在咱们日常的餐桌上，肉末总能占据一席之地。不管是配米饭、拌面条，还是夹馒头，一道好吃又香的肉末总能让全家人的胃口都打开。它做法不算复杂，但要想做得香嫩入味，还是得有些小窍门。今天就来跟大家聊聊怎么做出家常又地道的好吃又香的肉末，从选肉到调味，每一步都实实在在，照着做保准不会出错。
要做出口感好的肉末，选肉是第一步，也是最关键的一步。很多人可能觉得随便买块肉剁了就行，其实不然。如果选的肉太瘦，做出来的肉末会发柴，没那么香；要是太肥，又会显得油腻，吃几口就腻得慌。最好的选择是五花肉或者前腿肉，这两个部位的肉肥瘦相间，比例刚刚好。五花肉的脂肪分布均匀，剁成肉末后经过烹饪，脂肪会慢慢融化，让肉末变得油润喷香；前腿肉则带有一些筋，剁出来的肉末吃起来会更有嚼头。买肉的时候可以让摊主帮忙绞成肉末，但如果时间充裕，自己在家剁更好。自己剁的肉末能控制颗粒大小，而且剁的过程中肉的纤维不会被过度破坏，吃起来口感更扎实。剁肉的时候不用追求特别细，稍微带点小颗粒，这样吃起来更有层次感。
肉处理好之后，接下来就是调味腌制，这一步直接关系到肉末的香味和入味程度。把剁好的肉末放进大碗里，先加入适量的料酒，料酒能去除肉的腥味，还能让肉末更嫩。然后放少许生抽，生抽提鲜，颜色也不会太深，不会让肉末看起来黑乎乎的。再加入一点点老抽，老抽主要是上色，让肉末看起来更有食欲，但一定要少放，不然会发苦。之后加入适量的盐和少许白糖，白糖能起到提鲜的作用，平衡味道，不要担心会甜，一点点量是尝不出来甜味的。接下来可以放一些姜末和葱花，如果家里有十三香或者五香粉，也可以加一小勺，增加香味，但注意不要加太多，以免掩盖肉本身的香味。然后用筷子顺着一个方向搅拌，搅拌的时候要稍微用点力，让肉末充分吸收调料，直到感觉肉末变得有些粘稠，这个过程大概需要搅拌一两分钟。搅拌好之后，加入一小勺淀粉，再次顺着一个方向搅拌均匀，淀粉能锁住肉末的水分，让肉末吃起来更嫩。最后可以淋上少许食用油，这样能防止肉末在炒制的时候粘连，还能让肉末更油润。腌制时间不用太长，十分钟左右就可以了，让调料充分渗透进肉里。
腌制好的肉末就可以进行烹饪了，最常见也最受欢迎的做法就是清炒肉末。先把锅烧热，然后加入适量的食用油，油不用太多，因为肉末本身会出油。油热之后，放入腌制好的肉末，用铲子快速把肉末打散，不要让它粘在一起。炒肉末的时候要用中小火，慢慢炒，这样能把肉末里的油脂炒出来，让肉末更香。炒到肉末颜色变白，开始出现一些焦黄色的时候，香味就已经很浓郁了。这时候如果喜欢吃辣，可以加入几个干辣椒段或者一勺豆瓣酱，炒出红油，让肉末带有一点辣味，更开胃。如果家里有小孩或者不喜欢吃辣的人，就不用加辣，保持原味也很好吃。继续翻炒几下，让调料和肉末充分融合，然后就可以出锅了。这样炒出来的肉末，颜色金黄，香气扑鼻，吃起来香嫩不柴，不管是配米饭还是拌面条，都特别下饭。
除了清炒，肉末蒸豆腐也是一道非常美味的家常菜，做法简单又营养。准备一块嫩豆腐，切成大小均匀的方块，放在盘子里。然后把腌制好的肉末铺在豆腐上面，用勺子把肉末抹平。可以在肉末上面撒上一些姜丝和葱花，再淋上少许生抽。把盘子放进蒸锅，水开之后蒸十分钟左右就可以了。蒸好之后，取出盘子，撒上一些葱花点缀，再淋上少许热油，激发出葱花的香味。这道菜里，豆腐的嫩滑和肉末的香嫩相互搭配，味道清淡又鲜美，特别适合老人和小孩吃。而且做法很省事，不需要在灶台前翻炒，蒸的过程中就能闻到肉末的香味，让人忍不住流口水。
还有一道经典的菜是肉末茄子，茄子吸油，和肉末搭配在一起简直是绝配。先把茄子切成条，用盐腌一下，杀出茄子里的水分，这样炒的时候茄子就不会太吸油。腌好之后把茄子挤干水分。热锅倒油，油热之后放入茄子条，把茄子炒软，盛出来备用。然后锅里留少许底油，放入腌制好的肉末，炒散炒香，加入一勺豆瓣酱炒出红油，再放入葱姜蒜爆香。接着把炒软的茄子条倒回锅里，和肉末一起翻炒，让茄子充分吸收肉末的香味和调料的味道。最后加入适量的生抽和少许盐调味，翻炒均匀就可以出锅了。这道菜里，茄子软糯入味，肉末香嫩可口，每一口都充满了香味，是很多人餐桌上的常客。
其实好吃又香的肉末做法还有很多，比如肉末粉丝、肉末蒸蛋等等，不管哪种做法，只要选对肉，调对味，就能做出美味的肉末。在烹饪的过程中，不用追求复杂的调料，家常的调料就能做出地道的味道。最重要的是用心去做，把对家人的爱融入到每一道菜里，这样做出来的菜自然会格外好吃。平时下班回家，花上十几二十分钟，就能做出一道好吃又香的肉末，搭配着主食，简单又满足，这就是家常菜的魅力所在。