说到秋冬季节的家常美味，羊肉卤绝对能占一席之地。一碗好的羊肉卤，既能作为主食的浇头，拌着米饭或者面条吃，又能当作下酒菜，一口下去满是鲜香。很多人在家做羊肉卤时，总容易遇到羊肉发柴、腥味重的问题，其实想要做好这道菜，关键还是在细节上多下功夫。今天就来和大家聊聊家常羊肉卤的做法，从选料到烹饪，每一步都藏着让羊肉卤鲜嫩好吃的小窍门。
做羊肉卤，选对羊肉是第一步。市面上的羊肉部位不少，像羊腿肉、羊肋条、羊肩肉都能用来做卤，但要说最适合的，还是羊腿肉。羊腿肉肥瘦相间，瘦多肥少，肉质紧实却不柴，卤煮之后既能保持形状，又能充分吸收卤汁的香味。买羊肉的时候，尽量选新鲜的现宰羊肉，新鲜羊肉颜色呈淡红色，用手摸起来有弹性，按压之后能快速回弹，闻起来也只有淡淡的羊肉本身的腥味，没有其他异味。如果实在买不到新鲜的，冷冻羊肉也可以，但解冻的时候要自然解冻，不要用热水泡，不然容易破坏羊肉的肉质，导致后续卤出来口感发柴。
选好羊肉后，处理羊肉也不能马虎。先把羊肉切成大小均匀的块，块头不用太小，大概3厘米见方就行，太小了卤煮的时候容易煮烂，失去口感。切好的羊肉不要直接下锅，一定要先泡水去血水。把羊肉块放进盆里，加入足量的清水，水量要没过羊肉，然后浸泡1-2小时，中间可以换一两次水。这样做能把羊肉里的血水充分泡出来，减少腥味，同时也能让羊肉的肉质更嫩。泡好的羊肉捞出来，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
接下来是焯水环节，这一步是去除羊肉腥味的关键，也是让羊肉卤怎么做才嫩又好吃的重要步骤。锅中加入足量的冷水，放入沥干水分的羊肉块，再加入几片姜片和一勺料酒，大火烧开。这里一定要用冷水下锅，因为冷水能让羊肉里的血水慢慢渗出来，如果用热水下锅，羊肉表面会迅速凝固，血水就锁在里面了，腥味很难去除。水烧开后，会浮起一层浮沫，这层浮沫就是羊肉里的血水和杂质，一定要撇干净，撇的时候要耐心，尽量撇得彻底一些，这样卤出来的羊肉卤才会清澈不浑浊，腥味也能大大减少。浮沫撇干净后，继续煮1-2分钟，然后把羊肉块捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫，沥干水分备用。注意这里要用温水，不能用冷水，不然冷热交替会让羊肉的肉质收缩变柴。
炒料是决定羊肉卤香味的关键。锅中加入适量的食用油，油热后放入几片姜片和葱段，小火炒出香味。然后加入一勺豆瓣酱，继续小火翻炒，把豆瓣酱的香味炒出来，炒出红油。这里豆瓣酱的用量可以根据自己的口味调整，喜欢吃辣的可以多放一点，不喜欢吃辣的可以少放或者不放。炒出红油后，加入八角、桂皮、香叶、花椒等香料，继续小火翻炒30秒左右，让香料的香味充分释放出来。香料不用放太多，不然会掩盖羊肉本身的香味，适量即可。
香料炒香后，放入焯好水的羊肉块，大火快速翻炒。翻炒的目的是让每一块羊肉都均匀地裹上酱料和香料，同时也能炒出羊肉表面的水分，让羊肉的香味更浓郁。翻炒2-3分钟后，加入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，继续翻炒均匀，让羊肉块均匀上色。然后加入足量的热水，水量要没过羊肉块，大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖1.5-2小时。这里一定要加热水，不能加冷水，加冷水会让羊肉的肉质突然收缩，变得紧实发柴。慢炖的时间要足够，这样羊肉才能充分炖烂，变得鲜嫩入味。在炖的过程中，如果发现水量减少，可以适量加入一些热水，但不要加太多，保持水量没过羊肉即可。
炖到羊肉块用筷子能轻松戳透的时候，就可以调味了。加入适量的盐和少许冰糖，冰糖既能提鲜，又能让卤汁的味道更柔和，还能增加一点光泽。然后继续小火炖20-30分钟，让羊肉充分吸收调料的味道。这里盐的用量要注意，不要一次加太多，因为炖的过程中水分会蒸发，盐分会浓缩，可以先少加一点，最后根据口味再调整。炖好后，不要马上关火，让羊肉在卤汁里浸泡一段时间，最好能浸泡1-2小时，这样羊肉会更入味，口感也会更嫩。如果不急着吃，浸泡过夜味道会更好。
做好的羊肉卤，颜色红亮诱人，香味浓郁扑鼻。羊肉块鲜嫩不柴，入口即化，卤汁浓郁醇厚，无论是拌米饭、拌面条，还是就着馒头吃，都非常下饭。平时在家做上一锅，放在冰箱里冷藏保存，想吃的时候取出来加热一下，方便又美味。而且随着存放时间的延长，羊肉卤的味道会越来越浓郁，越来越好吃。不过要注意，冷藏保存的话，最好在3-5天内吃完，以免变质。
其实做羊肉卤并没有想象中那么难，只要掌握好选料、泡水、焯水、炒料、炖煮这几个关键步骤，就能做出鲜嫩入味的羊肉卤。很多人觉得自己做的羊肉卤不好吃，要么是腥味重，要么是肉质发柴，大多是因为在某个步骤上没有注意细节。比如没有充分泡血水、焯水时用了热水、炒料时火候掌握不好、炖的时候加了冷水等等。只要把这些细节都注意到，按照步骤一步步来，就能做出让家人称赞的家常羊肉卤，每次端上桌都能被一扫而空。