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说起排骨，大概没人能拒绝那香软脱骨的口感，不管是红烧、酱香还是清炖，总能在餐桌上占据一席之地。但不少人在家做排骨时，总会遇到一个头疼的问题——要么煮着煮着就粘锅涨锅，锅底结着一层焦糊的糖色，要么排骨吃起来柴硬不入味，好好的食材都浪费了。其实想做好排骨，关键在于几个不起眼的小步骤，掌握好了不仅能避免涨锅，还能让排骨鲜香味美，每一口都让人满足。
首先得从选排骨说起，新鲜的排骨是好吃的基础。菜市场里新鲜宰杀的肋排是首选，这种排骨肉质细嫩，骨头细小，肥瘦分布均匀，炖出来自带一股清甜。要是想实惠点，脊骨也不错，虽然肉少了点，但骨髓饱满，用来熬汤或者红烧都很够味。选的时候注意看排骨的颜色，新鲜的排骨呈淡粉色，表面没有异味，用手摸起来略带湿润但不粘手，这样的排骨吃起来才放心。买回家的排骨不用急着处理，先放在清水里浸泡半小时，中途换两次水，这样能把排骨里的血水充分泡出来，后续烹饪时就不容易产生浮沫，也能减少腥味，这也是避免涨锅的第一步。
焯水是做排骨必不可少的环节，很多人焯水时直接把排骨放进开水里，结果血水都锁在肉里，煮出来的排骨又腥又柴。正确的做法是把泡好的排骨冷水下锅，加入几片生姜和一勺料酒，大火煮开。这里的关键是“冷水下锅”，只有这样，排骨里的血水才能随着水温的升高慢慢渗出来，形成的浮沫也更容易撇去。等水沸腾后，会看到表面浮起一层灰色的浮沫，这时候用勺子把浮沫彻底撇干净，再继续煮两分钟，然后把排骨捞出来用温水冲洗干净。千万不能用冷水冲，不然热胀冷缩会让排骨的肉质变紧，后续炖的时候不容易入味。焯好水的排骨沥干水分备用，这一步处理好了，不仅能去腥味，还能让后续的烹饪过程更清爽，减少涨锅的可能。
接下来就是炒糖色，这一步是让排骨上色和增香的关键，也是最容易出现涨锅的地方。很多人炒糖色时要么炒糊了发苦，要么糖没融化开导致排骨上色不均匀。其实炒糖色用冰糖比白砂糖更好，冰糖炒出来的颜色更亮，味道也更温润。准备一把冰糖，大概二十克左右，根据排骨的量调整。锅里放少许油，油热后转小火，把冰糖放进锅里慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，颜色变成浅琥珀色，并且开始冒小泡的时候，就可以把焯好水的排骨倒进去了。这里一定要用小火，火太大很容易把糖炒糊，炒糊的糖不仅会让排骨发苦，还会直接导致粘锅涨锅。排骨倒进去后要快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色，这个过程要快，避免糖在锅底停留时间过长。翻炒均匀后，加入几片生姜、一头大蒜、一个八角和一小块桂皮，继续翻炒出香味，这样排骨的底香就出来了。
调料加完后，就该加酱油调味了。先加入两勺生抽，生抽能增加鲜味，让排骨的味道更丰富；再加入一勺老抽，老抽主要是上色，注意不要加太多，不然排骨颜色会发黑。翻炒几下让酱油和排骨充分融合，然后加入足量的热水，水量要没过排骨，这里一定要用热水，不能用冷水，因为冷水会让排骨的肉质突然收缩，变得紧实难炖。水加好后，大火把水烧开，然后转小火，盖上锅盖焖煮四十分钟到一个小时。焖煮的时间根据排骨的部位调整，肋排比较嫩，四十分钟左右就差不多了，脊骨则需要更长时间。在焖煮的过程中，不用频繁开盖，以免香味流失和水分蒸发过快导致涨锅。如果担心水会烧干，可以在旁边备一壶热水，中途发现水量过少时，加入适量热水继续焖煮。
等排骨炖到用筷子能轻松戳穿的时候，就可以转大火收汁了。收汁的时候要不停翻炒排骨，让每一块排骨都裹上汤汁，这样味道才均匀。收汁的过程中，汤汁会越来越浓稠，这时候要注意火候，保持中火，并且不停搅动，避免锅底的汤汁糊掉导致涨锅。很多人收汁时喜欢把汤汁收得太干，其实不用收得完全没有，留一点汤汁浇在米饭上，那味道简直绝了。如果喜欢吃口感更丰富的，可以在收汁前加入一些配菜，比如土豆、胡萝卜或者玉米，这些配菜能吸收排骨的汤汁，变得软糯香甜，和排骨一起吃更有层次感。比如加入切好的土豆块，再焖煮十分钟，然后一起收汁，土豆吸收了排骨的香味，软糯入味，和排骨搭配着吃，一口下去满满的幸福感。
其实排骨怎么做不涨锅又好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就是把每一个小步骤都做到位。从选排骨、泡血水、焯水，到炒糖色、焖煮、收汁，每一步都有需要注意的细节。比如泡血水要足够久，焯水要冷水下锅，炒糖色要用小火，焖煮要加热水，收汁要不停翻炒，这些细节虽然简单，但只要都做好了，就能做出一锅不涨锅又好吃的排骨。每次家里做排骨，刚端上桌就被抢着吃，尤其是孩子们，拿着排骨啃得津津有味，连汤汁都不放过。看着家人吃得开心，自己也觉得特别有成就感。平时不管是招待客人还是家常便饭，这道排骨都能撑得起场面，做法简单又美味，大家不妨试着做一做，相信你也能做出不涨锅又好吃的排骨。