很多人在家做虾，总觉得自己做的虾要么口感发柴，要么软趴趴的，没有外面餐馆里那种脆嫩的口感。其实不是厨艺不行，主要是没掌握住关键的窍门，今天就来详细说说虾怎么做才脆脆的好吃窍门，学会这些家常做法，你也能做出比餐馆还好吃的脆嫩大虾。虾的口感好不好，从选虾的时候就已经埋下伏笔了，选对虾是做出脆嫩口感的第一步，可不能马虎。
咱们买虾的时候，首选活蹦乱跳的鲜虾，这活虾的肉质本身就紧实，做出来才容易带脆劲。要是实在买不到活虾，冻虾也得挑那种包装完好、没有冰衣太厚的，冰衣太厚说明可能是反复冷冻的，虾肉水分流失多，口感会差很多。解冻冻虾的时候，千万不要图省事用热水，热水会让虾的蛋白质迅速凝固，肉质就会变得老硬，正确的做法是把冻虾放在密封袋里，然后泡在冷水里慢慢解冻，或者提前放冰箱冷藏解冻，这样解冻后的虾肉依然能保持紧实。另外，选虾的时候还要看虾的大小，中等大小的虾口感最好，太大的虾肉质可能偏柴，太小的虾吃起来没嚼劲，做脆的效果也不太理想。拿在手里掂量一下，感觉沉甸甸的虾通常水分足、肉质饱满，这样的虾才值得买。
选好虾之后，处理环节也不能马虎，这直接关系到最后虾的脆嫩口感，也是虾怎么做才脆脆的好吃窍门里很关键的一步。首先是剪去虾须和虾枪，这部分不仅影响口感，还容易藏污纳垢。然后是去虾线，虾线是虾的消化道，里面有泥沙，不去掉会影响味道。去虾线可以用牙签从虾头和虾身连接处的第二节轻轻扎进去，然后挑出来，这样就能轻松去除虾线了。很多人可能不知道，给虾开背也能让虾更脆，开背的时候用剪刀从虾背中间剪开，不要剪太深，刚好把虾肉展开就行，这样不仅能让调料更好地入味，还能让虾在烹饪的时候受热更均匀，肉质更容易变得脆嫩。处理好的虾要冲洗干净，然后用厨房纸巾把表面的水分吸干，这一步很重要，水分太多会影响后续的腌制和烹饪，导致虾的口感不够脆。要是表面有水，腌制的时候调料不容易附着，烹饪时也容易出水，让虾变得软塌塌。
腌制是让虾变脆的核心步骤之一，很多人做虾不腌制或者腌制方法不对，所以口感不好。腌制虾的时候，不需要太多复杂的调料，简单的盐、料酒和少许白胡椒粉就行。先在处理好的虾里加入一小勺盐，然后倒入适量的料酒，再撒一点白胡椒粉，用手抓匀，让每只虾都均匀地裹上调料。抓匀后可以静置10分钟左右，让虾充分吸收调料的味道，同时盐也能让虾肉中的蛋白质凝固，变得更紧实，从而增加脆感。这里要注意，腌制时间不能太长，太长会让虾的水分流失过多，肉质变柴；也不能太短，太短入味不够，脆感也出不来。另外，不要加太多料酒，料酒主要是去腥，太多会掩盖虾本身的鲜味。有些朋友喜欢加淀粉腌制，其实没必要，淀粉会让虾的口感变得黏腻，反而失去脆嫩的感觉，就用简单的调料腌制就好。
烹饪方式的选择对虾的脆感影响也很大，不同的做法有不同的窍门。先说白灼虾，这是最能保留虾鲜味的做法，要想白灼虾脆嫩，火候和时间是关键。锅里加水，放入几片姜、几段葱和少许料酒，水烧开后，把腌制好的虾放进去，然后马上关火，用余温把虾烫熟。一般中等大小的虾，烫3-5分钟就差不多了，看到虾身变红卷曲就可以捞出来了。捞出来的虾要立刻放入冰水中浸泡1-2分钟，这样热胀冷缩能让虾肉变得更紧实脆嫩，口感会提升很多。冰水中可以加少许盐，这样能让虾的味道更浓郁一些，泡好后捞出来沥干水分，蘸着生抽或者醋吃，鲜脆可口，一口一个停不下来。
再说说油炸虾，油炸虾想要脆，挂糊很重要。可以用淀粉和面粉按照1:1的比例混合，加入少许泡打粉和水调成糊状，然后把虾放进去裹上一层薄糊。油温六成热的时候下锅炸，炸到虾身金黄酥脆就可以捞出来，这样炸出来的虾外酥里嫩，非常好吃。要是喜欢更脆的口感，可以在第一次炸好后，等油温升高到八成热，再复炸一次，复炸时间不用太长，30秒到1分钟就行，这样能把虾表面的水分进一步炸干，口感更脆。炸虾的时候要注意火候，油温太低会让虾吸油太多，变得油腻；油温太高容易炸糊，影响味道和口感。炸好的虾可以撒上椒盐或者辣椒粉，根据自己的口味调整，当作零食或者下酒菜都很合适。
爆炒虾的话，要先把锅烧热，然后倒入适量的油，油热后放入姜蒜爆香，接着放入虾快速翻炒，炒到虾变色后加入调料，继续翻炒均匀就可以出锅了。爆炒的时候一定要用大火，快速翻炒，这样能让虾在短时间内熟透，避免肉质变老，保持脆嫩的口感。调料可以根据自己的喜好来加，比如喜欢吃辣的可以加干辣椒和花椒，做成香辣爆炒虾；喜欢清淡的可以加少许生抽和葱花，做成葱香爆炒虾。翻炒的时候要注意，不要炒太久，看到虾的外壳变红、虾肉变白就差不多了，炒太久虾肉会失去水分，变得干柴。另外，锅一定要烧透再放油，这样虾不容易粘锅，也能保证虾的完整度和口感。
除了这些窍门，还要避开一些常见的误区。很多人做虾的时候喜欢煮很久，觉得这样才熟得透，其实虾很容易熟，煮太久只会让虾肉变得老硬，失去脆感。还有人喜欢在烹饪的时候加很多调料，比如各种酱料、香料，其实虾本身的鲜味很浓郁，太多调料会掩盖住虾的本味，反而不好吃。另外，处理虾的时候如果不去虾线，不仅影响味道，还会让虾的口感变差。还有就是腌制的时候不要加味精或者鸡精，虾本身就很鲜，加这些调料会让鲜味变得不自然。掌握了这些虾怎么做才脆脆的好吃窍门，避开这些误区，你做出来的虾肯定能脆嫩可口，受到家里人的喜欢。不管是白灼、油炸还是爆炒，只要按照这些方法来做，都能做出美味的脆虾，赶紧试试吧。