记得小时候每到腊月，妈妈就会开始准备做腊肉，整个院子里都飘着淡淡的肉香和调料香。那时候总觉得腊肉是冬天里最金贵的吃食，切片蒸好后，肥肉晶莹剔透，瘦肉紧实醇香，配着米饭能多吃两碗。后来自己成家了，也学着妈妈的样子做腊肉，才发现腊肉又香又好吃怎么做的，其实关键在选料和腌制的细节，并没有想象中那么复杂。只要跟着步骤慢慢来，在家也能做出不输老家味道的腊肉。
做腊肉首先得选对肉，这是味道的基础。最好选新鲜的五花肉，而且是那种肥瘦相间的三层肉，太瘦的肉做出来会柴，太肥的又会腻。买肉的时候要注意，肉质要鲜红有光泽，用手摸起来紧实有弹性，没有异味。一般来说，十斤五花肉做腊肉刚刚好，太多了家里不好晾晒，太少了又不够吃。选好的五花肉不用洗得太干净，稍微用温水冲一下表面的杂质就行，洗得太湿会影响后续腌制时调料的附着。把肉切成宽约五厘米、长约三十厘米的长条，这样既方便腌制入味，也方便后续悬挂晾晒。切好后在肉的一端钻个小孔，穿上棉线，这样后面挂的时候就方便了。
接下来是腌制调料的准备，这一步直接决定了腊肉的风味。传统的做法不需要太多复杂的调料，简单的盐、花椒、八角、桂皮、香叶和少量糖就足够了。盐的用量很关键，十斤肉大概需要一斤盐，盐放少了腊肉容易坏，放多了又会太咸。先把盐倒进锅里，再加入一把花椒、两个八角、一小块桂皮和一两片香叶，开小火慢慢炒，炒到盐微微发黄，能闻到花椒和香料的香味就可以关火了，把炒好的盐放凉备用。这里可以根据自己的口味调整，喜欢吃辣的可以加一点干辣椒一起炒，喜欢五香味浓一点的可以多放些八角和桂皮，但新手建议先按基础比例来，熟悉了再慢慢调整。
腌制腊肉的时候要有耐心，不能着急。把放凉的盐和香料均匀地涂抹在肉条上，尤其是皮上和肥瘦相间的地方，要反复揉搓，让调料充分附着在肉上。涂抹好后，把肉放进一个大缸或者深一点的盆里，皮朝下肉朝上码放整齐，每码一层肉就撒一层剩下的盐和香料，最后在最上面压一块重物，比如一块干净的石头或者装满水的坛子，这样能让肉更好地吸收调料的味道，也能把肉里的血水压出来。腌制的时间要根据温度来定，冬天温度低，大概需要腌制七天左右，夏天温度高，三天左右就够了。在腌制的过程中，每天要把肉翻一次面，确保每一块肉都能均匀入味。
腌制好的腊肉就可以拿出来晾晒了，这一步是让腊肉产生独特香味的关键。把腌制好的肉条用清水冲洗一下表面的盐粒和血水，然后挂在通风、阴凉、干燥的地方，不能放在太阳底下暴晒，暴晒会让肉的水分流失太快，导致肉质变柴。如果家里有院子，挂在院子里的屋檐下是最好的，风吹不着雨淋不着，还能通风。晾晒的时候要注意肉与肉之间留一点距离，不要挤在一起，这样通风效果更好。晾晒的时间大概需要半个月到一个月，具体要看天气情况，只要腊肉的表皮变得干燥紧实，颜色变成深红色，用手摸起来没有黏腻感，就说明晒好了。
有些地方做腊肉还会有熏制的步骤，熏过的腊肉香味更浓郁，还有一股独特的烟熏味。如果喜欢熏腊肉，可以在晾晒好后进行熏制。准备一个大铁桶，在桶底铺上一层锯末，再撒上一些柏树枝、橘子皮或者甘蔗渣，这些材料熏出来的腊肉会有淡淡的清香。然后在桶里架一个架子，把晾晒好的肉条挂在架子上，盖上桶盖，在桶盖上留几个小孔通风。点燃锯末，让它慢慢冒烟，不要让火太大，保持小火慢熏，熏到腊肉的颜色变成深棕色，表皮有一层薄薄的烟熏层就可以了。熏制的时候要注意通风，避免烟雾太浓呛到人，还要看着火，不要让锯末烧起来。
做好的腊肉可以保存很长时间，把熏好或者晒好的腊肉取下来，用保鲜袋或者油纸包好，放进冰箱的冷冻室里，想吃的时候拿出来解冻就行。腊肉的吃法有很多种，最简单的就是蒸着吃，把腊肉切成薄片，放在盘子里，上锅蒸二十分钟左右，蒸好后撒上一点葱花，肥而不腻，香嫩入味。也可以用腊肉炒青椒、炒蒜苗，青椒和蒜苗的清香能中和腊肉的油腻，吃起来特别下饭。还可以用腊肉炖土豆、炖萝卜，炖出来的汤浓郁鲜美，土豆和萝卜吸收了腊肉的香味，也变得特别好吃。
现在每次做腊肉，都会想起小时候妈妈在腊月里忙碌的身影，那时候觉得腊肉是难得的美味，现在自己做起来，才发现这其中不仅有食物的香味，还有对生活的热爱和对家人的牵挂。其实腊肉又香又好吃怎么做的，并没有什么秘诀，无非就是选好料、用心腌、耐心晒，每一个步骤都倾注了时间和心意，这样做出来的腊肉自然味道独特。如果你也喜欢吃腊肉，不妨趁着空闲的时候试试在家做，相信当你吃到自己亲手做的腊肉时，一定会觉得所有的等待都是值得的。