平时在家做菜，牛腩总是不少人喜欢的硬菜，但要说做得好吃又省心，不少人都犯过难——要么炖出来嚼着费劲，要么味道飘在表面，吃着没魂儿。其实啊，怎么做熟牛腩好吃又简单，关键就在于几个不起眼的小步骤，跟着家常做法来，新手也能炖出软糯入味的牛腩，端上桌准能被家人抢着吃。
先说说选牛腩，这一步没选对，后面再费劲儿也难救。新鲜的牛腩颜色得是鲜亮的暗红色，摸上去肉质紧实，按一下能慢慢回弹，不能发黏也不能有怪味儿。最好挑那种带点筋的部位，比如牛腩肋条附近，筋炖软了之后糯叽叽的，肉也更嫩，吃起来有层次感。要是买的冷冻牛腩，记得提前放冷藏室自然解冻，别用热水泡，不然肉质容易散，吃着口感差一截。有些人图省事直接买切好的牛腩块，其实不如自己买整块回来切，能看清肉质纹理，切的时候顺着纹理切大块，炖的时候不容易碎，吃着也过瘾。
选好的牛腩别急着下锅，先给它“泡个澡”去血水。切成3厘米左右的方块，放进清水里，水量没过牛腩，泡上1-2个小时，中间记得换2-3次水，直到泡出来的水变清亮。这一步很多人容易忽略，觉得焯水就能解决，但泡血水能更彻底地去掉牛腩里的血沫和杂质，炖出来的汤不浑浊，肉也没那种腥膻味。泡好后冷水下锅，加几片姜片、一勺料酒，大火烧开，这时候会浮起一层灰褐色的血沫，得耐心撇干净，别嫌麻烦，血沫撇不净的话，炖出来的牛腩会带着一股怪味。撇完血沫后再煮1分钟，把牛腩捞出来用温水冲一下表面的残留血沫，千万别用凉水，热肉遇凉水会瞬间收缩变硬，后面再炖就很难炖软乎了。
接下来就是最关键的炖制环节，家里有砂锅的优先用砂锅，砂锅保温性好，受热均匀，炖出来的牛腩更香更入味；要是没有砂锅，用电压力锅或者普通铁锅也行，就是时间上得稍微调整。先在砂锅里放少许油，油温五成热时丢两颗冰糖，小火慢慢炒，等冰糖融化变成浅褐色，开始冒小泡的时候赶紧把牛腩倒进去，快速翻炒让每块肉都裹上糖色，这一步要快，不然冰糖炒糊了会发苦。炒到牛腩表面微微焦黄，加几片香叶、一个八角、一小块桂皮，再切几片姜片和葱段，翻炒出香味后，加一勺生抽提鲜、半勺老抽上色，继续翻炒均匀，让调料的味道充分裹在牛腩上。
调料炒香后，关键的一步来了——加热水，一定要加热水，水量要没过牛腩2指左右，大火烧开后转最小火，盖上盖子慢炖。这时候千万别加凉水，不然温度骤降，牛腩的蛋白质会凝固，炖出来就柴了。炖的时间根据牛腩的老嫩来定，一般1个半小时到2个小时就差不多，炖的时候别老开盖，免得香味跑了，也会影响锅内的温度稳定。要是想让牛腩更软烂，中间可以丢一两片干山楂，或者切半块萝卜进去，它们自带的天然酶能帮助软化肉质，还不会影响牛腩本身的香味。炖到差不多的时候，用筷子戳一下牛腩，能轻松戳透就说明熟了，这时候可以根据口味加点盐调味，再炖10分钟让味道融合，盐别加太早，不然牛腩会变硬。
炖好的牛腩热气腾腾地端上桌，肉块饱满油亮，咬一口软糯不柴，筋的部分炖得入口即化，汤汁浓稠得能挂在肉上，咸香中带着一丝微甜，不管是直接当下饭菜，还是浇在米饭上拌着吃，都香得让人停不下筷子。有时候炖多了吃不完，第二天可以换个花样，把炖好的牛腩和手擀面煮在一起，撒点葱花和香菜，就是一碗扎实的牛腩面，早上或者晚上吃一碗，浑身都暖和。要是喜欢吃辣，还能在炖的时候加几个干辣椒，或者炖好后拌点辣椒油，瞬间变成香辣口味，满足不同人的喜好。
其实回过头看，怎么做熟牛腩好吃又简单，真的没有那么复杂，选对肉、泡好血水、炒好糖色、加对热水、耐心慢炖，这几个步骤做到位，就能炖出一锅让家人称赞的牛腩。不用复杂的调料，也不用特殊的工具，家里的寻常锅具和常见调料就能搞定。比起外面餐馆里的牛腩，家常炖的牛腩更有烟火气，也更符合自己家人的口味，每次炖上一锅，整个屋子都飘着香味，吃饭的时候大家围坐在一起，你一块我一块，连汤汁都不放过，这种简单的美味，才是最让人踏实的幸福。