秋冬季节一到，家里的灶台就总想来点暖乎乎的汤品，炖汤鸡就是不少人的心头好。但很多人做出来的鸡肉要么咬不动，要么干柴得没滋味，明明食材都不差，就是达不到饭店里那种鲜嫩多汁的效果。其实炖汤鸡做得好不好，关键不在调料多复杂，而是在几个不起眼的小步骤上，把这些细节做好了，普通的家常鸡也能炖出不柴不柴又好吃的味道。
首先得选对鸡，这是炖汤鸡不柴的基础。很多人觉得越老的鸡炖汤越香，其实不然，老母鸡虽然油脂含量高，汤味浓郁，但肉质纤维粗，炖再久也容易发柴。如果是想追求鸡肉鲜嫩的口感，三黄鸡或者一年左右的土鸡是最好的选择。三黄鸡生长周期适中，肉质细嫩，水分含量也比较均衡，炖出来不容易老；土鸡则自带一股鲜美的肉香，虽然价格稍高，但炖出来的汤和肉都更有风味。选鸡的时候可以摸一摸鸡的胸脯，手感紧实有弹性的，说明鸡肉新鲜，炖出来口感会更好。买回家的鸡处理干净后，别着急切块，先把鸡身上的血块和多余的脂肪去掉，尤其是鸡皮下面的油脂，太多油脂会让汤变得油腻，也可能影响鸡肉的鲜嫩度。
接下来的焯水步骤很关键，很多人焯水方法不对，直接导致鸡肉变柴。正确的做法是将鸡肉切成大小均匀的块，然后用冷水浸泡15到20分钟，这样可以泡出鸡肉里的血水，减少腥味，也能让肉质更松软。泡好后冷水下锅，加入几片姜片和一勺料酒，大火烧开。这里一定要用冷水，因为冷水下锅能让鸡肉里的血水慢慢渗出来，要是热水下锅，表面的蛋白质瞬间凝固，血水就锁在里面了，不仅腥味重，肉质也容易紧。水烧开后会浮起一层浮沫，这层浮沫里都是杂质和血水，一定要撇干净，不然汤会浑浊，味道也会受影响。撇完浮沫后，把鸡肉捞出来用温水冲洗干净，千万不能用冷水，冷热交替会让鸡肉的纤维收缩变硬，这也是导致鸡肉发柴的一个常见错误。
焯水后的鸡肉别急着下锅炖，先简单腌制一下，这一步能让鸡肉提前入味，还能保持鲜嫩。取一个干净的碗，把鸡肉放进去，加入少许盐、几片姜片、几段葱段，再淋上一勺生抽和半勺香油，用手抓匀，腌制10分钟左右。盐的量不用太多，只是为了给鸡肉打底味，生抽能增加一点鲜度，香油则能让肉质更滑嫩。腌制的时候不用加太多调料，以免掩盖鸡肉本身的鲜味，毕竟炖汤讲究的就是一个原汁原味。腌制好后，准备一个砂锅，砂锅保温性好，受热均匀，炖出来的鸡肉会更软烂。在砂锅里加入足量的温水，放入腌制好的鸡肉，再加入几片姜片、一颗八角、一小段桂皮，要是喜欢甜味，可以放一两颗红枣和几粒枸杞，但别放太多，不然会抢了鸡的鲜味。大火把水烧开后，转小火慢慢炖，小火慢炖能让鸡肉的营养和鲜味充分释放到汤里，同时也能让肉质逐渐变得软烂，不会因为火候太大而把肉炖柴。
炖的过程中还有几个小技巧能让炖汤鸡不柴不柴又好吃。首先是水量要一次加足，中途尽量不要加水，如果实在需要加水，也要加热水，避免冷水刺激鸡肉收缩。其次，炖的时候不要盖得太严，留一点缝隙，让多余的蒸汽跑出去，这样汤的浓度会更好，鸡肉也不会因为蒸汽太多而变得寡淡。另外，在炖到一半的时候，可以用筷子戳一下鸡肉，如果能轻松戳透，说明鸡肉已经快熟了，这时候可以加入一些自己喜欢的配菜，比如玉米、胡萝卜、香菇等，这些配菜不仅能增加汤的口感和营养，还能吸收一部分油脂，让汤更清爽。配菜不要加太早，不然容易炖烂，失去口感。最后，出锅前半小时再加入适量的盐调味，过早放盐会让鸡肉里的水分流失，导致肉质发柴，这是很多人都会忽略的一点。
等炖好后，关火焖5分钟再开盖，这样鸡肉能充分吸收汤的鲜味，口感也会更嫩。盛一碗汤，喝一口，鲜美浓郁，再吃一块鸡肉，鲜嫩多汁，一点都不柴。其实做炖汤鸡真的不难，不需要复杂的技巧，只要把选鸡、焯水、腌制、炖煮这几个步骤做好，注意一些小细节，就能做出让家人都称赞的美味。平时在家有空的时候，不妨按照这个方法试试，暖乎乎的一碗汤喝下去，浑身都舒服，而且鸡肉不柴不柴又好吃，大人小孩都喜欢。
有时候家里来客人，做上这么一道炖汤鸡，既方便又有面子。汤鲜味美，鸡肉嫩滑，再搭配上几样配菜，营养也很均衡。很多人觉得自己在家做不出饭店的味道，其实更多的是忽略了这些简单的细节。就像焯水用冷水还是热水，放盐的时间早晚，这些看似不起眼的步骤，却直接影响着最终的口感。只要多尝试几次，掌握好这些诀窍，就能轻松做出鲜嫩不柴的炖汤鸡，让家常便饭也能充满幸福感。