夏天一到，餐桌上总少不了青瓜的身影。不管是当作开胃小菜，还是配着主食吃，脆生生的青瓜总能让人胃口大开。但很多人自己做青瓜时，要么口感发蔫，要么味道寡淡，怎么都做不出外面餐馆那种脆爽入味的感觉。其实想做好青瓜，关键在于几个不起眼的小步骤，今天就来聊聊怎么做青瓜又脆又好吃，都是些家常能用到的实在技巧，学会了就能让青瓜成为餐桌上的常驻嘉宾。
首先得从选青瓜开始，这是决定青瓜脆不脆的基础。市面上的青瓜种类不少，有长条形的旱黄瓜，也有短粗的本地黄瓜，不管选哪种，新鲜度都是第一位的。新鲜的青瓜表皮会带着一层淡淡的绒毛，用手摸上去滑爽不发黏，捏一捏瓜身感觉硬挺有弹性，不会软趴趴的。如果青瓜表皮已经发皱，或者瓜蒂处开始发黄，那大概率已经不新鲜了，买回去做出来也容易发绵。另外，选青瓜时可以看看瓜身上的刺，新鲜的青瓜刺比较扎手，轻轻一碰不会轻易掉下来，这样的青瓜水分足，口感也更脆。要是自己家种了青瓜，最好现摘现吃，刚摘下来的青瓜带着泥土的清香，那种脆嫩劲儿是超市里放了几天的没法比的。
选好青瓜后，处理环节也不能马虎。很多人洗青瓜只是简单冲一下，其实青瓜表皮可能附着农药残留和灰尘，得仔细清洗。可以用淡盐水浸泡十分钟，盐水能帮助去除表面的杂质，然后再用流动的清水冲洗干净。接下来是去蒂，青瓜蒂那里有股淡淡的苦味，去掉后能让整体口感更好。至于要不要去皮，看个人喜好，喜欢脆一点口感的可以不去皮，青瓜皮本身就很脆，但如果担心表皮有蜡或者口感粗糙，也可以用刮皮刀轻轻刮掉薄薄一层，不要刮太厚，不然会损失一部分水分和营养。处理好的青瓜如果不是马上吃，记得用湿纱布盖起来，或者泡在冰水里，这样能保持它的水分，避免变蔫。
切青瓜的方式也会影响口感，想要脆爽，尽量避免切得太细太碎。最常见的做法是拍青瓜，用刀背把青瓜拍裂，然后再切成小段，这样青瓜的细胞壁被拍碎，更容易入味，而且口感也更有层次，既有脆劲又不会过硬。如果不想拍，切成滚刀块或者长条也可以，滚刀块能让青瓜的表面积更大，接触调料的面积也多，入味更快。切好的青瓜不要久放，不然水分会流失，切完后尽快进行下一步处理。有些人为了让青瓜更脆，会把切好的青瓜放在冰水里泡几分钟，这个方法确实管用，低温能让青瓜的口感更紧实，泡完后捞出来沥干水分，就能准备腌制了。
腌制是让青瓜又脆又好吃的关键一步，这里的关键是用盐杀出水分。把切好的青瓜放入碗中，加入适量的食盐，用手抓匀，然后静置十五到二十分钟。盐的量不用太多，能让青瓜出水就行，太多了会太咸。静置的过程中，青瓜里的水分会慢慢渗出来，这些水分倒掉后，青瓜的口感会更脆，而且也能去除一部分涩味。倒掉盐水后，不要用清水冲洗，不然之前杀出的水分又会被青瓜吸回去，影响脆度。如果喜欢更入味的，可以在这个时候加入一些蒜末、小米辣，先拌匀腌制几分钟，让香味初步融入青瓜里。
调味部分要根据个人口味来，不过有几个调料加进去能让青瓜的味道更丰富。生抽是必不可少的，能增加鲜味和咸味；香醋可以提味增香，让青瓜带有一点淡淡的酸味，更开胃；少量的白糖能中和酸味，让味道更柔和；如果喜欢香味浓一点的，可以淋上一勺热油，油热后放入花椒、干辣椒炝出香味，然后浇在青瓜上，瞬间香气扑鼻。搅拌的时候要充分，让每一块青瓜都裹上调料。有些家庭还会加入芝麻酱或者花生碎，这样做出来的青瓜口感更醇厚，不过要注意芝麻酱不要加太多，不然会太腻，影响青瓜的脆爽感。调味完成后，最好能冷藏半小时再吃，低温能让调料的味道更好地渗透到青瓜里，而且口感也会更脆，夏天吃起来格外清爽。
除了凉拌青瓜，清炒青瓜也能做得又脆又好吃。清炒的关键是火候要大，快炒快出。先把青瓜切好，准备好蒜末、姜片。热锅凉油，油热后放入蒜末、姜片爆香，然后倒入青瓜快速翻炒，炒到青瓜变色但还保持脆劲的时候，加入适量的盐和少许生抽调味，再翻炒几下就可以出锅了。整个过程不要超过三分钟，炒太久青瓜会变软，失去脆爽的口感。如果喜欢吃带点甜味的，也可以在炒的时候加入少量的白糖，能让青瓜的味道更鲜。清炒青瓜虽然简单，但要做得好吃，火候的把控很重要，大火快炒才能锁住青瓜的水分，保持它的脆嫩。
另外，还有一些小细节能让青瓜更脆更好吃。比如在腌制青瓜的时候，不要加入太多液体调料，不然青瓜会吸收过多水分，变得不脆；如果青瓜吃起来有点涩，可以在腌制时加入一点点白醋，既能去除涩味，又能增加脆度；做好的青瓜最好当天吃完，放久了不仅口感会变差，营养也会流失。其实怎么做青瓜又脆又好吃，没有什么复杂的技巧，主要就是选对青瓜、处理得当、腌制入味、调味合适，只要把这些小步骤做好，在家也能做出比餐馆还好吃的脆爽青瓜。夏天食欲不振的时候，端上一盘这样的青瓜，清爽可口，解腻又开胃，不管是配米饭还是配面条，都是绝配。