平时家里做饭，总想着做点下饭的菜，红烧鱼块就是个不错的选择。但好多人做出来要么鱼腥味重，要么鱼肉炖得散烂，要么酱汁没裹匀没味道，其实想做好红烧鱼块，也不用多复杂的技巧，跟着步骤慢慢来，就能做出鲜嫩入味的。
首先得选对鱼，不是所有鱼都适合做红烧鱼块。我一般会选草鱼或者鲈鱼，草鱼的肉比较厚实，刺也相对好挑，价格也实惠；鲈鱼肉质嫩，腥味轻，就是成本稍微高一点。不管选哪种鱼，都要选新鲜的，新鲜鱼眼睛亮，鱼鳃是鲜红的，摸起来鱼肉有弹性，这样做出来的红烧鱼块才会鲜。买鱼的时候可以让老板帮忙去鳞、去内脏，回家之后自己再处理一下细节 —— 鱼腹里有一层黑膜，一定要刮干净，那层膜是腥味的主要来源，还有鱼鳃根部也要再抠一抠，别留着残留的血丝。处理好的鱼切成块，大小差不多 3 厘米见方就行，太大了不容易入味，太小了煎的时候容易碎。
切好的鱼块不能直接下锅，得先腌一腌，这一步能去腥味还能让鱼肉更紧实。找个干净的盆，把鱼块放进去，加两勺料酒、一勺盐，再放几片生姜和葱白，用手抓匀，让每块鱼都裹上调料。然后盖上保鲜膜，放一边腌 15 分钟左右，时间别太短，太短去腥效果不好，太长了鱼肉会变咸。腌鱼的时候可以准备其他调料，比如切点姜片、葱段，再准备几颗八角、一小块桂皮，喜欢吃甜口的可以备点冰糖，不喜欢的用白糖也行，还有生抽、老抽、香醋，这些都是调红烧汁的关键。
接下来就是煎鱼块，这一步最容易出问题，很多人煎鱼的时候鱼块会破皮，其实掌握两个小技巧就行。先把锅烧得冒烟，然后转小火，倒点食用油，等油热了之后，用一块生姜在锅里擦一圈，这样能防止鱼块粘锅。然后把腌好的鱼块用厨房纸巾擦干表面的水分，水分没擦干下锅容易溅油，还会让鱼块散掉。把鱼块一块一块放进锅里，别着急翻动，小火煎个 3 分钟左右，直到底面变成金黄色，再用铲子轻轻翻过来煎另一面，两面都煎好之后就盛出来，别煎太久，不然鱼肉会老，影响红烧鱼块的口感。
煎好鱼块就该调红烧汁了，锅里留一点底油，转小火，把准备好的冰糖放进去，慢慢熬，直到冰糖融化变成浅棕色，这时候要注意火候，别熬糊了，糊了会发苦。然后把姜片、葱段、八角、桂皮放进去炒出香味，再倒两勺生抽、一勺老抽，老抽别放太多，不然颜色太深会发苦，快速翻炒几下，让调料混合均匀。接着把煎好的鱼块放进去，轻轻翻动，让每块鱼都裹上酱汁，然后加开水，水量要没过鱼块，开水比冷水好，用冷水会让鱼肉收缩变柴。
水加好之后，大火烧开，然后转小火，盖上锅盖慢慢炖。炖的时候别频繁开盖，不然香味会跑掉，还会影响温度，让鱼肉不容易入味。大概炖 20 分钟左右，这时候可以开盖看看，鱼肉已经变得很软嫩了，然后转大火收汁，收汁的时候要轻轻推动锅铲，别直接铲鱼块，免得把鱼块弄碎。收汁到汤汁变得浓稠，能裹在鱼块上就行，别收太干，留一点汤汁拌米饭特别香。最后可以滴几滴香醋，香醋能提鲜解腻，再撒点葱花，关火，一道好吃的红烧鱼块就做好了。
做好的红烧鱼块，鱼肉鲜嫩，一点腥味都没有，酱汁裹在鱼块上，咸甜适中，不管是配米饭还是配馒头都特别下饭。其实做红烧鱼块真的不难，只要选对鱼、腌到位、煎好鱼、调好汁、炖够时间，每个人都能做出好吃的红烧鱼块。有时候家里来人，做上这么一道菜，大家都爱吃，自己也觉得有成就感。要是喜欢吃辣的，还可以在炒调料的时候加几个干辣椒，这样做出来的红烧鱼块带点辣味，更开胃。另外，炖鱼的时候别加太多盐，因为生抽和老抽已经有咸味了，加盐多了会齁，影响味道。还有鱼块炖好之后别马上盛出来，在汤汁里泡几分钟，会更入味，这些小细节注意到了，红烧鱼块会更好吃。