早上路过早点摊，总能闻到煎饼的香味，刚出锅的煎饼咬一口软软的，夹着脆片和酱料，别提多香了。自己在家做的时候，总容易把煎饼做得硬邦邦，要么咬着费劲，要么凉了之后更难嚼，其实只要掌握几个小窍门，家常煎饼怎么做既好吃又软软一点都不难，就算是厨房新手也能学会。
做软煎饼，食材的搭配是基础中的基础。很多人直接用纯面粉做，摊出来的煎饼就容易发脆，所以得给面粉找个“搭档”。我平时做的时候，会用中筋面粉为主料，再掺上少量的玉米淀粉或者糯米粉。玉米淀粉能让煎饼的口感更蓬松松软，糯米粉则会带来一点点糯唧唧的感觉，但糯米粉可不能加太多，不然吃起来会粘牙，一般面粉和淀粉的比例控制在5:1就刚刚好。液体方面，用温水比用冷水效果好太多，温水能让面粉更好地糊化，这样摊出来的煎饼才会软乎乎的。另外，打一个鸡蛋进去，不仅能增加营养，还能让煎饼的口感更嫩滑，鸡蛋不用多，一个中等大小的鸡蛋搭配两百克左右的面粉就正好，多了反而会让面糊太稠。
面糊的稀稠度直接决定了煎饼的软硬度，这一步可得仔细拿捏。把面粉和淀粉放进大碗里，打入鸡蛋，然后慢慢往里面加温水，边加边用筷子顺时针搅拌，一定要搅到碗里没有面疙瘩，面糊看起来像浓稠的米汤那样就可以了。判断稀稠度有个简单的土方法，用筷子挑起面糊，面糊能顺畅地流下来，形成一条不间断的细线，滴落在碗里后能慢慢和碗里的面糊融合在一起，不会马上沉底，这样的稀稠度就正合适。要是面糊太稠，摊出来的煎饼会又厚又硬，咬起来费劲；太稀了又容易破，根本没法形成完整的饼。搅好的面糊别着急用，最好静置十分钟，让面粉充分吸收水分，这样后面摊的时候面糊会更听话，摊出来的煎饼也会更软。
摊煎饼的锅具和火候也不能马虎。最好用平底锅或者专门的煎饼鏊子，锅的表面一定要光滑，这样才不容易粘。先把锅烧到微微发热，然后转成小火，用刷子在锅底刷一层薄薄的食用油，油不能多，多了煎饼会腻，而且边缘容易发脆。舀一勺面糊倒入锅中，迅速拿起锅轻轻转动，让面糊均匀地铺满锅底，形成一个圆圆的薄饼。这时候一定要保持小火，火太大会让煎饼外面很快焦黑，里面却还没熟，或者直接把饼烤硬；火太小又会让饼摊得太慢，口感发黏。等面糊表面凝固，边缘开始微微翘起的时候，就可以翻面了，翻面的时候用铲子轻轻掀起饼的边缘，快速翻过来，再烙个十几秒就差不多了。翻面的时候要快准稳，不然容易把饼弄破，刚开始不熟练可以多试几次，练练就好了。
想要煎饼既好吃又软软，配料的搭配也很关键。刚摊好的软煎饼，趁着热乎劲刷上一层自己喜欢的酱料，甜面酱或者豆瓣酱都可以，刷的时候要均匀，别太多也别太少。然后放上几片洗净的生菜叶，生菜的清爽能中和酱料的浓郁，再加点提前煎好的薄脆或者油条，脆嫩结合，口感一下子就丰富起来了。如果喜欢吃辣，还可以抹点辣椒油，或者撒上一把切碎的葱花、香菜，味道更有层次。有时候我会在面糊里加点切碎的菠菜叶或者胡萝卜丝，不仅颜色看起来更漂亮，营养也更均衡，摊出来的煎饼还是一样软软的，一点都不受影响。另外，摊好的煎饼一定要趁热吃，放凉了之后口感会稍微变硬一点，如果一次做太多吃不完，可以用保鲜膜把煎饼一张张包好，放进冰箱冷藏，下次吃的时候用微波炉加热十几秒，就能恢复软软的口感了，和刚摊出来的差别不大。
其实做软煎饼真的没有那么多复杂的步骤，关键就是食材搭配、面糊稀稠和火候控制这几点。之前我也走了不少弯路，要么面糊调得太稠，摊出来的煎饼像硬饼子；要么火候没掌握好，外面焦了里面还夹生。后来慢慢摸索，才总结出这些小窍门，现在每次做的煎饼都软软的，家里人早餐都抢着吃。有时候周末早上不用着急上班，就会多做几张，配上一杯热豆浆或者牛奶，就是一顿营养又美味的早餐，比去外面买的还好吃。而且自己做的煎饼，食材都是自己精挑细选的，干净卫生，吃着也放心。大家在家试试的时候，不用太追求把饼摊得多圆多规整，刚开始可能形状不太好看，但只要口感软软的、味道好吃就可以了，多做几次自然就熟练了。掌握了这些方法，你也能轻松做出既好吃又软软的家常煎饼，让家人每天早上都能吃到热乎乎的美味。