咱们平时在家炸米椒，总容易遇到要么炸老了发苦，要么外层软塌塌没口感的问题，其实想要做出酥脆好吃的炸米椒，关键就在几个不起眼的小步骤里。米椒本身辣味足、口感脆，只要处理和炸制得当，就能成为餐桌上一道开胃又下饭的小菜，不管是配粥、拌面还是当下酒菜，都特别受欢迎。很多人觉得炸米椒简单，直接裹粉下锅炸就行，可往往就是忽略了一些细节，才导致成品达不到理想的酥脆度。今天就来好好说说，炸米椒怎么做才酥脆好吃，把这些实用的技巧记下来，下次做就能一次成功。
首先在选米椒这一步就不能马虎，新鲜的米椒是炸出酥脆口感的基础。要选那些颜色鲜亮、表皮光滑没有褶皱的米椒，捏起来手感紧实有弹性，这样的米椒水分含量适中，果肉也比较饱满。如果选到了蔫软或者表皮有斑点的米椒，炸出来不仅口感发柴，还可能带有苦涩味。品种上尽量选本地新鲜的小米椒或者二荆条米椒，这两种米椒辣味够劲，而且果肉厚度适中，炸后不容易变软。买回家的米椒先别急着处理，放在阴凉通风的地方晾个半小时，让表面的水分稍微蒸发一点，这样后续裹糊的时候能更均匀，炸的时候也不容易溅油。
处理米椒的时候，要先把蒂部剪掉，然后根据个人喜好决定要不要去籽。如果能吃辣，籽可以保留一部分，这样辣味更足；要是不太能吃辣，就用小刀或者剪刀把米椒对半剖开，把里面的籽和白色的筋去掉。去籽的时候要注意，尽量不要把米椒的果肉弄破，保持完整的形状炸出来更好看。处理好的米椒用清水冲洗干净，然后放在漏篮里沥干水分，这一步很重要，水分一定要沥干，不然裹面糊的时候会挂不住，炸的时候也容易炸糊。如果着急的话，可以用厨房纸巾把米椒表面的水分轻轻吸干，但要注意别把米椒擦破了。沥干水分的米椒可以切成小段，长度大概两到三厘米左右，这样既方便食用，炸的时候也容易炸透。
调面糊是炸米椒酥脆的关键环节，面糊的配比和稠度直接影响成品的口感。很多人用纯面粉调面糊，炸出来的米椒外层容易变软，其实加点淀粉进去效果会好很多。通常面粉和淀粉的比例是2:1，比如用200克面粉，就加100克玉米淀粉或者土豆淀粉，淀粉能增加面糊的酥脆度。然后打入一个鸡蛋，鸡蛋能让面糊更蓬松，还能增加粘性，让面糊更好地挂在米椒上。接着加入适量的清水，边加边搅拌，把面糊调成浓稠适中的状态，用筷子挑起面糊，能缓慢地滴落下来，形成一条连贯的线就可以了，不要调得太稀，不然挂不住米椒；也不要太稠，不然炸出来外层太厚，口感不好。面糊调好后，可以加少许盐和一点点胡椒粉调味，盐的量要控制好，因为米椒本身有辣味，后续可能还会蘸料吃，所以盐不用放太多。最后在面糊里滴几滴食用油，搅拌均匀，这样炸的时候面糊不容易粘在锅上，还能让外层更酥脆。
炸制的时候油温控制是重中之重，油温太低，米椒炸出来会吸油过多，变得油腻；油温太高，又容易炸糊，外层焦了里面还没熟。首先把锅烧干，然后倒入适量的食用油，油的量要能没过米椒，这样炸出来的米椒受热均匀。等油烧到六成热的时候，用筷子蘸一点面糊放入油中，如果面糊能迅速浮起来，周围冒出细密的小泡，就说明油温差不多了。把处理好的米椒段放入面糊中，均匀地裹上一层面糊，然后逐个放入油锅中，不要一下子放太多，以免米椒粘在一起。放入米椒后，用筷子轻轻搅动一下，让米椒分开，避免粘连。保持中火炸制，让米椒慢慢炸至定型，这时候不要急着翻面，等米椒外层变硬定型后再用筷子翻面，炸至两面都呈浅黄色。
第一次炸好的米椒先捞出来控油，这时候米椒已经半熟了，但还不够酥脆，需要进行第二次复炸。复炸能让米椒的外层更酥脆，还能逼出里面多余的油脂，让口感更清爽。等所有米椒都第一次炸好后，把油温升高到八成热，也就是油面开始冒烟的时候，把第一次炸好的米椒再次放入油锅中，快速复炸十几秒，直到米椒的颜色变成金黄色，外层变得酥脆就可以捞出来了。复炸的时间一定要短，不然很容易炸糊。捞出来的米椒放在铺有厨房纸巾的盘子里，吸掉多余的油脂，这样吃起来就不会太油腻。炸好的米椒可以根据个人喜好撒上少许椒盐或者辣椒粉，也可以蘸着番茄酱、甜辣酱吃，味道都特别好。
其实炸米椒怎么做才酥脆好吃，总结下来就是选好料、处理好、调对糊、控好油温这几个关键点。只要把每一步都做好，就能炸出外层酥脆、内里鲜辣的米椒。刚炸好的米椒最好趁热吃，这时候口感最酥脆，放凉了之后口感会稍微差一点，但如果一次吃不完，可以把炸好的米椒放入密封袋中，密封保存，放在阴凉干燥的地方，下次吃的时候可以用微波炉加热十几秒，或者再放入油锅中复炸几秒，就能恢复酥脆的口感。平时在家做菜的时候，偶尔炸上一盘米椒，不仅能丰富餐桌，还能增进食欲，不管是大人还是小孩都很喜欢。按照这些方法来做，保证你炸出来的米椒酥脆好吃，每次都能光盘。