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说起炸叶子，不少人可能会想起小时候在乡下外婆家的场景，田埂边摘几片新鲜的叶子，裹上点面糊丢进油锅里，滋啦几声就飘出诱人的香味。其实炸叶子不仅是童年回忆里的小零嘴，做好了更是一道香脆可口的家常美味，不少人尝试做却总觉得不够脆，要么叶子炸老了发苦，要么面糊软塌塌没口感。今天就来好好说说炸叶子怎么做又脆又好吃，都是些家常易得的食材和简单的技巧，跟着做保准成功率高。
首先得选对叶子，这是炸叶子好吃的基础。不是所有叶子都适合炸，得挑新鲜、叶片厚实有韧性，且自带淡淡香气的种类。常见的有紫苏叶、薄荷、藿香叶，还有一些地方会用香椿叶、花椒叶，甚至是桑叶。紫苏叶自带独特的辛香，炸出来后香味更浓郁；薄荷炸完保留一丝清凉，吃起来解腻；藿香叶则带着草本的清香，各有各的风味。选叶子的时候要注意，一定要选新鲜的嫩叶子，避免老叶和黄叶，老叶纤维粗，炸出来容易嚼不动，黄叶则可能带有苦涩味。采摘或购买的时候，用手轻轻摸一下叶片，感觉柔软有弹性的才好，要是叶子发蔫或者有虫洞，就别选了。
选好叶子后，处理步骤不能马虎。第一步是清洗，叶子表面可能附着灰尘和小虫子，直接用清水冲洗容易洗不干净，最好用淡盐水浸泡5-10分钟，盐水有杀菌和去除杂质的作用，浸泡后再用流动的清水轻轻冲洗几遍。洗的时候动作要轻，别把叶子搓破了，不然炸的时候容易碎。洗干净的叶子接下来一定要彻底晾干水分，这一步直接关系到炸叶子的酥脆度和炸制时的安全性。如果叶子表面有水，丢进热油里会溅油，不仅危险，还会影响面糊的附着和酥脆口感。可以把叶子平铺在厨房纸上，再盖上一层厨房纸轻轻按压吸干水分，也可以放在通风处自然晾干，大概需要半小时到一小时，直到叶子表面完全没有水分为止。
面糊是炸叶子酥脆的关键，很多人做不好就是面糊调得不对。面糊不能太稠也不能太稀，太稠裹在叶子上会厚重，炸出来像面疙瘩；太稀则挂不住，叶子容易炸焦。调面糊的材料很简单，普通面粉和玉米淀粉按2:1的比例混合，玉米淀粉能增加酥脆感，比单用面粉效果好。然后加入一个鸡蛋，鸡蛋能让面糊更蓬松，还能增加香气。接着加适量的清水，边加边搅拌，直到面糊呈流线型滴落，提起筷子能形成缓慢下落的线条，且线条不会马上断开。搅拌面糊的时候要朝一个方向搅，避免起筋，要是面糊里有小颗粒，可以静置5分钟后再搅一下，或者用筛子过一遍。另外，在面糊里加少许盐和胡椒粉调味，要是喜欢香味更浓，还可以加一点点十三香，但别加太多，免得掩盖了叶子本身的香气。面糊调好后最好静置10分钟，让面粉充分吸收水分，这样炸出来的面糊更均匀酥脆。
有些叶子本身味道比较淡或者带有轻微的涩味，比如紫苏叶，在裹面糊前可以简单腌制一下。取一个小碗，放少许盐、蒜末和生抽，搅拌均匀后把叶子放进去，用手轻轻抓匀，腌制10分钟左右。腌制不仅能去除涩味，还能让叶子提前入味，炸好后不用额外撒太多调料就很有味道。腌制时间别太长，不然叶子会变软烂，失去原本的形态，炸的时候容易碎。腌制好的叶子用手轻轻挤掉多余的汁水，再放入调好的面糊中，让每一片叶子都均匀地裹上一层面糊，裹面糊的时候要注意，叶子的正反面都要裹到，但别裹太厚，薄薄一层就好，太厚会影响口感。
炸制过程是决定炸叶子怎么做又脆又好吃的最后一步，油温控制至关重要。很多人不知道油温多少合适，其实可以用筷子来判断：在锅里倒入适量食用油，油温烧到五成热时，把筷子插进油里，筷子周围会冒出细小的气泡，这时候就可以下叶子了。油温不能太低，不然叶子会沉在锅底，面糊容易脱落；油温也不能太高，刚下锅就会焦，里面还没熟。下叶子的时候要一片一片地放，别一次性放太多，不然叶子会粘连在一起，炸不均匀。叶子下锅后，用筷子轻轻拨动，让它们分开，保持中小火炸制，直到叶子表面的面糊变成金黄色，大概需要1-2分钟。这时候先把叶子捞出来，放在漏勺里沥一下油，这是第一次炸，主要是让面糊定型。
想要炸叶子更脆，复炸是必不可少的步骤。把第一次炸好的叶子捞出来后，继续把油温升高到七成热，这时候筷子插进油里会冒出大量气泡，且气泡声音比较响。把第一次炸好的叶子再次放进油锅里，复炸30秒到1分钟，直到表面变得更加金黄酥脆，捞出后迅速放在吸油纸上吸干多余的油分。复炸能让叶子表面的水分进一步蒸发，从而达到更酥脆的效果，而且复炸时间短，不会让叶子炸老。炸好的叶子可以根据自己的口味撒上椒盐、辣椒粉、孜然粉，或者蘸着番茄酱、甜辣酱吃，每种吃法都有不同的风味。刚炸好的炸叶子最香最脆，放凉了口感会变差，所以最好现炸现吃。
除了上面说的这些基础做法，还可以根据自己的喜好做一些变化。比如在面糊里加少许面包糠，炸出来会更酥脆，还有颗粒感；喜欢甜味的话，可以把盐换成白糖，炸好后撒上一层糖粉，变成甜味的炸叶子，像小点心一样。不同的叶子炸出来的口感也不一样，花椒叶炸出来带着麻香，适合喜欢重口味的人；香椿叶则有独特的香味，春天吃最应季。炸叶子不仅可以当零食，还可以当配菜，比如配着粥吃，或者用来下酒，都是不错的选择。