夏天一到，菜市场里的竹叶菜就成了常客，绿油油的叶子、嫩生生的菜梗，看着就清爽。不少人买回家想做来吃，可有时炒出来要么出水太多软塌塌的，要么带着点涩味，总觉得没达到心里的预期。其实竹叶菜怎么做才最好吃，并没有那么复杂，关键是摸准它的性子，选对新鲜的食材，再把控好火候，家常做法也能让它变得特别下饭。
先说说选竹叶菜的小窍门，这可是做好吃的第一步。咱们去挑的时候，别只盯着叶子看，得用手捏捏菜梗。要是菜梗一掐就断，断面还能看到细细的汁水，那就是刚上市的新鲜货，炒出来肯定脆嫩。要是捏着硬邦邦的，掐的时候还费劲，那大概率是放了几天，水分流失不少，做出来口感会偏老。另外，叶子要选那种舒展的，没有黄斑、没有虫眼的，这样的竹叶菜不仅看着有食欲，吃起来也放心。选好之后，回家清洗也得注意，竹叶菜的根部和叶子缝隙里容易藏泥沙，最好先把菜梗和叶子分开，用流动的清水多冲几遍，要是怕洗不干净，还能在水里泡个三五分钟，再冲洗一遍，泥沙就基本都没了。
清炒竹叶菜是最常见的做法，也是最能体现它本味的做法，很多人喜欢这种简单的鲜香。先把洗干净的竹叶菜处理一下，菜梗切成小段，叶子撕成小块，这样炒的时候受热更均匀。锅里倒油，不用太多，平时炒菜的量就行，等油热到有点冒烟的时候，先放几粒花椒爆香，要是喜欢吃辣，还能放两个干红椒，炸出香味后就把花椒和红椒捞出来，这样油里带着淡淡的香味，又不会吃到花椒粒。接着把菜梗先倒进去，快速翻炒几下，菜梗稍微变软的时候，再把叶子放进去，继续大火快炒。这时候要注意，竹叶菜含水量高，炒的时候会出水，所以火候一定要大，炒的时间不能太长，不然叶子就会炒烂，口感也变差。等叶子变软，颜色变得更绿的时候，就可以放盐了，盐不用放太多，少放一点能突出竹叶菜的清甜，最后再淋上几滴香油，翻拌均匀就能出锅了。这样炒出来的竹叶菜，菜梗脆嫩，叶子软而不烂，带着淡淡的清香，配米饭正好。
要是喜欢蒜香味，蒜蓉竹叶菜就特别合适，蒜香能让竹叶菜的味道更浓郁，吃起来也更开胃。做这道菜，大蒜要多准备几瓣，把大蒜去皮后切成蒜末，最好能分两份，一份稍微粗一点，一份切得细一点，这样炒出来的蒜香会更有层次。锅里倒油，油热后先把粗一点的蒜末放进去，小火慢慢炒，等蒜末变成金黄色，香味飘出来的时候，再把细蒜末放进去，快速翻炒几下，这时候蒜香会更浓，而且不会炒糊。接着把处理好的竹叶菜倒进去，转大火快速翻炒，和清炒一样，先炒菜梗再炒叶子，避免叶子炒太久。等竹叶菜快熟的时候，放一点点生抽，生抽不用多，主要是提鲜，再放适量的盐，翻炒均匀。这里有个小技巧，要是担心竹叶菜出水太多，可以在炒的时候加一点点白酒，白酒能帮助去除竹叶菜的涩味，还能让水分更快蒸发，保持竹叶菜的脆嫩口感。最后炒到竹叶菜完全熟透，就可以关火出锅了，一口下去，满是蒜香，竹叶菜的清甜也一点没丢，特别好吃。
