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牛筋这东西，看着不起眼，做好了却能成为餐桌上最受欢迎的硬菜。很多人喜欢牛筋那种Q弹又带着软糯的口感，尤其是透亮的色泽，看着就有食欲。但不少人自己在家做牛筋，要么炖不烂咬不动，要么炖出来发黑发暗，完全没有外面餐馆那种透明诱人的样子。其实想做好牛筋，关键就在选料和火候上，没什么复杂的技巧，跟着家常做法一步步来，新手也能做出透明好吃的牛筋。
先说说选牛筋，这是做好菜的第一步。新鲜的牛筋颜色呈淡黄色，表面光滑没有异味，摸起来有弹性，这样的牛筋炖出来才容易软糯透明。要是买那种颜色发深或者发黏的，要么是不新鲜，要么是处理不当，炖出来口感会差很多。一般选牛蹄筋比较好，这里的筋纹理均匀，胶质含量也适中，不像牛板筋那么难炖。买的时候可以让摊主帮忙切成长条，自己在家切的话，得用锋利的刀，不然容易切不整齐，影响后续炖煮入味。
选好的牛筋不能直接炖，预处理这一步千万不能省。先把牛筋用清水泡上2-3小时，中间换几次水，这样能泡出里面的血水和杂质，炖出来的牛筋才不会有腥味，颜色也更干净。泡好后冷水下锅，加入几片生姜、一段大葱和一勺料酒，大火烧开。水开后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，一定要撇干净，不然会影响牛筋的口感和色泽。撇完浮沫后，再煮5分钟左右，把牛筋捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意，不能用冷水冲，不然牛筋遇冷会收缩变硬，后续炖的时候就更难炖烂了。
接下来就是炖煮牛筋的关键环节了，想要牛筋透明好吃，火候和时间得把控好。准备一个砂锅，砂锅保温性好，受热均匀，炖出来的牛筋更容易软糯入味。把焯好水的牛筋放进砂锅里，加入足量的热水，水量要没过牛筋，因为炖的时间长，水少了容易糊底。然后放入几片生姜、一颗八角、一小块桂皮、几片香叶，这些香料不用放太多，不然会掩盖牛筋本身的香味。再加入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，老抽一定要少放，不然牛筋会发黑，影响透明的效果。最后放一勺冰糖，冰糖能让牛筋的色泽更鲜亮，还能中和咸味。
大火把水烧开后，转小火慢炖。这个小火很关键，不能太大，不然水容易烧干，牛筋也容易炖老；也不能太小，不然炖不熟。保持水面微微冒泡的状态就可以了。炖的时间一般在2-3小时，具体时间要看牛筋的大小和老嫩程度。炖到差不多的时候，可以用筷子戳一下牛筋，如果筷子能轻松戳透，就说明差不多了。这时候可以尝一下味道，根据自己的口味适量加盐调味。很多人习惯早加盐，其实盐加早了会让牛筋的蛋白质凝固，不容易炖烂，所以最好在快炖好的时候再加盐。
炖好的牛筋不要马上捞出来，放在砂锅里焖上30分钟，这样牛筋能更好地吸收汤汁，口感也会更软糯。焖好后捞出来，要是喜欢吃红烧口味的，就把砂锅里的汤汁收浓，淋在牛筋上；要是喜欢清淡点的，可以直接蘸着蒜泥醋吃，各有各的风味。不管哪种吃法，炖好的牛筋都应该是透亮的，咬一口软糯Q弹，带着浓郁的香味，一点都不柴。要是炖出来的牛筋还不够透明，可以再延长一点炖制时间，让里面的胶质充分释放出来，色泽就会更透亮。
其实牛筋怎么做才透明好吃，总结下来就是选对料、预处理到位、火候把控好。很多人觉得做牛筋麻烦，其实只要掌握了这些要点，一点都不复杂。周末的时候花点时间，慢慢炖上一锅牛筋，无论是下饭还是当下酒菜，都是不错的选择。而且牛筋富含胶原蛋白，营养也很丰富，家里的老人和孩子都喜欢吃。每次我在家炖牛筋，刚端上桌就被抢着吃，看着家人吃得开心，自己也觉得特别有成就感。
有时候我还会在炖牛筋的时候加入一些萝卜或者土豆，这些蔬菜能吸收牛筋的汤汁，变得特别好吃，牛筋也因为有了蔬菜的搭配，口感不会那么腻。不过要注意，萝卜和土豆要在牛筋炖到差不多的时候再放，不然容易炖烂。还有人喜欢把炖好的牛筋放进冰箱冷藏，冷藏后的牛筋会凝固成牛筋冻，切成片当凉菜吃，也是一道很受欢迎的家常菜。不管怎么做，只要按照正确的方法，都能做出透明好吃的牛筋。