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不少人买回家的芡实，煮出来总带着点硬芯，嚼着费劲，完全没有想象中软糯香甜的口感。其实芡实要做得好吃，从挑选到处理再到烹饪，每一步都藏着小门道，不是随便丢进锅里煮就能成功的。平时家里煲汤、煮粥或者做甜品时，我总爱加点芡实，吃起来粉粉糯糯的，还带着淡淡的清香，无论是配着主食还是当小零食都很合适。今天就把自己摸索出来的让芡实软糯好吃的方法分享给大家，都是些家常又实用的技巧，新手也能轻松掌握。
要让芡实软糯，选对芡实是第一步。市面上的芡实主要有干芡实和新鲜芡实两种，新鲜芡实 season 性比较强，一般在秋冬季节才能买到，口感相对更嫩一些。如果是买干芡实，得仔细看看它的颜色和质地，好的干芡实颜色是自然的米白色或淡黄色，表面有点粗糙但颗粒饱满，没有碎末和霉点。要是看到颜色特别白的芡实，反而要多留意，可能是经过漂白处理的，吃起来不仅口感差，还可能有健康隐患。另外，干芡实有整粒和半粒之分，半粒的芡实因为更容易吸水，煮的时候会比整粒的更快软糯，要是赶时间或者怕麻烦，选半粒芡实会更省心。
泡发是让芡实软糯的关键步骤，这一步可不能偷懒。干芡实不像大米那样直接煮就能熟，它的质地比较坚硬，必须经过充分泡发才能煮出软糯的口感。我通常会提前把干芡实淘洗干净，然后用足量的清水浸泡，水量要没过芡实两到三厘米，因为泡发过程中芡实会吸收水分膨胀。如果是常温浸泡，一般需要泡够8到12小时，要是天气比较热，最好把芡实放进冰箱冷藏浸泡，避免水质变味。泡好的芡实摸起来会软软的，用手指能轻松捏开，里面没有硬芯。要是着急想吃，也可以用温水浸泡，这样能缩短泡发时间，大概4到6小时就能泡好，但要注意中途多换几次水，保持水温相对稳定。新鲜芡实虽然不需要长时间泡发，但买回来后也要用清水冲洗干净，去掉表面的杂质，这样煮出来才更干净卫生。
烹饪方式对芡实的口感影响也很大，不同的做法有不同的技巧。煮粥的时候，我会先把泡好的芡实和大米一起放进锅里，加入足量的清水，大火烧开后转小火慢慢熬煮。熬煮的过程中要时不时搅拌一下，防止锅底糊掉，大概煮40到60分钟，直到芡实变得膨胀软糯，粥也变得浓稠就可以了。要是喜欢更香甜的口感，还可以加点红枣、桂圆或者冰糖，这样煮出来的芡实粥不仅味道更好，营养也更丰富。煮汤的时候，芡实可以和排骨、山药、莲子等食材搭配，比如芡实山药排骨汤就是一道很受欢迎的家常菜。煮这道菜时，我会先把排骨焯水去掉血水，然后和泡好的芡实、切好的山药一起放进砂锅里，加入足量的开水，大火烧开后转小火炖1.5到2小时，最后加盐调味。这样炖出来的芡实软糯入味，排骨也炖得酥烂，汤喝起来鲜美又滋补。
做甜品的时候，芡实也能发挥很好的作用，比如椰香芡实西米露就是一道深受大家喜欢的甜品。做这道甜品时，我会先把西米煮到透明，然后捞出来过凉水备用。接着把泡好的芡实放进锅里，加入适量的清水，煮到软糯后加入椰浆和适量的白糖，搅拌均匀后再放入煮好的西米，继续煮5分钟左右就可以了。这样做出来的椰香芡实西米露，芡实软糯Q弹，椰香浓郁，夏天放进冰箱冷藏后再吃，更是清爽解暑。另外，煮芡实的时候，水的用量也很重要，水太多会导致芡实煮出来味道寡淡，水太少又容易煮糊。一般来说，煮芡实的水量是芡实的3到5倍，具体可以根据自己喜欢的口感来调整，喜欢更软糯一点的可以多加点水，煮的时间也可以适当延长。
还有一些小细节能让芡实更软糯好吃。比如在泡发芡实的时候，可以在水里加一点盐，这样不仅能起到杀菌的作用，还能让芡实更容易泡发，煮出来的口感也更软糯。煮芡实的时候，盖上锅盖煮会比不盖锅盖煮更快软糯，因为盖上锅盖能让锅里的温度更高，热量更集中，从而缩短煮制时间。另外，要是煮了一段时间芡实还是不够软糯，可以尝试往锅里加一点冷水，这样冷热交替能让芡实的质地变得更松散，更容易煮软。需要注意的是，芡实虽然好吃，但也不能一次吃太多，因为它含有较多的淀粉，吃多了容易消化不良，特别是消化功能比较弱的老人和小孩，更要控制好食用量。