说起鱿鱼，大家平时吃的多是鱿鱼须、鱿鱼片，其实鱿鱼根也是个宝藏食材。鱿鱼根是鱿鱼头部下方连接身体的部位，肉质比鱿鱼须更紧实，比鱿鱼身更有嚼头，但要是处理不好，很容易做得又老又柴，嚼起来费劲。不少人买了鱿鱼根回家，要么炒出来咬不动，要么炖出来没滋味，其实只要掌握几个关键技巧，就能让鱿鱼根变得嫩爽可口，不管是爆炒还是酱烧都特别下饭。
要想鱿鱼根做得嫩又好吃，第一步就得从选材开始。新鲜的鱿鱼根是成功的基础，要是买了不新鲜的，再怎么处理都难救。在市场选鱿鱼根的时候，先看颜色，新鲜的鱿鱼根表面呈浅粉色或乳白色，颜色均匀有光泽，要是发暗、发黄或者有斑点，那可能就不新鲜了。然后摸质感，用手轻轻按压，新鲜的鱿鱼根会很有弹性，按下去能快速回弹，要是感觉软塌塌的，回弹慢或者不回弹，说明水分流失多，口感肯定不好。还有闻气味，新鲜的鱿鱼根只有淡淡的海腥味，要是闻到刺鼻的异味，那绝对不能买。另外，尽量选体型完整、没有破损的鱿鱼根，这样处理起来也方便，吃着也放心。
选好鱿鱼根后，处理步骤也不能马虎，这直接影响后续的口感。首先把鱿鱼根放在流动的清水下冲洗干净，表面的泥沙和杂质要冲掉。然后仔细检查鱿鱼根的内部，有的鱿鱼根里面会有残留的内脏和软骨，这些都要清理干净，软骨是透明的硬片，用手一抠就能下来。清理完内脏后，再把鱿鱼根表面的筋膜撕掉，这层筋膜比较韧，不撕掉会影响口感，撕的时候可以从边缘开始，慢慢往下撕，要是不好撕，可以用刀轻轻刮一下。处理好的鱿鱼根，要是个头比较大，可以切成大小均匀的块或者条，切的时候注意顺着纹理切，这样做出来的鱿鱼根不容易碎，口感也更嫩。切好后再用清水冲洗一遍，沥干水分备用。
接下来就是让鱿鱼根变嫩的关键步骤——嫩化处理，这一步可是决定鱿鱼根口感的核心。最家常也最有效的方法就是盐水浸泡法，准备一盆清水，加入适量的食盐，搅拌均匀，让食盐完全溶解，然后把切好的鱿鱼根放进去，浸泡15-20分钟。盐水能让鱿鱼根的蛋白质凝固，锁住内部的水分，同时还能去除一部分腥味。浸泡好后把鱿鱼根捞出来，用清水冲洗一下，沥干水分。还有一种方法是料酒淀粉腌制法，把鱿鱼根放在碗里，加入一勺料酒、一勺淀粉，再放少许姜片和葱段，用手抓匀，腌制10分钟左右。料酒能去腥，淀粉则能在鱿鱼根表面形成一层保护膜，减少烹饪过程中水分的流失，让口感更嫩。要是喜欢吃辣的，还可以加一点白胡椒粉，既能去腥又能提味。
嫩化处理完成后，就可以开始烹饪了，爆炒鱿鱼根是最常见也最受欢迎的做法，简单快捷，口感爽嫩。准备好配料，青红椒切成块，洋葱切成丝，姜蒜切末，再准备适量的干辣椒和花椒。热锅凉油，油热后放入姜蒜、干辣椒和花椒爆香，爆出香味后放入洋葱丝翻炒，洋葱炒出香味后，放入腌制好的鱿鱼根，大火快速翻炒。鱿鱼根很容易熟，炒的时候要不停翻炒，大概炒1-2分钟，看到鱿鱼根表面变白卷曲，就说明差不多快熟了。这时候加入青红椒块，继续大火翻炒30秒左右，让青红椒断生。然后开始调味，加入一勺生抽、半勺老抽、少许蚝油和适量的盐，翻炒均匀，让调料充分裹在鱿鱼根上。最后再淋上一点水淀粉勾芡，翻炒两下就可以出锅了。这样炒出来的鱿鱼根，颜色鲜亮，口感嫩爽，青红椒的脆嫩和鱿鱼根的鲜美结合在一起，特别开胃。
除了爆炒，酱烧鱿鱼根也特别好吃，酱香浓郁，肉质软糯。准备好八角、桂皮、香叶等香料，还有葱、姜、蒜。热锅凉油，油热后放入香料、葱、姜、蒜炒出香味，然后加入两勺豆瓣酱，翻炒出红油，再加入适量的生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀。接着加入适量的清水，大火烧开后，放入处理好的鱿鱼根，盖上锅盖，转小火慢炖20-25分钟。炖的过程中要时不时搅拌一下，防止糊锅。等到鱿鱼根炖至软烂，汤汁浓稠的时候，转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让鱿鱼根均匀地裹上酱汁。最后撒上一点葱花，就可以出锅了。酱烧的鱿鱼根，每一块都吸满了浓郁的酱汁，咬一口，肉质软糯又不失嚼劲，酱香中带着鱿鱼的鲜美，配米饭能吃两大碗。
还有一种做法是清蒸鱿鱼根，这种做法最能保留鱿鱼根的原汁原味，口感也特别嫩。把嫩化处理好的鱿鱼根放在盘子里，上面放上几片姜片和葱段，再淋上一点料酒。蒸锅加水烧开，把盘子放入蒸锅，大火蒸8-10分钟。蒸的时间不能太长，否则鱿鱼根会变老。蒸好后把盘子取出来，倒掉里面的汤汁，捡去姜片和葱段。然后调一个蘸料，碗里放入蒜末、小米辣、生抽、香醋、香油，搅拌均匀。吃的时候把鱿鱼根蘸着蘸料吃，鲜嫩可口，清淡不油腻，特别适合夏天吃。
烹饪鱿鱼根的时候，还有几个小技巧需要注意。首先是火候的控制，不管是爆炒还是红烧，都要注意火候，爆炒要用大火快炒，缩短烹饪时间，避免鱿鱼根水分流失过多而变老；炖的时候则要用小火慢炖，让鱿鱼根充分吸收汤汁，变得软烂。其次是时间的把握，鱿鱼根比较容易熟，烹饪时间不宜过长，否则口感会变差。另外，调味的时候要注意适量，不要放太多盐和酱油，以免掩盖鱿鱼根本身的鲜味。还有，在烹饪过程中尽量不要加太多水，尤其是爆炒的时候，否则会影响口感。
鱿鱼根虽然不如鱿鱼须和鱿鱼身常见，但只要掌握了正确的方法，就能做出嫩又好吃的美味。从选材到处理，再到嫩化和烹饪，每一步都有小技巧，只要用心去做，就能让这道看似普通的食材变得惊艳。不管是作为家常菜还是招待客人，都是不错的选择。大家不妨试试上面的方法，亲手做一道鱿鱼根菜肴，感受一下它的独特风味。