下班回家路过小吃摊，总能闻到炸肉肠那股勾人的香味，外皮带着点焦香，咬开里面却软乎乎的，肉汁混着调料的味道在嘴里散开，瞬间就把一天的疲惫都驱散了。很多人试着在家做，却总做不出那个味儿，要么外皮炸得太硬咬不动，要么里面干巴巴的没水分，其实炸肉肠看着简单，里面藏着不少小细节，掌握好了，自己做的比外面买的还好吃。
想要炸肉肠怎么做又软又好吃，选对肉肠是第一步，这可是基础中的基础。市面上的肉肠种类特别多，有纯肉的、混合淀粉的，还有各种风味的，不是越贵越好，关键得看配料表和质地。如果喜欢肉味浓一点的，就选含肉量高的纯肉肠，这种肉肠本身水分含量相对稳定，炸出来不容易柴；要是喜欢软乎乎、带点Q弹口感的，就选淀粉含量适中的肉肠，太纯的淀粉肠炸完容易硬，含肉量太低也没什么香味。买的时候可以捏一捏，手感紧实但不发硬，没有明显颗粒感的肉肠，炸出来口感会更细腻。另外，尽量选真空包装的冷藏肉肠，比散装的更新鲜，也更容易控制炸制的状态。
选好肉肠别急着下锅，预处理这一步绝对不能省，很多人就是跳过了这一步，才导致肉肠炸出来又干又硬。首先是解冻问题，如果是冷冻的肉肠，千万别直接丢进热油里炸，也别用热水快速解冻，那样会让肉肠表面的水分瞬间流失，里面的肉汁也会被破坏。正确的做法是提前从冷冻室拿到冷藏室解冻，或者用冷水浸泡慢慢解冻，直到肉肠完全变软，用手能轻松捏动为止。解冻好的肉肠，表面会有些湿滑，先用厨房纸巾轻轻吸干表面的水分，这一步很重要，水分太多下锅容易溅油，还会影响外皮的焦香度。
接下来有个小技巧，能让炸肉肠又软又入味，就是给肉肠“松松筋”。用牙签在肉肠表面扎一些小孔，孔不用太大太密，每隔一厘米扎一个就好，这样既能让肉肠在炸制的时候释放内部的压力，避免爆皮，又能让后续的调料更好地渗进去。如果家里有刀，也可以在肉肠表面划几道斜纹，深度大概到肉肠的三分之一就行，这样炸的时候外皮会微微张开，形成好看的纹路，吃的时候也更容易咬开，不会因为外皮太韧而费劲。处理好的肉肠，可以先放在一旁，准备好炸制需要的材料。
炸肉肠的关键在于油温的控制，这也是决定肉肠是否软嫩的核心。很多人一上来就用大火热油，结果肉肠外皮很快就炸焦了，里面却还没热透，或者里面的水分被快速锁住，变得干硬。正确的做法是用中小火加热油锅，先让油温慢慢升起来，判断油温的方法很简单，用筷子蘸一点水放进油里，如果水面出现细小的泡泡，并且发出“滋滋”的轻响，说明油温刚好，大概在六成热左右，这个温度最适合炸肉肠。把处理好的肉肠放进锅里，不要急着翻动，让它先在油里炸1分钟左右，待表面定型，呈现出淡淡的黄色，再用筷子轻轻翻动，让肉肠的每一面都均匀受热。
在炸制的过程中，要保持中小火，不要随意调大火，避免出现外焦里生的情况。如果是纯肉肠，炸制的时间可以稍微长一点，大概3-4分钟，直到外皮变得微微发皱，颜色变成金黄色；如果是淀粉含量较高的肉肠，2-3分钟就够了，看到外皮鼓起，颜色鲜亮就可以。炸的时候可以偶尔用筷子轻轻按压肉肠，如果感觉有弹性，说明里面已经熟透了，而且保持着软嫩的口感。这里还有个小窍门，炸到最后可以稍微调大一点火，快速炸10秒钟，让外皮形成一层薄薄的焦壳，增加香味，但一定要盯着，千万别炸糊了。
炸好的肉肠不要直接吃，先捞出来放在厨房纸巾上，吸掉表面多余的油脂，这样吃起来更清爽，也不会觉得油腻。如果喜欢重口味的，可以趁着肉肠还热乎，刷上一层甜面酱、番茄酱或者孜然酱，撒上一点辣椒粉和孜然粉，调料的香味会立刻被肉肠的热度激发出来，闻着就特别香。如果喜欢清淡一点的，直接撒点盐和胡椒粉就好，能最大程度保留肉肠本身的鲜味。刚炸好的肉肠一定要趁热吃，咬开的时候要小心，里面可能会有滚烫的肉汁，外皮带着微微的焦香，里面却软嫩多汁，每一口都特别满足。
除了直接炸，还有一种方法能让肉肠更软嫩，特别适合喜欢口感更细腻的人。就是在炸肉肠之前，先把肉肠放进锅里，加少量水，盖上盖子煮2分钟，让肉肠充分吸收水分，然后再捞出来吸干水分进行炸制。这样处理过的肉肠，里面的水分更充足，炸出来之后会更加软嫩，而且不容易炸干。另外，不同品牌的肉肠质地不同，炸制的时间也可以根据实际情况调整，第一次做的时候可以多观察，慢慢摸索出适合自己的方法。
很多人觉得炸肉肠不健康，其实只要控制好油量和频率，偶尔吃一次完全没问题。自己在家做的好处就是可以控制油的用量，选用更新鲜的肉肠，吃起来更放心。而且做法简单，不需要复杂的调料和工具，几分钟就能做好，无论是当早餐配面包，还是当零食，都特别合适。掌握了这些小技巧，你也能轻松做出又软又好吃的炸肉肠，再也不用羡慕外面的小吃摊了，自己做的不仅味道好，还干净卫生，家人孩子都爱吃。下次想吃的时候，不妨按照这个方法试试，保证不会让你失望。