平时在家做饭，很多人都喜欢做红烧茄子，但总容易遇到一个问题：茄子做出来软塌塌的，没嚼劲，吃着也不香。其实想做出脆又好吃的红烧茄子，不用多复杂的步骤，只要把几个关键环节做好，新手也能成功。
首先选茄子就很关键，不是随便拿一个就行。要挑那种表皮光滑、没有斑点和褶皱的，捏着稍微有点弹性，蒂部还新鲜的嫩茄子。老茄子里面籽多，做出来容易发苦，还不容易炸脆；太嫩的茄子水分太多，炸的时候吸油多，也难保持脆感。选对茄子，是做好红烧茄子脆又好吃的第一步，这点可别忽略了。
选好茄子后，处理茄子也有讲究。先把茄子洗干净，切成滚刀块，别切太小，不然炸的时候容易碎。切好的茄子块不能直接下锅，得先去去水分。找个干净的盆，把茄子块放进去，撒上一勺盐，用手抓匀，静置个 15 到 20 分钟。盐能把茄子里的水分杀出来，这样后续炸茄子的时候，茄子吸油会少很多，还能让茄子的口感更紧实，炸完不容易软。等时间到了，会看到盆里有不少水，这时候用手把茄子块里的水分挤干，或者用干净的纱布包着挤，挤得越干越好，挤完再用清水冲一下，沥干水分，这样茄子就处理好了。
接下来是炸茄子，这一步是让茄子变脆的关键。锅里倒适量油，油的量要能没过茄子块，然后开中火加热。怎么判断油的温度够不够呢？可以拿一根筷子放进油里，如果筷子周围冒小泡，说明温度差不多了，大概六成热。这时候把沥干水分的茄子块放进油里，慢慢炸。刚开始炸的时候别着急翻，等茄子块表面稍微变硬，有点发黄的时候再轻轻翻动，让每块茄子都炸得均匀。炸到茄子块变成浅金黄色，用筷子夹起来感觉有点硬挺，就可以捞出来了，放在漏勺里沥沥油。别以为这样就完了，想让茄子更脆，还要复炸一次。等所有茄子块都第一次炸好后，把油的温度再升高一点，大概七成热，也就是油面有点冒烟的时候，把刚才炸过的茄子块再放进油里，快速炸个 10 到 15 秒，看到颜色变成深金黄色，赶紧捞出来沥油。复炸能把茄子里多余的油逼出来，还能让表皮更酥脆，吃着不油腻，这一步可不能省。
炸好茄子，就该调酱汁和炒汁了。酱汁的调料都是家里常用的，准备生抽、老抽、白糖、香醋、清水，比例大概是生抽 2 勺、老抽 1 勺、白糖 1 勺、香醋半勺、清水 3 勺，把这些调料倒进一个小碗里，用筷子搅拌均匀，让白糖融化。如果喜欢吃肉，还可以准备点肉末；不喜欢吃肉的，光用蔬菜也好吃。锅里留少量刚才炸茄子的油，开小火，要是准备了肉末，就先把肉末放进去，用铲子炒散，炒到肉末变色，再放几片姜片和几瓣蒜末，炒出香味。要是没有肉末，直接炒姜蒜就行。姜蒜香味出来后，把调好的酱汁倒进锅里，开中火煮，一边煮一边用铲子搅拌，让酱汁稍微浓稠一点，煮到酱汁表面冒泡，就可以了。
最后一步就是把炸好的茄子放进酱汁里翻炒。这一步一定要快，不能慢吞吞的，不然茄子吸太多酱汁就会变软，之前炸的脆感就没了。把茄子块倒进锅里，快速用铲子翻炒，让每块茄子都均匀地裹上酱汁，大概翻炒个 30 秒到 1 分钟，看到每块茄子都裹上亮晶晶的酱汁，就可以关火出锅了。要是喜欢吃香菜或者葱花，出锅前撒上一点，香味会更浓。
有时候有人会问，为什么自己炸的茄子还是软的？大多是因为茄子没挤干水分，或者复炸的时间不够，要么就是炒酱汁的时候煮得太稀，裹在茄子上后把茄子泡软了。只要按照上面的步骤来，选对茄子、挤干水分、掌握好炸的火候和复炸，再快速裹汁，就能做出脆又好吃的红烧茄子。这样做出来的红烧茄子，表皮酥脆，里面软嫩，酱汁浓郁，配着米饭吃，一口下去满是香味，每次端上桌，家里人都能多吃一碗饭。不管是平时吃饭还是招待客人，这道菜都很合适，简单又好吃，大家可以试试。