不少人在家做八爪鱼，总容易把它煮得像橡皮筋一样，嚼着费劲，完全吃不到外面馆子那种脆爽弹牙的口感。其实八爪鱼本身的肉质很特别，只要掌握对方法，在家也能做出脆嫩又鲜美的味道。不管是白灼、爆炒还是凉拌，关键步骤做对了，就能让八爪鱼的口感提升一个档次，今天就来详细说说怎么把八爪鱼做得脆爽好吃。
首先得选对八爪鱼，新鲜度是口感的基础。如果能买到鲜活的八爪鱼最好，鲜活的八爪鱼触须会时不时蠕动，摸起来滑溜溜的，没有黏腻感，头部也饱满有弹性，按压后能快速回弹。要是买不到鲜活的，冻品八爪鱼也是不错的选择，但要注意看包装，选那种无冰衣或者冰衣很薄的，这样解冻后不会因为冰太多导致肉质缩水。解冻的时候也有讲究，不能直接用热水泡，最好提前放冰箱冷藏解冻，或者用冷水慢慢冲泡，这样能最大程度保留八爪鱼的水分和鲜嫩口感，避免肉质变得干柴。
选好八爪鱼后，处理步骤也不能马虎。先把八爪鱼的头部和触须分开，头部里面有内脏和墨囊，要轻轻挤出来，然后把嘴巴里的硬壳剪掉，这个硬壳不处理掉吃起来会硌牙。触须部分要仔细清洗，上面可能会有一些泥沙和吸盘里的脏东西，可以用盐搓揉几下，盐的颗粒能起到摩擦清洁的作用，搓完后用清水冲洗干净。如果八爪鱼表皮有一层紫色的膜，也可以撕掉，撕掉后颜色会更洁白，口感也会更细腻。处理干净后，把八爪鱼切成合适的大小，触须可以切成段，头部切成块，这样烹饪的时候更容易入味，也方便食用。
煮八爪鱼是决定口感脆爽的关键一步，很多人就是在这一步出了问题。很多人觉得煮得越久越熟，其实不然，八爪鱼煮的时间太长会导致蛋白质过度凝固，肉质就会变得紧实僵硬。正确的做法是先烧一锅水，水里可以放几片姜、几段葱和少许料酒，这样能去除八爪鱼的腥味。等水烧到冒小泡，也就是水温大概在80-90度的时候，把处理好的八爪鱼放进去，然后用勺子轻轻搅动几下，让八爪鱼受热均匀。水开后转中小火，保持水面微沸，不要让水剧烈翻滚，根据八爪鱼的大小煮3-5分钟就可以了。比如小一点的八爪鱼煮3分钟左右，大一点的煮5分钟，具体可以看八爪鱼的颜色变化，煮到八爪鱼颜色完全变深，身体蜷缩起来就差不多了。
煮好的八爪鱼一定要马上过冰水，这是让它口感脆爽的秘诀。准备一盆冰水，把煮好的八爪鱼捞出来迅速放进冰水里浸泡5-10分钟，冰水的低温能让八爪鱼的肉质瞬间收缩，变得紧实有弹性，这样吃起来就会脆爽弹牙。如果没有冰水，用冷水多冲洗几遍也可以，但效果不如冰水好。过凉后的八爪鱼沥干水分，就可以进行下一步烹饪了，不管是凉拌还是爆炒，口感都已经有了保证。
接下来分享几种家常的做法，都是能突出八爪鱼脆爽口感的。第一种是白灼八爪鱼，这是最能体现八爪鱼鲜味的做法。把过凉沥干的八爪鱼摆盘，然后调一个简单的蘸料，用生抽、香醋、少许白糖、蒜末、小米辣和香菜末混合在一起，喜欢吃辣的可以多放一点小米辣，喜欢蒜香的可以多放蒜末。吃的时候蘸上蘸料，八爪鱼的脆爽搭配蘸料的鲜香，一口下去特别过瘾，而且做法简单，几分钟就能搞定，非常适合夏天当凉菜吃。
第二种是爆炒八爪鱼，这道菜香辣可口，下酒又下饭。先准备好配料，切点青椒、红椒块，蒜末、姜片、干辣椒段。热锅凉油，油热后放入蒜末、姜片和干辣椒段爆香，然后放入八爪鱼快速翻炒，因为八爪鱼已经煮过了，不需要炒太久，翻炒1-2分钟就可以。接着放入青椒和红椒块，加少许生抽、蚝油和盐调味，继续翻炒至青椒红椒断生就可以出锅了。这里要注意火候要大，翻炒要快，避免八爪鱼在锅里停留时间太长，导致口感变软。爆炒后的八爪鱼依然保持着脆爽，加上辣椒的香辣味，味道特别浓郁，每次做这道菜都能多吃一碗饭。
第三种是凉拌八爪鱼，比白灼的味道更丰富一些。把过凉的八爪鱼放进大碗里，加入切好的黄瓜丝、洋葱丝、香菜段，然后调入生抽、香醋、香油、少许花椒油、白糖和盐，搅拌均匀。如果喜欢吃麻味，可以再撒一点白芝麻。搅拌的时候要充分，让每一块八爪鱼都裹上调料，这样味道才均匀。凉拌八爪鱼口感清爽脆嫩，黄瓜和洋葱的加入让味道更多层次，不管是作为开胃菜还是下酒菜都非常合适，夏天吃起来更是清爽解腻。
其实八爪鱼怎么做才脆爽好吃，关键就在于选、处理、煮这三个步骤，每一步都有小技巧，只要掌握了这些技巧，在家也能做出和馆子一样好吃的八爪鱼。而且八爪鱼的营养也很丰富，富含蛋白质、矿物质和多种维生素，脂肪含量又低，吃起来美味又健康。不管是招待朋友还是自家日常吃饭，做上一道脆爽的八爪鱼，都能受到大家的喜欢。平时没事的时候可以多尝试几次，熟悉了步骤和火候，就能轻松做出自己喜欢的口味了。
另外，还有一些小细节可以让八爪鱼的口感更好。比如在煮八爪鱼之前，可以用牙签在八爪鱼的头部和触须连接处扎几个小孔，这样煮的时候里面的水分更容易出来，肉质会更紧实。还有如果喜欢更有嚼劲一点的口感，可以在煮的时候稍微缩短几十秒，喜欢软嫩一点的可以适当延长十几秒，但总体时间还是要控制在5分钟以内。调味的时候可以根据自己的口味调整，喜欢清淡的就少放调料，突出八爪鱼本身的鲜味；喜欢重口味的就可以多放一些辣椒、花椒等调料，让味道更浓郁。总之，只要掌握了核心的技巧，就能根据自己的喜好做出各种口味的脆爽八爪鱼。