起来口感发闷。判断标准很简单，用筷子挑起面糊，面糊能缓慢滴落，并且滴落在碗里能保持几秒钟不扩散，这样的稠度就刚好。要是想让酥肉更酥，可以加一点点泡打粉，但家常做不加也没关系，只要比例对了，酥脆度完全够用。
等肉条腌制好，就可以开始炸制了，油温的控制是这一步的重中之重，油温没掌握好，酥肉要么炸不熟，要么炸糊了。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油的量要能没过肉条，这样炸出来的酥肉受热均匀。等油温升到六成热，也就是油面微微冒烟，用筷子蘸一点面糊放进去，面糊周围能快速冒出小泡，这时候就可以下肉条了。下肉条的时候要一条一条慢慢放，别一下子全倒进去，不然肉条会粘在一起，变成一大坨。炸的时候用筷子轻轻拨动肉条，让它们均匀受热，等肉条表面变成金黄色，用筷子夹起来感觉硬挺了，就先捞出来控油，放在旁边的盘子里。
第一次炸只是让酥肉定型，要想外皮更酥，还得进行复炸。等所有肉条都炸完第一遍，把锅里的油温升高到八成热，这时候油面会明显冒烟，把刚才炸好的肉条全部倒回锅里，复炸三十秒到一分钟。复炸的时间不能太长，主要是为了把肉条里多余的油脂逼出来，让外皮更酥脆，吃起来不油腻。复炸完赶紧把肉条捞出来，放在铺了吸油纸的盘子里，吸掉表面多余的油分，这样一份外酥里嫩的酥肉就炸好了。刚炸好的酥肉闻着就特别香，忍不住先尝一块，外皮咔嚓作响，内里的肉鲜嫩多汁，直接吃就很美味，但要想更下饭，还可以换种吃法。
酥肉炖白菜就是一道超级下饭的家常菜，把炸好的酥肉切成块，白菜撕成大片，锅里放少许油，炒香姜片和蒜末，然后加适量清水烧开，放入酥肉和白菜叶，大火烧开后转小火炖十分钟。炖的时候，酥肉会吸收白菜的汤汁，外皮虽然不那么脆了，但变得软糯入味，白菜也吸收了肉香，吃起来特别鲜。出锅前加盐和少许香油调味，撒点葱花，端上桌配着米饭吃，一口酥肉一口白菜，暖心又暖胃，每次做这道菜，米饭都要多煮一碗。还有酥肉炒青椒，把青椒切成块，锅里放少许油，先炒青椒，加少许盐调味，然后放入酥肉翻炒几下，让青椒的鲜辣裹在酥肉上，辣乎乎的特别开胃，尤其适合喜欢吃辣的人，配着米饭能吃得津津有味。
其实做酥肉真的没有那么复杂，只要选对肉、腌入味、调对糊、控制好油温，就能做出下饭又好吃的酥肉。家常做饭就是这样，不需要太多复杂的调料和步骤，用心做好每一个小细节，就能做出让人满意的味道。每次我家做酥肉，不管是直接炸好当零食吃，还是炖菜、炒菜，家里人都吃得特别香，尤其是孩子，每次都能多吃一碗米饭。这就是家常菜的魅力，简单又温暖，用普通的食材做出让人忘不了的味道，而酥肉怎么做下饭又好吃，这些步骤和技巧记住了，在家就能轻松做出来。