每到秋冬季节，天气一冷，就特别想喝上一碗热乎的羊杂汤，一口下去，浑身都暖和。但很多人在家做羊杂，要么腥气重，要么味道寡淡，总觉得不如外面饭馆里的正宗。其实不是做不好，只是没掌握住关键步骤，只要选对料、处理好、熬好汤，在家也能做出让人舔碗的羊杂，今天就好好说说羊杂怎么做最正宗又好吃。
先说说选材，这是做好羊杂的第一步，可不能马虎。羊杂一般是羊的心、肝、肺、肚、肠这几样，选的时候得挑新鲜的。新鲜的羊杂看着颜色鲜亮，比如羊心是淡红色，羊肝是暗红色，没有发黑或者发暗的地方；摸着手感紧实，不发黏，闻着只有淡淡的羊肉味，没有那种冲鼻子的腥臭味。要是看着颜色暗沉，摸起来黏糊糊的，还带着一股异味，那肯定不新鲜，千万别买，用这种羊杂做出来，再怎么处理也很难好吃。另外，量也不用太多，一家人吃的话，每种个二三两，加起来一斤多就够了，太多了煮的时候不好把控，味道也容易串。
选好羊杂接下来就是处理，这一步是去腥味的关键，很多人做羊杂腥，就是因为处理不到位。先把羊杂都放到大盆里，用清水泡上，泡的时候加一勺料酒和几片姜片，能帮助去腥味。泡的时间得够，最少泡 2 个小时，中间最好换个两三次水，把羊杂里的血水都泡出来，泡到水变清，羊杂看着更干净就行。泡好后开始清洗，羊心、羊肝、羊肺相对好洗，用清水冲几遍，把表面的杂质冲掉就可以。麻烦点的是羊肚和羊肠，羊肚要翻过来，把内壁的黏液刮掉，刮干净后用面粉和盐搓一搓，面粉有吸附作用，能把残留的黏液和杂质都带走，搓个几分钟，再用清水冲干净，反复个两三次，直到羊肚摸起来光滑不黏手。羊肠的话，要先把里面的脏东西挤出来，然后也翻过来，用同样的方法，用面粉和盐搓洗，洗干净后再翻回去，这样处理后的羊肚和羊肠就不会有怪味了。
处理好的羊杂还得焯水，这一步能进一步去腥味，还能把羊杂里的血沫和杂质煮出来。锅里放足量的冷水，把处理好的羊杂都放进去，然后加葱段、姜片、两勺料酒，再滴几滴白醋，白醋不仅能去腥味，还能让羊杂煮出来更嫩。开大火煮，水快开的时候，会有一层浮沫飘上来，这时候要用勺子把浮沫撇干净，别让浮沫沉下去，不然腥味又会回到羊杂里。等水完全烧开后，再煮个 5 到 10 分钟，看到羊杂变色，用筷子扎一下能扎透，就可以捞出来了。捞出来的羊杂别直接放着，要马上放到凉水里过一下，这样能让羊杂的口感更紧实，吃起来有嚼劲，还能防止羊杂粘在一起。
焯水后的羊杂就可以开始熬汤了，羊杂汤是灵魂，汤熬得好，羊杂才好吃。最好是用羊骨汤来熬，要是没有羊骨汤，用清水也可以，但味道会差一点。如果用羊骨汤，提前把羊骨泡好去血水，焯水后熬成浓汤，熬的时候可以加几片姜和一个葱段，让汤更鲜。把羊骨汤倒进锅里，要是用清水，就直接在锅里加足量的清水，然后把焯好水的羊杂放进去，再加入姜片、葱段、一个八角、一片香叶、一小块桂皮，这些香料别放太多，不然会盖过羊杂本身的鲜味，起到提香的作用就行。开大火把汤烧开，然后转小火慢炖，炖的时候要盖上锅盖，让香味锁在锅里。慢炖的时间得够，最少炖 1 个小时，要是想让羊杂更入味，炖 1 个半小时更好。炖到差不多的时候，加少许盐调味，盐别加太多，先少加一点，尝一下味道，不够再加，因为后面调味还会加其他调料，避免最后太咸。
炖好的羊杂就可以开始调味了，这一步没有固定的标准，主要看个人口味，但有些基础的调料加进去，能让羊杂更正宗。先把炖好的羊杂和汤盛到碗里，然后根据自己的喜好加调料，蒜末是必不可少的，能提香还能去腻；香菜和葱花也得放，切碎了撒在上面，不仅好看，还能增加香味；喜欢吃辣的可以加一勺辣椒油，辣椒油最好是自己炸的，用干辣椒面加花椒、八角、香叶炸出来的油，香味更浓；再加点花椒粉，提一点麻味，口感更丰富；滴几滴生抽，增加点鲜味，别加太多，不然会盖过羊杂的鲜；最后可以加一点香醋，醋能解腻，还能让味道更爽口，但也别加太多，一点点就够了。把这些调料都加好后，用筷子拌一下，让调料和羊杂、汤充分融合，这时候一碗香喷喷的羊杂就做好了，闻着就让人流口水。
其实做羊杂还有几个小技巧，掌握了这些技巧，能让羊杂更好吃。比如炖羊杂的时候，别用大火一直煮，大火煮出来的羊杂容易老，嚼不动，小火慢炖才能让羊杂慢慢吸收汤的香味，还能保持口感鲜嫩。还有处理羊肠的时候，一定要把内壁的油脂刮掉，不然炖出来的汤会飘一层油，喝着特别腻，影响口感。另外，熬汤的时候可以多熬一点，一次喝不完，下次可以加点白菜、粉丝或者豆腐一起煮，又是另一种味道，也不浪费。
以前总觉得外面饭馆的羊杂好吃，自己做不出来，后来跟着家里老人学，慢慢掌握了这些步骤，才发现原来羊杂怎么做最正宗又好吃，并没有那么难。每次做的时候，看着家人围在一起，喝着热乎的羊杂汤，说着家常话，心里就特别暖和。其实家常美食就是这样，不需要复杂的调料和步骤，只要用心去做，选新鲜的食材，按步骤处理好，就能做出让人满意的味道。现在每到天冷的时候，我都会做上一锅羊杂，一家人一起吃，那种温暖的感觉，是外面饭馆里吃不到的。有时候朋友来家里做客，我也会做这道羊杂，他们都说比外面卖的还好吃，这时候心里也特别有成就感。
总的来说，做正宗好吃的羊杂，关键就在选材、处理、熬汤这几步，只要把这几步做好，再根据自己的口味调味，在家就能做出地道的羊杂。不需要追求多复杂的做法，简单、朴实的做法，反而能突出羊杂本身的鲜味。如果你也喜欢吃羊杂，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出让自己满意的羊杂，不用再去外面买了。