猪肝这东西，喜欢的人爱的不行，不喜欢的人碰都不碰。但要说下饭，那香麻辣口的猪肝绝对能排上号，一口下去麻麻辣辣，猪肝嫩得恰到好处，配着白米饭能让人多扒两碗。不过很多人自己在家做猪肝，要么炒老了嚼不动，要么腥味重，要么香麻辣的味道没进去，总觉得差点意思。其实想做好猪肝怎么做才好吃又香又辣又麻，关键在选料、处理和火候这几步，掌握好了，家常做法也能做出饭店的味道。
先说说选猪肝，这可是基础中的基础。新鲜的猪肝才能做出好味道，要是买了不新鲜的，再怎么调味也救不回来。挑猪肝的时候，得看颜色，新鲜的猪肝是红褐色的，颜色均匀，没有那种发黑或者发黄的斑点。然后摸一摸，表面要光滑有弹性，按下去能很快回弹，要是摸起来黏糊糊的，或者按下去一个坑半天不恢复，那肯定不新鲜。还有闻味道，新鲜猪肝只有淡淡的血腥味，要是有异味，比如酸味或者臭味，那绝对不能买。另外，尽量选那种体型匀称、切面整齐的猪肝，这样的猪肝口感会更均匀。
选好猪肝接下来就是处理，这一步是去腥味的关键。很多人做猪肝腥味重，就是处理不到位。首先把猪肝放在清水里泡，最少泡30分钟，中途可以换两三次水，这样能把猪肝里的血水尽量泡出来，血水少了，腥味自然就淡了。泡好的猪肝切成薄片，不要切太厚，太厚了炒的时候容易外面老了里面还没熟，太薄又容易碎。切好的猪肝再用清水淘洗几遍，直到水变得清澈为止。然后把猪肝控干水分，加入一勺料酒、少许姜片和盐，抓匀腌制15分钟，料酒和姜片都能进一步去腥味，盐还能让猪肝提前入点底味。腌制好后，倒掉里面的汁水，再用厨房纸巾把猪肝表面的水分吸干，这一步很重要，水分吸干了，炒的时候猪肝才不容易出水，能更快炒出香味，也更容易挂上调料。
调料准备也不能马虎，香麻辣的味道全靠调料来撑。干辣椒要选那种辣度适中、香味浓的，剪成段，要是喜欢更辣的可以多放一些，也可以加几个小米辣切圈，增加鲜辣感。花椒选青花椒和红花椒搭配着来，青花椒麻味更鲜，红花椒香味更浓，两者结合麻香更足，用量根据自己的接受程度来，喜欢麻的就多放。另外还要准备豆瓣酱、蒜末、姜末、葱花、生抽、老抽、白糖、鸡精和淀粉。豆瓣酱最好选郫县豆瓣酱，炒出来香味更正宗，蒜末和姜末要多一点，炒香后能提升整体的风味。淀粉主要是用来给猪肝上浆，让猪肝炒出来更嫩。
接下来就到了最关键的烹饪步骤，火候一定要大，炒猪肝讲究快炒，这样才能保证猪肝的鲜嫩。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入豆瓣酱，小火炒出红油，炒豆瓣酱的时候要用小火，不然容易炒糊发苦。炒出红油后，加入蒜末、姜末和一半的花椒、干辣椒段，继续小火炒香，直到能闻到浓郁的香味。然后转大火，把腌制好的猪肝倒入锅中，快速翻炒，这个时候手速要快，让猪肝均匀受热，大概炒1分钟左右，看到猪肝表面变色，边缘微微卷起的时候，加入生抽、少许老抽和白糖，继续翻炒均匀，生抽提鲜，老抽上色，白糖能中和辣味，让味道更柔和。
翻炒均匀后，把剩下的花椒和干辣椒段倒进去，再加入切好的小米辣圈，继续大火翻炒30秒左右，让香麻辣的味道充分裹在猪肝上。最后加入少许鸡精调味，再淋入一勺水淀粉勾芡，翻炒均匀后就可以出锅了，勾芡能让汤汁更浓稠，紧紧裹在猪肝上，每一口都充满味道。出锅前撒上一把葱花，翠绿的葱花不仅好看，还能增加一丝清香，中和一下麻辣味，让整体口感更丰富。
这样做出来的猪肝，颜色红亮诱人，刚端上桌就能闻到浓郁的香麻辣味。夹一块送进嘴里，首先感受到的是花椒的麻味，在舌尖轻轻跳动，接着是辣椒的辣味慢慢散开，不冲不燥，香味十足。猪肝的口感非常鲜嫩，一点都不柴，每一口都裹满了调料的味道，鲜爽入味。要是觉得光吃猪肝有点单调，还可以在炒的时候加入一些配菜，比如青椒、洋葱或者芹菜，这些配菜不仅能丰富口感，还能吸收香麻辣的味道，吃起来也很下饭。青椒切成块，在猪肝快出锅前倒进去翻炒几十秒，断生即可，青椒的脆爽和猪肝的鲜嫩搭配在一起，口感层次更分明。
其实猪肝怎么做才好吃又香又辣又麻，并没有那么复杂，只要掌握好选料、处理和火候这几个关键点，在家也能轻松做出美味的香麻辣猪肝。选新鲜的猪肝，处理干净去腥味，调料搭配齐全，用大火快炒，保证每一步都做到位，就能做出一盘鲜爽入味、香麻辣俱全的猪肝。不管是作为家常菜还是招待朋友，这道菜都能拿得出手，每次端上桌都能被抢着吃，最后连汤汁都不放过，用来拌米饭简直绝了。而且猪肝营养也很丰富，含有丰富的铁质和维生素A，适量吃对身体也有好处，不过猪肝胆固醇含量有点高，一次也不要吃太多，偶尔解解馋就好。