说起家里餐桌上受欢迎的浇头，牛肉汁肯定能占上一席之地。不管是拌米饭、拌面条，还是浇在蒸好的豆腐、青菜上，那股子浓郁的肉香总能让人多吃两碗饭。尤其是到了秋冬季节，炖上一锅牛肉汁，整个屋子都飘着香味，暖呼呼的特别舒服。很多人觉得牛肉汁做起来麻烦，其实只要掌握好几个小要点，在家也能做出香又好吃的牛肉汁。
做牛肉汁首先得选对牛肉，这是基础。不是所有部位的牛肉都适合做汁，选对了肉，后续的步骤就成功了一半。一般来说，牛肋条肉是个不错的选择，这个部位肥瘦相间，既有瘦肉的紧实，又有脂肪带来的香味，炖出来的牛肉汁会特别浓郁。如果喜欢吃瘦一点的，也可以选牛腱子肉，但要注意牛腱子肉比较紧实，炖煮的时间需要更长一些，而且最好提前用清水浸泡，把里面的血水泡出来。买牛肉的时候尽量选新鲜的，新鲜牛肉的颜色是鲜红色，摸起来有弹性，闻着没有异味，这样做出来的牛肉汁口感和味道都会更好。
选好牛肉后，处理步骤也不能马虎。先把牛肉切成大小均匀的块，块不用太小，大概两厘米见方就行，太小了炖的时候容易碎。切好的牛肉要放到清水里浸泡，最少泡一个小时，中间可以换几次水，这样能把牛肉里的血水充分泡出来，炖的时候就不会有腥味，汤汁也会更清亮。泡好的牛肉下一步就是焯水，锅里加足量的冷水，把牛肉放进去，再放几片生姜和一段葱，倒一点料酒。大火烧开后，会看到水面上浮起一层血沫，这些血沫一定要撇干净，不然会影响牛肉汁的味道和口感。撇完血沫后，把牛肉捞出来用温水冲洗干净，不能用冷水，用冷水的话牛肉遇冷会收缩，里面的营养和香味就锁不住了。
接下来就是炒香牛肉和调料了，这一步是让牛肉汁香味浓郁的关键。锅里放适量的油，油热后先把姜片和葱段放进去煸炒出香味，然后把焯好水的牛肉倒进去，开中火慢慢翻炒。炒到牛肉表面有点微黄，油脂被逼出来一部分的时候，就可以加调料了。先放一勺老抽，翻炒均匀让牛肉上色，老抽不要放太多，不然颜色会发黑。然后加两勺生抽提鲜，再放一小勺冰糖增加鲜味和光泽，冰糖炒到融化后，牛肉的颜色会更红亮。如果喜欢吃点香料味，可以放一两颗八角、一小块桂皮和一片香叶，这些香料不要放太多，不然会掩盖牛肉本身的香味。把香料炒出香味后，沿着锅边倒一点料酒，翻炒几下让料酒挥发，带走残留的腥味。
炒好调料后，就该加汤炖煮了。最好用开水，加开水能让牛肉受热均匀，更容易炖烂。水量要没过牛肉，然后大火烧开，烧开后转小火慢慢炖。小火炖的时间要足够长，牛肋条肉大概炖一个半小时到两个小时，牛腱子肉则需要两个半小时到三个小时。炖的时候不要盖严锅盖，留一点缝隙，这样可以让里面的腥味和多余的水汽挥发出去。在炖到一半时间的时候，可以加一点盐调味，盐不要加太早，太早加会让牛肉变硬。如果喜欢吃带点酸味的牛肉汁，也可以在这个时候加半个切好的番茄，番茄的酸味能让牛肉更软烂，汤汁也会更浓郁，而且还能解腻。
炖好后的牛肉汁还可以根据自己的口味进行调整，如果觉得汤汁太稀，可以开大火收一下汁，收汁的时候要不停搅拌，防止糊锅。如果喜欢吃更浓郁的味道，可以勾一点薄芡，勾完芡的牛肉汁会更浓稠，浇在饭菜上不容易流下来。牛肉汁怎么做的香又好吃，其实没有什么特别复杂的技巧，就是选好肉、处理干净、掌握好火候和时间。炖好的牛肉软烂入味，汤汁浓郁鲜香，不管是拌米饭还是拌面条，都特别开胃。每次家里做牛肉汁，孩子都能多吃一碗饭，就连平时不爱吃青菜的人，用牛肉汁浇在青菜上，也能吃下去不少。
做好的牛肉汁可以一次多做一点，放在冰箱里冷藏保存，吃的时候拿出来加热一下就行。冷藏保存的牛肉汁第二天吃味道会更好，因为牛肉和汤汁充分融合，香味更浓郁。不过要注意，冷藏的牛肉汁最好在三天内吃完，吃之前要彻底加热。如果想保存更长时间，可以分装在保鲜盒里冷冻起来，冷冻可以保存一个月左右，吃的时候提前解冻，然后加热即可。平时上班忙的时候，提前做好牛肉汁，晚上回家简单煮点面条或者蒸点米饭，浇上牛肉汁就是一顿美味的饭菜，方便又好吃。
其实在家做美食，最重要的就是用心。就像做牛肉汁，虽然步骤不算少，但每一步都认真去做，选新鲜的食材，耐心地浸泡、焯水、炖煮，最后就能做出让家人喜欢的味道。外面餐馆的牛肉汁虽然也好吃，但总觉得少了点家里的烟火气。自己做的牛肉汁，不仅干净卫生，还能根据家人的口味调整，比如孩子不吃辣就不放辣椒，老人牙口不好就炖得更软烂一些。牛肉汁怎么做的香又好吃，关键还是在于用心去对待每一个烹饪步骤，这样做出来的食物才会有温度，有味道。