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说到餐桌上受欢迎的家常菜，片片鱼绝对能排得上号。软嫩的鱼片裹着鲜美的汤汁，一口下去满嘴鲜香，不管是配米饭还是配面条都特别合适。很多人在家做片片鱼，总觉得鱼片容易碎，口感不够嫩，其实只要掌握几个关键步骤，就能做出饭店里那种嫩滑入味的效果。今天就来分享一下家常片片鱼的做法，从选鱼到片鱼，再到调味煮制，每一步都详细说明，新手也能轻松学会。
做片片鱼，选对鱼是第一步，这直接影响到鱼片的嫩滑程度。市面上常见的鱼里，草鱼、鲈鱼、黑鱼都适合做片片鱼。草鱼价格实惠，肉质细嫩，但刺相对多一些；鲈鱼刺少肉嫩，口感清甜，就是价格稍高；黑鱼肉质紧实有弹性，久煮不易碎，适合喜欢有嚼劲口感的人。不管选哪种鱼，一定要选新鲜的活鱼，新鲜的鱼做出来的片片鱼才会有鲜美的味道。挑选鱼的时候，看鱼的眼睛是否清澈明亮，鱼鳃是否鲜红，用手按压鱼身，肉质能快速回弹的就是新鲜的好鱼。买鱼的时候可以让老板帮忙处理干净，去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，这样回家自己处理会更方便。
处理好的鱼带回家后，要仔细清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮掉，不然会有腥味。接下来就是最关键的片鱼片步骤了，这一步决定了鱼片是否嫩滑完整。先把鱼放在菜板上，用刀从鱼的尾部开始，沿着鱼脊骨把两侧的鱼肉片下来，注意要尽量片得完整，避免浪费。片下来的鱼肉，用刀去掉鱼皮，然后把鱼肉切成厚度均匀的鱼片，大概0.3厘米厚就可以，太厚了煮不熟，太薄了容易碎。切好的鱼片放在碗里，加入适量的料酒、少许盐、一小勺淀粉和一个蛋清，用手抓匀，让鱼片充分吸收调料，然后腌制15分钟左右。腌制的时候加入蛋清和淀粉，能在鱼片表面形成一层保护膜，这样煮的时候鱼片不容易碎，还能保持嫩滑的口感，这也是片片鱼怎么做最好吃又嫩的关键技巧之一。
在鱼片腌制的过程中，可以准备配菜和调料。配菜可以根据自己的喜好来选，常见的有豆芽、金针菇、豆皮、青蒜苗、莴笋片等，这些蔬菜不仅能丰富口感，还能吸收汤汁的香味。把豆芽和金针菇洗干净，豆皮切成丝，青蒜苗切成段，莴笋去皮切成片备用。调料方面，准备适量的姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、火锅底料（一小块就够了）、生抽、老抽、鸡精、白糖。姜蒜切成末，干辣椒剪成段，花椒可以根据自己的口味增减，喜欢吃辣的可以多放一些。
接下来开始炒底料，锅里放入适量的食用油，油热后放入姜蒜末炒出香味，然后加入一勺豆瓣酱和一小块火锅底料，用小火慢慢炒，把豆瓣酱和火锅底料炒出红油，这样汤汁会更红亮浓郁。炒出红油后，加入适量的清水或骨汤，水量要能没过鱼片和配菜，然后加入少许生抽、老抽、一小勺白糖和少许鸡精，搅拌均匀，把汤汁烧开。汤汁烧开后，先把准备好的配菜放进去煮，比如豆芽、金针菇、豆皮这些比较难熟的先放，煮到八分熟的时候，把莴笋片放进去，再煮一分钟左右，然后把所有配菜捞出来放在盆底，这样既能让配菜入味，又能垫底，防止鱼片直接接触锅底煮糊。
配菜捞出来后，就可以煮鱼片了。把腌制好的鱼片逐片放入锅中，注意不要一下子全部倒进去，要一片一片地放，这样鱼片不容易粘在一起。鱼片放进去后，用勺子轻轻推动一下，让鱼片均匀受热，煮到鱼片变色卷曲就可以了，大概两分钟左右，千万不要煮太久，不然鱼片会变老，失去嫩滑的口感。想要片片鱼怎么做最好吃又嫩，火候的把控也很重要，煮鱼片的时候要用中火，保持汤汁微沸，这样鱼片才能受热均匀，煮出来又嫩又入味。
鱼片煮好后，连汤一起倒进铺有配菜的盆里，然后在鱼片上面撒上青蒜苗段、干辣椒段和花椒。另起一口锅，放入适量的食用油，油热后淋在干辣椒和花椒上，激出香味，这样一道鲜香嫩滑的家常片片鱼就做好了。刚做好的片片鱼，香味扑鼻而来，红油鲜亮，鱼片嫩滑，配菜吸满了汤汁，一口鱼片一口米饭，简直太下饭了。家里人多的时候，做上这样一道菜，很快就能被抢光，比去饭店吃还划算，而且自己做的食材新鲜，干净卫生，吃起来也更放心。