咱们平时在家做榨菜，最讲究的就是那口脆劲儿，要是做得软趴趴的，就少了那股独特的风味。其实怎么做榨菜才脆脆的好吃，并没有那么复杂，关键是把每一个步骤都做扎实了，从选料到腌制，每一个小细节都能影响最终的口感。今天就跟大家好好聊聊家常榨菜的做法，用最普通的食材和步骤，做出脆嫩爽口的味道。
首先得选对原材料，这是做好榨菜的基础。做榨菜一般用的是茎用芥菜，也就是咱们常说的榨菜头。挑榨菜头的时候得仔细点，要选那种个头饱满、表皮光滑没有伤痕的，拿在手里感觉沉甸甸的，这样的榨菜头水分足、肉质紧实，做出来才容易脆。要是选到那种表皮皱巴巴、轻轻一捏就软的，不管后续怎么做，口感都很难达标。买回来的榨菜头先别急着处理，放在阴凉通风的地方晾上半天，让表面的水分稍微蒸发一点，这样后续腌制的时候更容易入味，也能让脆度更好。
接下来是处理榨菜头，这一步也有讲究。先把榨菜头外面的老皮削掉，老皮比较硬，口感不好，一定要削干净。然后把榨菜头切成合适的形状，有的人喜欢切成条，有的人喜欢切成块，不管切成什么形状，尽量大小均匀一些，这样腌制的时候受力和入味都能更均匀。切好之后，要把榨菜块或者榨菜条放到清水中浸泡，浸泡的时间大概在2到3个小时，中间可以换一两次水。这一步的目的是去除榨菜本身的一些苦涩味，同时让榨菜吸收适量的水分，保持肉质的脆嫩。泡好之后，把榨菜捞出来，放到筛子或者沥水篮里，沥干表面的水分，这一步可不能偷懒，水分沥干了后续加盐腌制的时候才能更好地析出水分，让榨菜变得更脆。
然后就到了加盐腌制的环节，这是决定榨菜脆度的关键步骤之一。把沥干水分的榨菜放到一个干净的大盆里，按照每斤榨菜头加一两盐的比例来放盐，盐的用量可以根据自己的口味稍微调整，但不能太少，太少了不仅容易坏，也不容易析出水分。放盐之后，用干净的手把盐和榨菜充分抓匀，确保每一块榨菜都均匀地裹上盐。然后在榨菜上面压一个重物，比如干净的石头或者装满水的盆子，压的重量要适中，能让榨菜充分受力就行。压好之后，把盆放到阴凉通风的地方，腌制24到48小时。在腌制的过程中，榨菜会析出很多水分，这些水分要及时倒掉，这样才能让榨菜更好地脱水，变得更脆。腌制到榨菜肉质变得紧实，颜色稍微有点发黄的时候，就可以进行下一步了。
腌制好的榨菜要进行脱盐处理，不然会太咸。把腌制好的榨菜捞出来，放到清水中冲洗几遍，然后再放到清水中浸泡1到2个小时，中间可以换一次水。浸泡好之后，再把榨菜捞出来沥干水分，这次沥干水分同样重要，要尽量把水分控干。接下来就是调味了，调味可以根据自己的口味来搭配调料。最传统的做法是用辣椒面、花椒面、八角粉、桂皮粉、白糖、白酒等调料。先把辣椒面、花椒面、八角粉、桂皮粉放到一个小碗里，用热油泼一下，激出香味，然后加入适量的白糖和白酒，搅拌均匀。把调好的调料汁倒到沥干水分的榨菜上，用手充分抓匀，让每一块榨菜都均匀地裹上调料汁。白酒不仅能增加香味，还能起到防腐的作用，让榨菜保存的时间更长一些。
调味好的榨菜就可以装坛保存了，要选一个干净、干燥、无油无生水的坛子，把榨菜装到坛子里，压实，然后在坛口封上一层保鲜膜，再盖上坛盖，在坛沿加上水，这样可以起到密封的作用。把坛子放到阴凉通风的地方，密封腌制7到10天，这样怎么做榨菜才脆脆的好吃这个问题就基本解决了。腌制好的榨菜打开坛子就能闻到浓郁的香味，吃起来脆嫩爽口，不管是配粥、下饭还是做小菜，都是非常不错的选择。
在整个制作过程中，还有一些小细节需要注意。比如所有用到的器具，像盆、筛子、坛子等，都必须是干净、干燥、无油无生水的，不然榨菜容易发霉变质。另外，在腌制的过程中，一定要放到阴凉通风的地方，不能放到阳光直射的地方，阳光直射会让榨菜的温度升高，容易滋生细菌，影响口感和保质期。还有就是调味的时候，各种调料的用量可以根据自己的口味来调整，喜欢吃辣的可以多放一点辣椒面，喜欢吃甜的可以稍微多放一点白糖，灵活调整才能做出适合自己口味的脆嫩榨菜。
其实做榨菜就像过日子一样，得有耐心，一步一步来，不能着急。从选料到处理，再到腌制和调味，每一个步骤都不能马虎，只有把这些细节都做好了，才能做出那口让人难忘的脆嫩口感。平时在家没事的时候，不妨试着做一次，自己做的榨菜没有添加剂，吃起来更放心，而且味道也不比外面买的差。当你吃到自己亲手做的脆嫩榨菜时，就会觉得所有的等待和付出都是值得的。