平时在家做饭，不少人都爱做肉丝，但有时候做出来要么嚼着费劲，要么味道寡淡，总觉得差点意思。其实肉丝怎么做才更好吃，关键在选肉、处理和炒制这几个环节，掌握了小技巧，家常菜也能香到舔盘。
选对肉是肉丝好吃的第一步，很多人随便买块肉就切丝，难怪口感不对。要是想做滑嫩的肉丝，比如用来做青椒肉丝或者鱼香肉丝，那里脊肉是首选，这块肉脂肪少、肉质细嫩，切丝后炒出来不容易老。要是喜欢香一点、带点油脂感的口感，梅花肉就很合适，肥瘦相间，炒出来自带香味，做酱香肉丝或者雪菜肉丝都特别棒。买肉的时候注意看新鲜度，新鲜的肉颜色鲜红，摸起来有弹性，没有异味，这样做出来的肉丝味道才正。要是当天买的肉当天吃不完，放冰箱冷藏后再拿出来切丝，会更容易切得均匀，这也是很多人不知道的小窍门。
选好肉接下来就是处理肉丝了，切丝也是个技术活，要顺着肉的纹理切吗？不对，应该逆着纹理切，这样能切断肉的纤维，吃起来更嫩。先把肉切成薄片，厚度大概2毫米左右，再改刀成粗细均匀的丝，大概5毫米宽就差不多，太粗太细都影响口感。切好的肉丝不能直接炒，腌制一下很重要。碗里放肉丝，加一勺生抽、少许料酒去腥，一点点盐和胡椒粉调味，用手抓匀，让肉丝充分吸收调料。然后加一勺淀粉，继续抓匀，淀粉能在肉丝表面形成一层保护膜，防止水分流失，炒出来更嫩。最后再加一勺食用油，抓匀后静置10分钟，这一步能让肉丝下锅后不容易粘在一起，还能锁住水分，口感更滑嫩。要是喜欢吃更入味的肉丝，还可以加一点点蚝油，提鲜效果特别好。
炒肉丝的火候也很关键，很多人炒肉丝火太小，炒半天肉丝出水，变得软软的不好吃；火太大又容易炒老。最好用中大火，先把锅烧热，倒适量油，油热后放入腌制好的肉丝，快速用铲子滑散，让每根肉丝都均匀受热。等肉丝表面变色后，大概八成熟的时候，就可以盛出来备用了，不要炒到全熟，后面还要和配菜一起炒，避免肉丝过老。然后炒配菜，比如青椒肉丝就先炒青椒，炒到青椒变软出香味，加少许盐调味，再把刚才炒好的肉丝倒回锅里，快速翻炒均匀，淋一点点香油提香，就能出锅了。这样分开炒，肉丝嫩，配菜也脆爽，味道互不串味，吃起来特别香。要是做酱香肉丝，炒配菜的时候可以加一勺豆瓣酱，炒出红油后再放肉丝，香味一下子就出来了。
除了青椒肉丝，鱼香肉丝也是很多人的心头好，这道菜的关键在于鱼香汁的调配。鱼香汁可以提前调好，碗里加两勺生抽、一勺老抽、两勺香醋、一勺白糖、少许淀粉和适量清水，搅拌均匀备用。炒的时候先滑炒肉丝盛出，再炒蒜末、姜末和泡椒末，炒出香味后，加入切好的胡萝卜丝、木耳丝翻炒，然后倒入调好的鱼香汁，等汤汁浓稠后，放入肉丝和青椒丝，翻炒均匀就能出锅。这样做出来的鱼香肉丝酸甜咸鲜，口感丰富，肉丝滑嫩，配菜爽口，配米饭能多吃两碗。很多人做鱼香肉丝容易把汁调得太酸或太甜，其实只要掌握好生抽、香醋和白糖的比例，就能调出地道的鱼香味。
雪菜肉丝则是另一番风味，雪菜本身有独特的咸香，和肉丝搭配特别下饭。先把雪菜用清水淘洗几遍，挤干水分，不然会太咸。炒的时候先炒肉丝至八成熟盛出，再用锅里剩下的油炒雪菜，炒出香味后加少许糖提鲜，然后倒入肉丝翻炒均匀，加一点点清水焖煮1分钟，让雪菜的味道融入肉丝里，这样做出来的雪菜肉丝咸香适中，肉丝吸收了雪菜的香味，吃起来一点都不单调。要是喜欢吃辣，还可以加几个干辣椒一起炒，增加一点辣味，口感更有层次。
其实肉丝怎么做才更好吃，并没有那么复杂，只要选对肉、处理好、掌握好火候，再根据自己的口味搭配配菜和调料，就能做出好吃的肉丝。平时在家做饭，不用追求多么复杂的做法，简单的技巧就能让家常菜的口感和味道提升一大截。不管是青椒肉丝、鱼香肉丝还是雪菜肉丝，只要按照这些方法来做，保证每次都能光盘，家里人都爱吃。有时候做肉丝的时候，还可以根据季节变化换配菜，春天用春笋，夏天用黄瓜，秋天用茭白，冬天用冬笋，不同的配菜能带来不同的口感，让家常肉丝总有新花样。