在咱们平常的餐桌上，总少不了那么几样能提味的小调料，辣椒油就算是其中很受欢迎的一种。不管是拌凉菜、捞面条，还是蘸饺子、配馒头，浇上一勺香喷喷的辣椒油，立马就能让普通的饭菜变得有滋有味。很多人都想知道怎么做辣椒油最香最好吃，其实这看似简单的调料，从选料到制作每一步都有讲究，不是随便把辣椒面浇上热油就行。今天就来好好说说家常辣椒油的做法，用最普通的食材，做出让人念念不忘的香味。
要做香的辣椒油，选对辣椒是第一步。市面上的辣椒种类不少，有的辣度高，有的香味浓，有的颜色艳，单独用一种往往达不到理想的效果，所以通常会搭配几种辣椒来用。二荆条辣椒是必不可少的，这种辣椒产自四川等地，颜色红亮，香味浓郁，辣度属于中等，磨成面后能让辣椒油带有醇厚的香气。然后可以加点小米辣，小米辣的辣度比较高，能增加辣椒油的辣劲，喜欢吃辣的可以多放一点，不能吃辣的就少放或者不放。还有灯笼椒，它的特点是果肉厚实，颜色鲜艳，而且带有一丝回甜，加进去能让辣椒油的口感更丰富，颜色也更漂亮。选辣椒的时候要注意，尽量挑那种看起来干燥、没有霉点、闻着有自然辣香的，这样做出来的辣椒油味道才正。
选好辣椒后，接下来就是处理辣椒。先把辣椒的蒂剪掉，然后根据自己的喜好决定要不要去籽。如果喜欢辣一点的，籽可以留一部分，因为辣椒籽其实也带有不少辣味；如果怕辣或者想让辣椒油口感更细腻一些，就把籽去掉。处理好的辣椒可以先放在无油无水的炒锅里炒一下，这一步是为了激发辣椒的香味。炒的时候要用中小火，慢慢翻炒，不能着急，火太大容易炒糊，炒糊了的辣椒会发苦，整个辣椒油的味道都会受影响。大概炒个三五分钟，闻到明显的辣椒香味，辣椒的颜色稍微变深一点就可以关火了，然后把炒好的辣椒倒出来晾凉。晾凉后的辣椒可以用料理机打成辣椒面，也可以用擀面杖擀碎，不用打得太细，保留一点小颗粒口感会更好，吃起来有嚼头，香味也更足。
辣椒面准备好后，还可以准备一些辅助的香料，这些香料能让辣椒油的香味更有层次。常见的有白芝麻、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶等。白芝麻最好是生的，等会儿用热油一激，香味一下子就出来了；生姜和大蒜切成片或者拍碎就行，它们能去除辣椒油的油腻感，增加一丝鲜香味；花椒可以根据喜好选青花椒或者红花椒，青花椒偏麻，红花椒偏香；八角、桂皮、香叶这些香料用量不用太多，放一点提味就可以，放多了反而会掩盖辣椒本身的香味。把这些香料都准备好，放在一个小碗里备用。
接下来就是最关键的一步——熬油和浇油，这一步直接决定了辣椒油香不香，好不好吃。首先要选对油，做辣椒油最好用菜籽油，菜籽油本身香味比较浓，和辣椒搭配在一起能产生特别的香味。当然，用花生油、大豆油也可以，不过香味会稍微差一点。油的用量要根据辣椒面的量来定，一般来说，油的量是辣椒面的2到3倍比较合适，这样既能把辣椒面充分浸润，又不会因为油太少导致辣椒油太干。把油倒进锅里，然后放入生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶这些香料，开小火慢慢熬，熬香料的过程要耐心，让香料的香味充分融入到油里。熬的时候要不停搅拌一下，防止香料粘在锅底炒糊。大概熬个十分钟左右，闻到香料的香味非常浓郁，生姜和大蒜的颜色变得金黄，就可以把这些香料捞出来了，只留下熬香的油。
捞完香料后，就到了浇油的环节，这一步油温的控制非常重要，油温太高会把辣椒面烫糊，油温太低又激不出辣椒的香味。可以把火调到中火，让油稍微再加热一会儿，然后分三次把油浇到辣椒面里。第一次浇油的时候，油温要高一点，大概七成热，也就是油面开始冒烟，用筷子蘸一点油滴到碗里，油滴会很快散开。把热油浇到辣椒面里，会听到“滋啦”一声，这时候要赶紧用勺子搅拌一下，让辣椒面均匀受热，激发它的香味。第二次浇油要等油温稍微降一点，大概五成热，这时候油面的烟已经少了很多，把油浇进去后继续搅拌。第三次浇油的时候油温要更低，大概三成热，也就是油面基本没有烟了，用手在油面上方能感觉到温热。这三次浇油分别起到不同的作用，热油激香，中热油提色，温油浸味，这样做出来的辣椒油香味足、颜色红亮，味道也更醇厚。在第三次浇油之前，还可以把准备好的白芝麻放进去，和辣椒面一起搅拌均匀，然后再浇温油，白芝麻在温油里慢慢浸润，香味会更持久。
浇完油后，辣椒油还不能马上用，要让它自然晾凉，在晾凉的过程中，辣椒的香味会继续释放出来，味道会越来越好。晾凉后的辣椒油可以装到一个干净、干燥的玻璃瓶里密封保存，这样能防止香味流失，也能让辣椒油保存得更久。平时放在阴凉通风的地方，或者放进冰箱冷藏，保存一两个月是没有问题的。每次用的时候用干净的勺子舀，不要把水或者其他杂质弄进瓶子里，不然辣椒油容易变质。
其实怎么做辣椒油最香最好吃，并没有绝对固定的配方，每个人都可以根据自己的口味进行调整。比如喜欢吃麻的可以多放一点花椒，喜欢吃香的可以多放一些白芝麻，不喜欢太辣的就减少小米辣的用量。关键是掌握好选料、炒辣椒、熬油和浇油这几个步骤，尤其是油温的控制，多尝试几次就能找到适合自己的方法。自己做的辣椒油，没有添加剂，吃起来更放心，而且香味浓郁，不管拌什么菜都好吃。每次家里做辣椒油，刚熬好的时候，整个屋子都飘着香味，闻着就让人食欲大增。一碗简单的面条，浇上两勺自己做的辣椒油，再撒点葱花，就是一顿美味的家常饭，吃起来暖心又暖胃。
有时候朋友来家里吃饭，尝到我做的辣椒油，都会问做法，他们说外面买的辣椒油要么香味不足，要么太辣太刺激，要么就是有一股添加剂的味道，不如自己做的实在。其实做辣椒油真的不复杂，只要花点心思，准备好食材，按照步骤一步步来，就能做出比外面买的还香的辣椒油。而且自己做可以根据家人的口味调整，比如家里有孩子，就少放辣，多放香，让孩子也能喜欢上。辣椒油就像是家常饭菜的点睛之笔，有了它，再普通的食材也能变得活色生香。所以如果你也喜欢吃辣椒油，不妨试着自己做一次，体验一下那种满屋飘香的感觉，也让自己的餐桌多一份独特的滋味。