平时在家做饭，鸡肉是不少人餐桌上的常客。它做法多样，营养也不差，但想把鸡肉做得不柴不腻，还带着股子劲道的口感，可不是随便煮煮就行。很多人炒出来的鸡肉要么软塌塌没嚼劲，要么干硬得塞牙，其实关键在于从选料到烹饪的每一个小细节都得拿捏到位。今天就跟大家聊聊，鸡怎么做才劲道好吃呢，都是些家常能用上的小技巧，照着做，保证你家的鸡肉 dish 能多下两碗饭。
首先得从选鸡说起，新鲜的鸡肉是做好菜的基础。咱们平时在菜市场或者超市买鸡，不用非得追求贵价的品种，关键是看新鲜度。如果是买整鸡，要选那种鸡冠鲜红、眼睛明亮、鸡爪饱满有弹性的，这样的鸡通常比较新鲜。要是买分割好的鸡肉，比如鸡腿肉、鸡胸肉，得摸一摸肉质，新鲜的鸡肉摸起来紧实不黏手，闻着没有异味。从部位上来说，想追求劲道的口感，鸡腿肉其实比鸡胸肉更合适。鸡胸肉虽然脂肪少，但纤维比较粗，稍微处理不好就容易老；而鸡腿肉带有一定的脂肪和筋膜，经过适当处理后，口感会更弹牙劲道。当然，要是就想吃鸡胸肉，也有办法让它变得劲道，后面咱们再细说。
选好鸡肉后，预处理这一步可不能马虎，这直接关系到鸡肉最终的口感。不管是整鸡还是分割鸡，先得把它彻底清洗干净。尤其是鸡腹腔里的血水、内脏残留，还有鸡皮上的细毛，都得处理干净，不然会有腥味。清洗的时候用冷水就行，别用热水，热水容易让鸡肉的蛋白质凝固，后续烹饪的时候味道不容易进去，口感也会变差。清洗干净后，根据烹饪方式进行改刀。如果是炒鸡肉，把鸡腿肉切成小块或者薄片都可以，但切的时候要注意顺着鸡肉的纹理切吗？不对，其实要逆着纹理切，也就是刀和鸡肉的纤维方向呈90度角。这样切能把鸡肉的纤维切断，吃的时候就不会觉得塞牙，而且更容易入味，煮熟后口感也会更劲道。切好的鸡肉不要马上下锅，还得进行腌制。腌制的时候可以加一点盐、料酒，再放一勺淀粉抓匀，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住水分，让鸡肉保持嫩滑劲道。如果喜欢有点底味，还可以少放一点生抽或者蚝油，但是别放太多，不然会掩盖鸡肉本身的鲜味。腌制时间不用太长，一般15到20分钟就够了，时间太长反而会让鸡肉变得软塌。
接下来就是烹饪环节了，不同的烹饪方式，做出的劲道鸡肉风味也不一样。先说说最家常的爆炒鸡肉。炒鸡肉的时候，火候是关键，一定要用大火快炒。先把锅烧得冒烟，然后倒入适量的油，油热后可以先放一点姜片、蒜末爆香，然后把腌制好的鸡肉倒进去，快速翻炒。炒的时候别着急翻面，等鸡肉一面变色定型了再翻另一面，这样鸡肉不容易碎，也能更好地锁住水分。鸡肉炒到八成熟的时候，就可以加入自己喜欢的配菜，比如青椒、洋葱、香菇之类的，继续翻炒均匀。配菜熟了之后，根据口味调味，比如放一点盐、胡椒粉，再勾个薄芡，翻炒几下就可以出锅了。这样炒出来的鸡肉，外表有点微微的焦香，里面却鲜嫩劲道，配上配菜一起吃，味道特别好。
除了爆炒，卤鸡肉也是一道很受欢迎的家常菜，卤出来的鸡肉劲道入味，下酒又下饭。卤鸡肉的话，选整鸡或者鸡腿都可以。先把鸡肉焯水，焯水的时候加几片姜、几滴料酒，去除血水和腥味。水开后把鸡肉放进去，煮个两三分钟，看到表面有浮沫出来，就把鸡肉捞出来，用冷水冲洗干净。然后准备卤料，卤料可以根据自己的口味来配，常见的有八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、冰糖、生抽、老抽等。把卤料和适量的水一起放进锅里，大火烧开后转小火煮10分钟，让卤料的香味充分释放出来。然后把焯好水的鸡肉放进去，水量要没过鸡肉，大火烧开后转小火慢慢卤。卤制的时间根据鸡肉的大小而定，整鸡的话大概需要40到60分钟，鸡腿的话30分钟左右就够了。卤的时候要注意，别煮太久，不然鸡肉会煮烂，失去劲道的口感。等到鸡肉能用筷子轻松扎透的时候，就可以关火了，但是别马上捞出来，让鸡肉在卤汁里浸泡一段时间，这样更容易入味。浸泡个1到2小时，捞出来放凉，然后切成块，就可以吃了。卤好的鸡肉，肉质紧实劲道，每一口都带着浓郁的卤香，不管是直接吃还是拌点辣椒油，都特别美味。
还有一种做法，就是黄焖鸡肉，黄焖出来的鸡肉鲜嫩劲道，汤汁浓郁，用来拌米饭简直绝了。做黄焖鸡肉，最好用鸡腿肉或者整鸡剁块。先把鸡肉焯水，去除血水和杂质，捞出来沥干水分。然后热锅凉油，放适量的冰糖，用小火把冰糖炒化，炒到冰糖变成深褐色的时候，把鸡肉倒进去，快速翻炒，让每一块鸡肉都均匀地裹上糖色。然后加入姜片、葱段、蒜瓣、八角、桂皮炒香，再放适量的生抽、老抽调味，翻炒均匀后，加入没过鸡肉的热水，大火烧开后转小火焖煮。焖煮的时候要盖上锅盖，让鸡肉在汤汁里充分吸收香味，煮到鸡肉软烂但又不失劲道的程度，大概需要30到40分钟。最后打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每一块鸡肉都裹上浓郁的汤汁。等到汤汁变得浓稠的时候，就可以出锅了。黄焖鸡肉的特点就是鸡肉劲道，汤汁鲜美，每一口都让人回味无穷。
其实鸡怎么做才劲道好吃呢，并没有什么特别复杂的技巧，关键就是选对鸡肉、做好预处理，再掌握好烹饪的火候和时间。不管是爆炒、卤制还是黄焖，只要把这些小细节做到位，就能做出美味劲道的鸡肉。平时在家做饭，多尝试几次，慢慢就能找到适合自己口味的做法。而且鸡肉的做法还有很多，比如烤鸡肉、炖鸡肉等等，每一种做法都有自己的特点，大家可以根据自己的喜好来选择。只要用心去做，普通的鸡肉也能做出让人惊艳的味道，成为餐桌上最受欢迎的那道菜。