平时在家做牛肚，不少人都会遇到俩难题，要么是煮了半天还是硬邦邦嚼不动，要么是想切得碎一点方便吃，结果要么切不匀，要么煮出来还是大块塞牙。其实啊，牛肚怎么做才碎的快又好吃，关键就在处理和烹饪的几个小诀窍上，都是家常里能用到的简单方法，学会了就能做出入味又好嚼的牛肚。
先说说选牛肚，咱们平时在市场买牛肚，常见的有金钱肚和毛肚两种。金钱肚表面有明显的蜂窝状纹路，口感相对厚实有嚼劲；毛肚则更薄一些，吃起来脆嫩。不管选哪种，要挑颜色新鲜、摸起来有弹性的，闻着没有异味的。买回家的牛肚，第一步得好好处理干净，不然腥味重还影响口感。先把牛肚表面的杂质和黏液冲掉，然后用刀把表面的黑膜刮干净，要是觉得不好刮，可以用点面粉或者盐搓一搓，这样能更容易去掉脏东西，搓完再用清水冲洗几遍，基本就干净了。
处理干净的牛肚，别急着直接煮，先焯水这一步不能少。锅里加水，放几片姜片、两勺料酒，水烧开后把牛肚放进去，大火煮个三五分钟，这时候会浮起一些浮沫，用勺子撇掉。焯水不仅能去腥味，还能让牛肚的质地初步收紧，后续煮的时候更容易入味，也更容易煮到软烂好碎。焯水后的牛肚捞出来，用温水冲一下表面的浮沫，这时候摸起来就有点紧实了。
想让牛肚碎得快，煮的时候就得掌握好方法。要是家里有高压锅，那可就省事儿多了。把焯水后的牛肚放进高压锅里，加足量的温水，再放几片姜、一个八角、一小块桂皮，盖上锅盖上汽后压15到20分钟。具体时间要看牛肚的大小和厚度，金钱肚可以稍微久一点，毛肚时间短一些。高压锅压过的牛肚会变得软烂，这时候拿出来放凉，切的时候就特别容易碎，而且切出来的小块也均匀。要是没有高压锅，用普通锅煮也行，就是得耐心点，大火烧开后转小火慢炖1个半小时到2个小时，炖到用筷子能轻松扎透牛肚，就说明煮好了，这样的牛肚也容易切碎。
煮好的牛肚放凉后切，这也是个小技巧，热的时候切容易滑，不好掌握。切的时候要注意纹理，牛肚的纹理是有方向的，得逆着纹理切，也就是刀和纹理呈90度角来切，这样切出来的牛肚块或者丝，吃的时候更容易嚼烂，也更容易碎。切的时候不用追求特别小的块，根据自己的喜好来，一般切成两厘米左右的小块，或者切成丝，后续烹饪的时候也更容易入味。
接下来就说说好吃的做法，红烧牛肚是不少人的最爱。锅里倒油，油热后放几粒冰糖，小火炒到冰糖融化变成深黄色，然后放入姜片、葱段、干辣椒炒出香味，接着把切好的牛肚块放进去，大火翻炒几下，让每块牛肚都裹上糖色。然后加两勺生抽、一勺老抽，翻炒均匀后加足量的热水，水量要没过牛肚，大火烧开后转小火慢炖20分钟，让牛肚充分吸收汤汁的味道。炖到汤汁浓稠的时候，加一点盐调味，再撒点葱花或者香菜，一道红烧牛肚就做好了，这样做出来的牛肚碎得恰到好处，每块都入味，吃起来软糯不塞牙。
要是喜欢吃脆一点的，爆炒牛肚也很合适。煮好切好的牛肚丝，提前用一点生抽、淀粉抓匀腌制10分钟。锅里倒油，油热后放蒜末、小米辣、花椒炒香，然后放入切好的青椒丝或者洋葱丝翻炒几下，接着把腌制好的牛肚丝放进去，大火快速翻炒1到2分钟，最后加一点盐和鸡精调味，翻炒均匀就可以出锅了。爆炒的牛肚要注意火候，大火快炒才能保持脆嫩的口感，而且这样做出来的牛肚丝也容易嚼碎，搭配青椒或者洋葱，味道更丰富。
牛肚除了红烧和爆炒，还能做成凉拌牛肚，夏天吃特别爽口。煮好的牛肚切细丝，加入蒜末、香醋、生抽、香油、辣椒油、香菜段，搅拌均匀就可以吃了，凉拌的牛肚同样要切得细一点，这样更容易入味，也更容易碎。不管是哪种做法，牛肚怎么做才碎的快又好吃，核心就是处理干净、煮到软烂、切对纹理，这几个步骤做好了，不管怎么烹饪，牛肚都能好吃又好嚼。
不过要注意，牛肚虽然好吃，但也不能煮太久，煮过头了会变得软烂没嚼劲，反而不好吃。所以煮的时候要掌握好时间，高压锅压的时间不能太长，普通锅炖的时候也要时不时用筷子扎一下，看看牛肚的软烂程度。另外，处理牛肚的时候，不用煮太久去焯水，三五分钟足够了，焯水时间长了牛肚会变硬，后续煮的时候反而不容易软烂。还有调味的时候，根据自己的口味来，喜欢吃辣的可以多放辣椒，喜欢清淡的就少放调料，突出牛肚本身的香味也不错。
平时家里来客的时候，做一道牛肚菜也很合适，不管是红烧还是爆炒，都能端得上台面。而且牛肚富含蛋白质，脂肪含量又低，吃起来也不用担心长肉，老人小孩都能吃。只要记住那些简单的诀窍，就能轻松做出碎得快又好吃的牛肚，再也不用愁做出来的牛肚嚼不动了。每次做这道菜，家里人都抢着吃，尤其是切得碎碎的牛肚，裹着汤汁，一口一个，特别下饭。