夏天一到，街头巷尾的串串摊就热闹了起来，一串串金黄酥脆的串串咬下去咔嚓作响，香得人直舔手指。不少人也想在家自己做，可总觉得做出来的串串要么软塌塌没口感，要么外皮硬邦邦咬不动，到底串串怎么做才酥脆好吃呢？其实关键就在于食材的挑选、预处理，还有面糊的调配和炸制的火候，这些步骤里藏着不少小细节，做好了在家也能做出跟外面摊儿上一样好吃的酥脆串串。
先说说食材的选择，这可是串串酥脆的基础。肉类和素菜得搭配着来，而且每种食材的特性不一样，处理方式也得跟着调整。肉类方面，鸡胸肉、里脊肉、鸡腿肉都是不错的选择，这些部位的肉比较嫩，炸出来不会柴。买的时候要注意新鲜度，新鲜的肉纹理清晰，没有异味。买回来的肉先切成大小均匀的小块，大概两厘米见方就差不多，太大了炸不透，太小了容易炸焦。切好的肉不能直接串，得先腌制一下，加一勺生抽、半勺料酒、少许盐和胡椒粉，再放一点淀粉抓匀，腌制十分钟左右，这样既能入味，又能让肉质更嫩，炸的时候也不容易散。
素菜的话，要选那些水分适中、耐炸的，比如茄子、青椒、蘑菇、豆角、土豆这些。土豆和茄子切薄片后，一定要用清水淘洗几遍，把表面的淀粉洗掉，不然炸的时候容易粘在一起，而且口感会发黏。淘洗干净后放在通风的地方晾干水分，水分控得越干，炸出来就越容易酥脆。豆角要选那种嫩一点的，去掉两头和老筋，切成段，用开水焯烫一下，焯到半熟就捞出来过凉水，这样既能去除豆腥味，又能让豆角炸的时候更容易熟，还能保持翠绿的颜色。蘑菇要选新鲜的香菇或者平菇，洗干净后挤干水分，撕成小朵，这样炸出来会更入味，口感也更有嚼劲。
食材准备好后，就该穿串了。签子最好用竹签，提前用温水泡半个小时，这样炸的时候不容易糊。穿串的时候要注意荤素搭配，比如一块肉跟着一块青椒，或者一片土豆跟着一朵蘑菇，这样吃起来口感更丰富。串的时候不要串得太挤，每串留一点空隙，这样炸的时候受热更均匀，更容易炸透炸酥脆。穿好的串串可以放在一旁备用，接下来就是最关键的面糊调配了，面糊的好坏直接决定了串串外皮的酥脆程度。
面糊的调配要讲究面粉和淀粉的比例，一般是面粉和玉米淀粉按照2:1的比例来调。比如用200克面粉，就加100克玉米淀粉，再打一个鸡蛋进去，加少许盐和泡打粉（大概2克左右），然后慢慢加入清水，边加边搅拌，直到调成浓稠适中的面糊。面糊不能太稀，不然挂不住食材，炸出来外皮薄，不酥脆；也不能太稠，不然外皮太厚，口感不好。搅拌面糊的时候要朝一个方向搅，这样面糊会更细腻，没有颗粒。调好的面糊可以静置五分钟，让面粉充分吸收水分，这样炸出来的外皮会更蓬松酥脆。
接下来就是炸制环节了，火候的控制非常重要。锅烧热后倒入适量的食用油，油的量要能没过串串，油温烧到六成热的时候就可以下锅炸了。怎么判断油温六成热呢？可以用一根筷子插进油里，如果筷子周围有细小的气泡冒出，就说明油温差不多了。把穿好的串串放进面糊里，均匀地裹上一层面糊，然后轻轻放入油锅中，不要一下子放太多，以免串串粘在一起。炸的时候要用中火，慢慢炸，让串串受热均匀。刚开始下锅的时候不要急着翻动，等串串定型后再用筷子轻轻翻动，让每一面都炸成金黄色。
炸制的时间要根据食材的不同来调整，肉类的串串炸的时间稍微长一点，大概三分钟左右，素菜的串串炸两分钟左右就差不多了。炸好的串串要及时捞出来，放在吸油纸上沥掉多余的油，这样吃起来不会太油腻，口感也更酥脆。如果想让串串的外皮更酥脆，可以进行复炸，就是把炸好的串串捞出来后，等油温升高到八成热，再把串串放进去炸十几秒，这样外皮会变得更脆，而且能把里面的油逼出来一些，吃起来更健康。
最后就是蘸料的搭配了，虽然蘸料不直接影响串串的酥脆度，但好的蘸料能让串串的味道更上一层楼。可以准备一些孜然粉、辣椒粉、花椒粉、盐、鸡精、芝麻，混合在一起做成干蘸料，也可以用生抽、香醋、蒜末、葱花、香菜、辣椒油调成湿蘸料，根据自己的口味来选择。刚炸好的串串趁热蘸上蘸料，一口咬下去，外皮酥脆掉渣，里面的食材鲜嫩多汁，荤素搭配着吃，越吃越香，根本停不下来。
其实在家做串串并没有想象中那么难，只要掌握好食材的处理、面糊的调配和炸制的火候，就能做出酥脆好吃的串串。周末的时候，买好食材，自己动手做上一大盘，一家人围坐在一起，边吃边聊，比去外面吃更有滋味，而且卫生又实惠。大家不妨按照这个方法试试，相信你也能做出让家人朋友称赞的酥脆串串。