在家做包子，很多人都会遇到一个问题，就是蒸出来的包子要么发黄，要么口感不够松软好吃。其实想要做出不黄又好吃的包子，并没有什么特别复杂的技巧，关键在于每个步骤都做到位，从食材选择到操作细节，一点点留意就能成功。平时家里人爱吃包子，我也是做了很多次之后才慢慢摸透了其中的门道，今天就把这些家常做法分享出来，不管是新手还是常做饭的人，照着做都能蒸出香喷喷的包子。
首先得说说面粉的选择，这是基础中的基础。做包子不能随便抓一把面粉就用，得选对种类。一般来说，中筋面粉是最合适的，这种面粉的蛋白质含量适中，蒸出来的包子既能保持形状，又能松软有嚼劲。要是用了高筋面粉，包子皮容易发硬；用低筋面粉的话，又会软塌塌的没型。另外，面粉一定要新鲜，不能用过期或者受潮的，不然不仅影响口感，还可能让蒸出来的包子颜色发暗发黄。买面粉的时候可以看看生产日期，尽量选近期生产的，回家后密封好放在干燥的地方保存，避免受潮结块。
接下来是和面，这一步直接关系到包子发得好不好，颜色亮不亮。和面的时候水温很关键，不能用太烫的水，也不能用凉水，温水最合适，大概30到40摄氏度，用手摸起来不烫手背就行。这个温度能让酵母充分发挥活性，让面团发得更均匀。酵母的用量也要注意，一般500克面粉搭配5克左右的酵母就可以了，不用放太多，不然酵母味太重会影响包子的香味。把酵母放到温水中，搅拌均匀让它溶解，静置几分钟，然后慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，搅成絮状后再用手揉面。揉面的时候要耐心，一直揉到面团表面光滑、不粘手为止，这样做出来的包子皮才会细腻，不会有粗糙的口感。揉好的面团要盖上保鲜膜或者湿纱布，放到温暖的地方醒发，比如冬天可以放到暖气片旁边，夏天就放在常温下，醒发时间大概1到2个小时，具体要看环境温度，直到面团涨到原来的两倍大。
面团醒发好之后，不能直接就包包子，还要进行揉面排气。这一步很重要，要是排气不彻底，蒸出来的包子里面会有大孔洞，口感不好，颜色也可能不均匀。把醒发好的面团放到案板上，撒上少许干面粉，然后用力揉，把面团里面的气体都揉出来，直到面团恢复到原来的大小，表面重新变得光滑。揉好后把面团搓成长条，切成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概30到40克，具体大小可以根据自己的喜好来定。切好的面剂子用手掌按扁，然后用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的包子皮，这样包的时候不容易露馅，蒸出来的包子形状也好看。擀皮的时候要注意，不要擀得太薄，不然包子皮容易破，也不要太厚，不然口感会硬。
馅料的调配也会影响包子的整体效果，不管是肉馅还是素馅，都要注意调味和水分。肉馅的话，要选择肥瘦相间的猪肉，比如五花肉，这样做出来的馅料更香。把猪肉剁成肉末，加入姜末、葱花、生抽、老抽、蚝油、盐、鸡精和少许香油，朝一个方向搅拌均匀，然后分几次加入少许清水，每次加入后都搅拌到水分被吸收，这样肉馅会更嫩滑。素馅的话，比如韭菜鸡蛋馅，韭菜要洗干净晾干水分，切碎后加入少许食用油拌匀，这样可以防止韭菜出水，然后再加入炒好放凉的鸡蛋碎，以及盐、鸡精等调料，搅拌均匀即可。馅料不能太湿，不然包的时候容易流出来，蒸的时候也会让包子皮变得湿软发黄，影响口感和外观。
包包子的时候，取一张包子皮放在手心，中间放上适量馅料，然后用手指沿着边缘捏褶，捏的时候要注意力度均匀，褶子要捏得整齐，这样蒸出来的包子不仅好看，也能防止馅料漏出来。包好的包子不要马上蒸，还要进行二次醒发，把包子放到蒸笼里，盖上盖子，静置15到20分钟，让包子皮再次松弛膨胀，这样蒸出来的包子会更松软。二次醒发的时候要注意，蒸笼里的水不要烧开，保持常温即可，不然温度太高会让包子皮提前凝固，发不起来。
最后就是蒸包子了，这一步是决定包子是否发黄的关键。蒸锅要提前加水，水烧开后再把醒发好的包子放进去，包子之间要留有一定的空隙，防止蒸的时候粘在一起。蒸包子的火候也要注意，要用大火蒸，上汽后开始计时，肉馅包子蒸20分钟左右，素馅包子蒸15分钟左右。蒸的时间不能太短，不然包子没熟，也不能太长，不然包子皮会变老发黄。蒸好之后不要马上开盖，要先关火，焖3到5分钟，然后再慢慢开盖，这样可以防止包子因为温差太大而塌陷，也能让包子的颜色保持洁白。焖好后开盖，就能看到一个个白白胖胖、松软可口的包子了，闻着香味就让人忍不住想咬一口。
其实怎么做的包子不黄又好吃，总结下来就是选对食材、掌握好和面醒发的温度和时间、做好馅料调配，还有蒸制时的火候和焖制步骤。这些步骤看起来简单，但每个细节都不能马虎，只要多做几次，熟悉了每个环节的要点，就能轻松做出不黄又好吃的家常包子。每次我蒸好包子，家里人都抢着吃，刚出锅的包子热气腾腾，咬一口下去，松软的皮裹着鲜香的馅料，别提多满足了。平时周末有空的时候，多做一些包子，放到冰箱里冷冻起来，早上加热一下就能当早餐，方便又美味，比外面买的还健康卫生。