夏天的傍晚，街头巷尾总能闻到羊肉串的香气，那滋滋冒油的声响和浓郁的肉香，总能勾得人挪不动脚步。其实不用总惦记着外面的摊位，自己在家做羊肉串，不仅卫生放心，还能根据家人的口味调整调料，想要做得又嫩又好吃，掌握几个关键步骤就行。很多人觉得在家做的羊肉串不如外面的嫩，要么咬不动，要么干柴无味，多半是在选肉、腌制或者烤制的环节出了问题，只要把这些细节做好，家常羊肉串也能达到馆子级别的口感。
选肉是羊肉串怎么做又嫩好吃的第一个关键。羊肉的部位不同，口感差异很大，想要鲜嫩，就得挑对肉。羊里脊是羊肉里最嫩的部位之一，肉质细腻，几乎没有筋膜，烤出来入口即化，但价格相对高一些；羊腿肉也是不错的选择，尤其是后腿肉，肥瘦相间，瘦中带点肥油，烤的时候能析出油脂，让瘦肉不柴，而且筋膜少，处理起来方便。不建议选羊腩或者羊颈肉，羊腩脂肪含量太高，烤出来容易腻，羊颈肉筋膜多，处理不好会影响口感。买肉的时候最好让摊主现场切片，或者自己回家切，切成2厘米左右见方的肉块，太大了不容易烤熟烤透，太小了容易烤干，切的时候要注意顺着肉的纹理切，这样烤出来的肉不会散，口感也更嫩。
切好的羊肉不能直接烤，腌制是让羊肉串鲜嫩好吃的核心步骤。腌制不仅能去腥，还能让肉质更嫩，更入味。首先把切好的羊肉块放进盆里，加入适量的清水，用手抓匀，让羊肉充分吸收水分，这一步叫“补水”，能让羊肉在烤制过程中不容易失水变干，抓匀后静置10分钟左右。然后倒掉多余的水分，加入盐、生抽、料酒、少许老抽上色，再放入切好的洋葱丝、姜片、蒜末，喜欢吃辣的可以加几个干辣椒段。用手把调料和羊肉抓匀，确保每一块肉都裹上调料，然后加入一勺淀粉，继续抓匀，淀粉能在羊肉表面形成一层保护膜，锁住水分，让肉质更嫩。最后倒入适量的食用油，抓匀后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制2-3小时，时间越长越入味，但也不要超过4小时，以免肉质变散。
穿串虽然看起来简单，但也有技巧，会影响羊肉串的口感。穿串用的签子最好提前用清水浸泡半小时，这样烤的时候不容易烤焦。穿肉的时候要注意肥瘦搭配，最好是瘦肥相间穿，比如一块瘦肉一块肥肉，或者两块瘦肉夹一块肥肉，这样烤的时候肥肉融化的油脂能滋润瘦肉，让瘦肉更嫩更香。穿串的时候不要穿得太挤，肉块之间要留有一定的空隙，这样烤的时候受热均匀，容易烤熟烤透，也能让调料更好地附着在肉上。如果家里有竹签和铁签，建议用铁签，铁签导热性好，能让肉块内部也受热均匀，烤出来的羊肉串口感更一致。
烤制环节是决定羊肉串最终口感的关键，无论是用炭火烤还是电烤箱烤，都要掌握好火候。如果用炭火烤，等炭火烧到发红，表面有一层灰白色的炭灰时就可以开始烤了，把羊肉串放在烤架上，先烤正面，烤到表面变色后翻面，烤的过程中要不时地翻动羊肉串，让每一面都受热均匀。当羊肉串表面开始冒油，出现焦黄色的斑点时，用刷子刷上一层腌制时剩下的油，然后撒上孜然粉、辣椒粉、少许盐，继续翻动几下，让调料均匀地裹在羊肉串上，再烤1-2分钟就可以出炉了。如果用烤箱烤，先把烤箱预热到220℃，把羊肉串放在铺了锡纸的烤盘上，刷上一层油，放入烤箱中层，烤10分钟后翻面，再烤8分钟左右，然后撒上调料，再烤2分钟即可。烤的时候要注意不要烤太久，否则肉质会变老，只要羊肉熟透，表面微焦就可以了。
做好的羊肉串刚出炉的时候最香，咬一口，外焦里嫩，肉汁四溢，孜然和辣椒的香味在嘴里散开，让人回味无穷。自己在家做的羊肉串，肉量足，调料放心，家人朋友围坐在一起，边吃边聊，比在外面吃更有氛围。其实羊肉串怎么做又嫩好吃并没有那么难，只要选对肉、腌到位、烤得好，每个人都能做出美味的家常羊肉串。平时周末休息的时候，不妨试试自己动手做一次，体验一下烹饪的乐趣，也让家人尝尝不一样的美味。