豆豉鲮鱼炒竹叶菜也是一道很经典的家常菜，豆豉的咸香和鲮鱼的鲜美，搭配竹叶菜的清爽，味道特别丰富。做这道菜，要先把豆豉鲮鱼罐头打开，把里面的鲮鱼取出来，用厨房纸把表面的油吸掉一点，然后把鲮鱼撕成小块，罐头里的油可以留着，用来炒菜特别香。锅里先放一点平时炒菜的油，再把罐头里的油倒进去一些，油热后，放几粒豆豉进去，小火慢慢炒，把豆豉的香味炒出来，注意不要炒糊，不然会发苦。接着把竹叶菜倒进去，大火快速翻炒，炒到竹叶菜变软，颜色变绿的时候，把撕好的鲮鱼块放进去，轻轻翻炒几下，让鲮鱼的味道和竹叶菜融合在一起。这里要注意，鲮鱼和豆豉本身都有咸味，所以放盐的时候一定要少放，最好先尝一下味道，不够再补一点。要是喜欢吃辣，还可以放两个小米辣，切成圈放进去，增加一点辣味，让口感更丰富。炒好后出锅，竹叶菜吸收了豆豉和鲮鱼的香味，吃起来咸香可口，鲮鱼肉质紧实，越嚼越香，不管是配米饭还是配粥，都特别合适。
腐乳炒竹叶菜则带着一股独特的腐乳香味，喜欢吃腐乳的人肯定会爱上这道菜。做这道菜，腐乳的选择很重要，喜欢偏咸一点的可以选南乳，喜欢清淡一点的可以选白腐乳，一般准备一两块就够了。先把腐乳放在小碗里，用勺子把腐乳压碎，然后加一点点清水，调成腐乳汁，这样炒的时候腐乳能更均匀地裹在竹叶菜上，不会有大块的腐乳。锅里倒油，油热后放一点葱花爆香，然后把处理好的竹叶菜倒进去，大火翻炒，炒到竹叶菜稍微变软的时候，把调好的腐乳汁倒进去，继续快速翻炒，让每一根竹叶菜都能裹上腐乳汁。这里要注意，腐乳汁已经有咸味了，所以基本不用再放盐，要是觉得味道不够，可以少放一点点生抽提鲜。炒的时候要注意火候，还是要大火快炒，避免竹叶菜出水太多，影响口感。等竹叶菜完全熟透，腐乳的香味充分融入进去，就可以关火了。这样炒出来的竹叶菜，带着浓郁的腐乳香，吃起来软糯入味，一点都不涩，特别下饭，每次做这道菜，都能多吃一碗米饭。
上汤竹叶菜则更清淡一些，适合喜欢吃清淡口味的人，尤其是夏天，喝着鲜美的汤，吃着嫩爽的竹叶菜，特别舒服。做这道菜，需要准备一点上汤，要是家里有骨汤或者鸡汤最好，没有的话用开水加一点点鸡精也可以，味道一样鲜。另外，还可以准备一个皮蛋和一个咸鸭蛋，这样能让汤的味道更丰富。先把皮蛋和咸鸭蛋剥壳，皮蛋切成小块，咸鸭蛋切成小块，要是喜欢吃咸一点的，可以把咸鸭蛋的蛋黄压碎。锅里倒一点点油，油热后放姜片爆香，然后把皮蛋和咸鸭蛋放进去，稍微炒一下，炒出香味，接着把准备好的上汤倒进去，大火煮开，煮个两三分钟，让皮蛋和咸鸭蛋的味道融入汤里。然后把处理好的竹叶菜放进去，煮到竹叶菜变软，颜色变绿，这时候可以尝一下汤的味道，要是觉得淡，可以少放一点点盐，因为咸鸭蛋本身有咸味，所以盐一定要少放。最后煮好后，撒上一点葱花，就可以出锅了。这道上汤竹叶菜，汤鲜味美，竹叶菜吸满了汤的味道，吃起来嫩爽可口，夏天吃一点都不油腻，还能补充水分，特别适合家常吃。
其实竹叶菜怎么做才最好吃，关键还是看自己的口味，喜欢清淡的就选清炒或者上汤，喜欢浓郁一点的就选蒜蓉、腐乳或者豆豉鲮鱼。不管是哪种做法，只要选对新鲜的竹叶菜，把控好火候，多尝试几次，就能做出自己喜欢的味道。夏天的时候，多吃点竹叶菜也挺好，它含水量高，还含有不少维生素，清淡又有营养，家常做来吃，简单又美味，一家人都能吃得开心。