在家做饭的时候，偶尔想换换口味，炸条大鱼端上桌，外皮脆得咬下去咯吱响，里面的肉却嫩得能飙汁，那滋味别提多过瘾了。不过很多人自己做炸大鱼，要么外皮软塌塌没嚼劲，要么鱼肉柴得塞牙，其实想要做好这道菜，并没有那么难，关键是要把每一个小步骤都做到位。今天就来跟大家聊聊炸大鱼怎么做才嫩脆好吃，都是些家常能用的小技巧，照着做保准成功率高。
首先得选对鱼，这是炸出嫩脆大鱼的基础。不是所有鱼都适合用来炸，要选那些肉质紧实、刺比较少的品种，比如草鱼、鲈鱼、鳕鱼或者鲅鱼。买鱼的时候得挑新鲜的，新鲜的鱼做出来味道才正。怎么看鱼新不新鲜呢？先看鱼眼睛，清亮有神、不浑浊的就是新鲜的；再看鱼鳃，鲜红的鳃说明鱼刚出水没多久；用手按一下鱼身，能快速回弹的肉质就紧实。要是买的是整条鱼，让卖家帮忙处理干净，去鳞、去内脏、去鳃，回家自己再仔细冲洗几遍，特别是鱼腹里的黑膜，一定要刮干净，那东西腥气重，不刮掉会影响口感。
处理好的鱼下一步就是改刀，这一步直接关系到鱼肉能不能入味，炸的时候会不会熟得均匀。把鱼放在菜板上，用刀在鱼身两侧斜着切几刀，刀纹要深一点，但别切断鱼骨，这样既能让调料渗进鱼肉里，炸的时候也能让热量更快传递到内部，避免外面炸焦了里面还没熟。切好之后，准备一个大碗，把鱼放进去，开始腌制。腌制是让鱼肉变嫩的关键一步，不能少。往碗里加几片生姜、几瓣拍碎的大蒜、少许料酒、一勺盐，要是喜欢有点香味，还可以放几片香叶或者一小段桂皮。用手把调料抹匀在鱼身上，特别是切刀的地方，要多揉几下，让调料进去。然后盖上保鲜膜，放在冰箱里腌制30分钟到1个小时，时间别太短，不然不入味，太长了鱼肉容易变柴，30到40分钟刚刚好。
腌制鱼的时候，就可以准备面糊了，面糊是外皮脆的关键。很多人炸鱼用纯面粉，炸出来的外皮容易软，想要脆，得调整面糊的配比。准备一个干净的碗，放两勺面粉、三勺玉米淀粉，淀粉比面粉多一点，炸出来会更脆。然后打一个鸡蛋进去，加少许清水，搅拌成无颗粒的面糊，面糊的稠度要适中，用勺子舀起来能缓慢流下，不会太稀也不会太稠。要是想让外皮更酥，可以加一点点泡打粉，不过家里没有也没关系，不加也能炸得脆。面糊调好后，放一旁静置10分钟，让面粉和淀粉充分吸收水分，这样炸的时候不容易掉糊。
等鱼腌制好了，就可以开始炸了。炸鱼的油温很重要，油温太低，鱼下去会吸很多油，变得油腻；油温太高，外皮一下子就炸焦了，里面的肉还没熟。先把锅烧干，倒入适量的食用油，油要多一点，能没过鱼的一半以上，这样鱼才能炸得均匀。等油温升到六成热的时候，把腌制好的鱼拿出来，沥干表面的水分，然后放进面糊里，均匀地裹上一层面糊，特别是鱼身的缝隙和切刀的地方，都要裹到。把裹好面糊的鱼小心地放进油锅里，刚开始不要翻动它，让它在油里炸2分钟左右，等外皮定型了再用勺子轻轻推动，防止粘在锅底。炸到鱼的表面变成浅黄色的时候，把鱼捞出来，放在滤油架上沥一下油，这是初炸，主要是让鱼定型和熟透。
初炸完还不算完，想要外皮更脆，必须进行复炸。把锅里的油温升到八成热，油面上会有轻微的冒烟，这时候把刚才沥过油的鱼再次放进油锅里，复炸1到2分钟。复炸的时间不用太长，主要是让外皮快速变脆，颜色变成金黄色就可以了。复炸的时候要注意观察，别炸糊了。炸好后，把鱼捞出来放在滤油架上，再沥一下多余的油，这样吃起来就不会那么油腻。这时候的炸大鱼，外皮金黄酥脆，用手一掰就能听到清脆的声音，里面的鱼肉因为经过腌制，鲜嫩入味，一点都不柴。
其实炸大鱼怎么做才嫩脆好吃，核心就是选对鱼、腌到位、面糊调得好、炸制分两步。很多人觉得在家炸鱼麻烦，其实掌握了这些技巧，做起来很简单。炸好的大鱼可以直接吃，也可以蘸着椒盐、番茄酱或者自己喜欢的调料吃，味道都很不错。家里来客人的时候，端上这么一道炸大鱼，外皮脆，鱼肉嫩，大人小孩都爱吃，既下饭又下酒。平时自己在家做，配上一碗米饭，也是一顿美味的家常饭。只要按照这些步骤来，你也能做出外皮嫩脆、鱼肉鲜美的炸大鱼，再也不用羡慕外面饭店做的了。