在寻常百姓的餐桌上，鱼总是少不了的一道菜。无论是逢年过节还是日常改善伙食，一盘鲜香可口的鱼总能让餐桌增添几分滋味。不少人在家做鱼时，总觉得自己做的鱼要么腥味重，要么肉质柴，达不到饭店里那种鲜香嫩滑的口感。其实，想要做出鱼怎么做才鲜香呢好吃的效果，并没有那么难，关键在于掌握一些家常的小技巧，从选鱼开始，每一个步骤都用心对待，就能让鱼肉的鲜美充分释放出来。
选对鱼是做出鲜香好吃的鱼的第一步。不同的鱼有不同的肉质和风味，适合的烹饪方式也各不相同。如果喜欢肉质细嫩、刺少的鱼，鲈鱼、鳕鱼、龙利鱼都是不错的选择，这些鱼很适合清蒸，能最大程度保留其原汁原味；如果想要味道更浓郁一些，草鱼、鲫鱼、黑鱼就很合适，适合红烧、炖煮或者做酸菜鱼。买鱼的时候，尽量选择鲜活的鱼，新鲜的鱼眼睛清亮有神，鱼鳃呈鲜红色，鱼鳞完整有光泽，用手按压鱼身，肉质能迅速回弹。如果买不到鲜活的鱼，冷冻鱼也要选择包装完好、没有异味的，解冻时最好自然解冻，避免反复解冻影响鱼肉的口感和新鲜度。
处理鱼的环节也不容忽视，这直接关系到鱼是否有腥味，以及后续烹饪时是否入味。首先要把鱼的鱼鳞彻底刮干净，尤其是鱼腹和鱼鳍部位，这些地方容易藏污纳垢。然后用剪刀从鱼腹处剪开，去除内脏和鱼鳃，鱼腹内的黑膜一定要刮掉，这层黑膜是腥味的主要来源之一。处理好内脏后，用清水将鱼身内外冲洗干净，接下来最重要的一步就是去除鱼的腥线。腥线位于鱼身两侧，在鱼头下方和鱼尾上方各划一刀，就能看到一个小白点，用手捏住小白点，慢慢将腥线抽出来，抽的时候可以轻轻拍打鱼身，这样更容易抽完整。处理好的鱼可以在鱼身两侧各划几刀，这样不仅能让鱼肉更入味，烹饪时也更容易熟。
腌制是让鱼鲜香好吃的关键步骤之一。腌制可以去除鱼肉的部分腥味，同时让鱼肉提前入味。腌制时，根据鱼的大小和个人口味放入适量的调料，一般来说，姜片、葱段、料酒是必不可少的，它们能有效去腥。如果喜欢清淡口味，可以少放一些盐；如果喜欢浓郁口味，可以加入少许生抽提鲜。将调料均匀地涂抹在鱼身内外，尤其是鱼身划刀的部位和鱼腹内，都要放入姜片和葱段，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制20到30分钟。腌制时间不宜过长，否则会导致鱼肉中的水分流失，肉质变柴；也不宜过短，否则去腥和入味的效果不好。
烹饪方式的选择对鱼的鲜香口感影响很大，不同的烹饪方式能做出不同风味的鱼。清蒸是最能体现鱼原汁原味的烹饪方式，也是很多人喜欢的做法。清蒸鱼时，先在盘子底部铺上几片姜片和葱段，将腌制好的鱼放在上面，这样可以避免鱼肉直接接触盘子，受热更均匀，也能进一步去腥。蒸锅上汽后放入鱼盘，大火蒸8到10分钟，具体时间根据鱼的大小而定，一般一斤左右的鱼蒸8分钟即可，时间过长鱼肉会老。蒸好后，将盘子里的汤汁倒掉，捡去姜片和葱段，重新铺上新的葱丝和红椒丝，淋上一勺滚烫的热油，激发葱丝和红椒丝的香味，最后再淋上适量的蒸鱼豉油，一盘鲜香嫩滑的清蒸鱼就做好了。
红烧鱼则是另一种受欢迎的做法，味道浓郁，酱香十足。做红烧鱼时，先将腌制好的鱼用厨房纸巾擦干表面的水分，这样煎鱼时不容易溅油，也能煎出金黄的鱼皮。锅中放入适量的食用油，油热后放入鱼，中小火慢煎，煎至一面金黄后翻面，继续煎至另一面也金黄。煎鱼时不要频繁翻动，以免鱼肉碎掉，可以轻轻晃动锅子，判断鱼皮是否煎好。鱼煎好后，推到锅的一边，放入姜片、葱段、蒜片和干辣椒炒出香味，然后加入适量的生抽、老抽、料酒和白糖，翻炒均匀后加入适量的热水，水量要没过鱼身的一半。大火烧开后转中小火慢炖15到20分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。炖好后转大火收汁，收汁过程中可以用勺子将汤汁不断浇在鱼身上，让鱼身表面也裹满汤汁，待汤汁浓稠后即可出锅，撒上少许葱花点缀，一道色香味俱全的红烧鱼就完成了。
除了清蒸和红烧，炖煮也是做鱼的常用方式，比如鲫鱼豆腐汤，不仅鲜香好喝，还营养丰富。做鲫鱼豆腐汤时，先将鲫鱼处理干净，在鱼身两侧划几刀，用厨房纸巾擦干水分。锅中放油，油热后放入鲫鱼煎至两面金黄，然后加入姜片和适量的开水，大火烧开后转中小火炖20到30分钟，直到汤汁变成奶白色。然后放入切好的豆腐块，继续炖10分钟左右，最后加入适量的盐和胡椒粉调味，撒上葱花即可。炖鱼汤时一定要用开水，这样才能炖出奶白色的汤汁，而且中途不要加冷水，以免影响汤汁的口感和颜色。
在烹饪鱼的过程中，还有一些小技巧能让鱼更鲜香好吃。比如煎鱼时可以在油中放入少许盐，或者用姜片擦一下锅底，这样可以防止鱼皮粘锅；炖鱼时加入少许醋，不仅能去腥，还能让鱼肉更软烂，也能让鱼骨中的钙质更好地释放出来；蒸鱼时在鱼身上放一个盘子或者用筷子架起来，让鱼身悬空，受热更均匀。另外，烹饪鱼的火候也很重要，大火可以让鱼快速定型，锁住水分，中小火可以让鱼肉慢慢入味，避免外熟里生或者肉质变柴。
其实，鱼怎么做才鲜香呢好吃，并没有固定的答案，每个人的口味不同，喜欢的做法也不同。但只要掌握了选鱼、处理鱼、腌制和烹饪的基本技巧，再根据自己的口味进行调整，就能做出属于自己的鲜香好吃的鱼。在家做饭，最难得的就是用心，当家人围坐在一起，品尝着你亲手做的鲜香鱼肉，那种满足感和幸福感是无法用言语形容的。所以，不妨多尝试几次，慢慢摸索技巧，相信你一定能做出让家人赞不绝口的美味鱼肴。