说到下酒小菜或者家常追剧零食，虎皮鸭爪绝对能排上号。那金黄起皱的表皮，咬一口下去香软脱骨，卤香混合着酱香在嘴里散开，连骨头缝里都浸满了味道，越啃越上头。不少人在家试着做，却总觉得自己做的鸭爪表皮不够皱，口感也不够软烂，其实想要做好这道菜，从选材到每一个步骤都有小讲究，今天就来好好说说怎么做出好吃的虎皮鸭爪。
首先得从选鸭爪说起，新鲜的鸭爪是做好虎皮鸭爪的基础。去菜市场买的时候，尽量选那种鲜活宰杀的鸭爪，表皮白净没有异味，指甲完整且饱满的。如果是冻鸭爪，解冻后要仔细检查有没有解冻不彻底的地方，或者表皮有破损、发暗的情况，这样的鸭爪做出来口感会差很多。选好的鸭爪不用太大，中等大小的肉质更紧实，炸制的时候也更容易均匀受热。买回家后，第一步要做的就是处理鸭爪的指甲，用剪刀把每个鸭爪的指甲都剪掉，一来吃的时候方便，二来也更卫生，剪完后用清水把鸭爪冲洗干净，多淘洗几遍，把表面的杂质和血水冲掉。
接下来是焯水，这一步是为了去除鸭爪的腥味和血水。把处理好的鸭爪放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过鸭爪，然后放入几片姜片和一勺料酒，姜片和料酒都能起到去腥的作用。开大火把水烧开，水开后会看到表面浮起一层浮沫，这些浮沫就是鸭爪里的血水和杂质，要用勺子把浮沫撇干净，撇得越干净，后续做出来的鸭爪味道越纯正，不会有腥味。撇完浮沫后，继续煮个两三分钟，让鸭爪初步断生，然后关火，把鸭爪捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意，不能用冷水冲洗，不然鸭爪的肉质会变柴，影响口感。
炸制是做出虎皮鸭爪的关键步骤，这一步直接决定了鸭爪表皮能不能起皱。先在锅里倒入适量的食用油，油的量要能没过鸭爪，然后开中火把油烧热。怎么判断油温呢？可以把一根筷子放进油里，如果筷子周围冒出细密的小泡，说明油温差不多有六成热了，这时候就可以把沥干水分的鸭爪放进锅里炸。炸的时候要注意安全，因为鸭爪表面可能还有少量水分，下锅时会溅油，可以用锅盖挡一下。炸的过程中要用筷子不时地翻动鸭爪，让每个部位都能均匀受热，避免炸糊。刚开始炸的时候鸭爪会慢慢变色，从白色变成淡黄色，继续炸到表皮变成金黄色，并且稍微有点发焦的感觉，就可以关火了。这时候的鸭爪表皮已经有了一定的硬度，为后续起虎皮做好了准备。
炸好的鸭爪不能直接进行下一步，必须要经过冷水浸泡，这一步是起虎皮的“魔法时刻”。准备一盆冰水或者凉白开，把炸好的鸭爪迅速放进冰水里浸泡，让鸭爪的表皮在冷热交替的作用下收缩起皱。浸泡的时间要足够长，至少要泡一个小时，泡到鸭爪的表皮完全起皱，变得像虎皮一样，摸起来软软的，这时候虎皮的效果就出来了。如果时间充裕，泡两个小时效果会更好，表皮的褶皱会更明显，口感也会更软糯。泡好后把鸭爪捞出来沥干水分，这时候就能看到鸭爪表面布满了深深的褶皱，看起来就很有食欲。
然后就是调制卤料和炖煮了，这一步决定了虎皮鸭爪的味道。准备一个砂锅，砂锅保温性好，炖出来的鸭爪更入味。在砂锅里放入适量的食用油，开小火把油烧热，然后放入一小块冰糖，慢慢炒出糖色。炒糖色的时候要不停搅拌，避免冰糖糊掉，等冰糖融化变成深琥珀色，就可以放入准备好的香料了，比如八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段等，把香料炒出香味。接着加入两勺豆瓣酱，继续翻炒出红油，豆瓣酱能增加香味和色泽，让鸭爪的味道更浓郁。然后倒入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，翻炒均匀后加入足量的热水，水量要没过鸭爪。
把泡好的鸭爪放进砂锅里，大火把水烧开，然后转小火慢炖。小火慢炖是让鸭爪软烂入味的关键，炖的时间不能太短，至少要炖一个半小时。在炖的过程中，要不时地翻动一下鸭爪，让每个鸭爪都能充分吸收卤汁的味道。如果喜欢吃更软烂的口感，可以炖两个小时，直到用筷子能轻松戳穿鸭爪，说明鸭爪已经炖好了。炖好后不要马上关火，让鸭爪在卤汁里再浸泡一段时间，这样味道会更浓郁，浸泡一个小时左右就可以了。这时候的虎皮鸭爪，表皮皱巴巴的，颜色红亮诱人，闻起来香味扑鼻，吃一口下去，肉质软烂脱骨，卤香、酱香、香料的香味完美融合，越啃越香，让人停不下来。
其实做好虎皮鸭爪并不难，只要掌握好选材、焯水、炸制、浸泡和炖煮这几个步骤，就能做出表皮起皱、香软入味的家常虎皮鸭爪。平时在家做上一锅，不管是招待客人还是自己追剧当零食，都是不错的选择。咬着软糯的鸭爪，感受着浓郁的香味在嘴里蔓延，那种满足感真的让人幸福感满满。不需要复杂的调料和专业的技巧，用家常的做法就能做出好吃的虎皮鸭爪，大家不妨试着做一做，相信你也能做出让家人称赞的美味。