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小时候总盼着街上的拉面摊，看着师傅手腕一甩，粗面条就变成细细的丝，下锅煮好后浇上卤汁，吸溜一口，筋道又爽滑。后来自己在家琢磨，才发现原来家常也能做出细长好吃的拉面，不用复杂的工具，只要掌握几个关键步骤，就能让面条又细又筋道，味道一点不输外面的馆子。
做拉面，选对面粉是根基。咱日常做，就得挑高筋面粉，这种面粉里的蛋白质含量高，能形成更有韧性的面筋，拉的时候不容易断，煮出来也更筋道。要是随手拿了低筋面粉，揉出来的面团软塌塌的，别说拉成细条了，可能刚一拽就断成一截截的，根本成不了型。选面粉的时候，看看包装上的蛋白质含量，一般12%以上的就属于高筋面粉，买回家准没错。除了面粉，盐和碱水也是必不可少的“秘密武器”，盐能增强面筋的弹性，碱水则能让面条更爽滑，还带着点特有的香味，两者搭配，面条的口感才能上一个台阶。
和面的过程讲究“三光”，面光、盆光、手光，这可不是说说而已，得真下功夫揉。先把高筋面粉倒在大盆里，中间挖个小坑，放入适量的盐和碱水，盐的量大概是面粉的1%，碱水则根据面粉的量来定，一般500克面粉加5克左右的碱水就行。然后往坑里加温水，水温别太高，30度左右刚好，摸着手不凉不烫。边加水边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，接着就下手揉。揉的时候要顺着一个方向，把面团里的疙瘩都揉开，力气不用太大，但要均匀，揉到面团表面光滑，摸起来不粘手，盆壁和手上也没有残留的面粉，这才算达到“三光”的标准。揉好的面团不能马上用，得盖上湿布醒面，醒面的时间至少要30分钟，要是时间充裕，醒1个小时更好，这样面粉里的蛋白质能充分吸收水分，面筋网络也能形成得更完整，后面拉的时候就更顺手。
醒好的面团拿出来，就到了关键的溜条步骤，这一步直接关系到拉面怎么做才细长好吃。把面团放在撒了干粉的案板上，先搓成长条，大概有手指那么粗。然后用双手抓住长条的两端，轻轻往两边拽，拽到原来的两倍长后，把中间部分往案板上轻轻摔打，摔打的时候要注意力度，别太用力把面摔断了。摔打几下后，再把面条对折，继续抓住两端拽拉、摔打，这样反复操作五六次，面条就会变得越来越光滑，韧性也越来越强，这就是溜条的作用，让面筋变得更均匀，更有延展性。溜好的面条表面会有点发亮，摸起来很有弹性，这时候就可以开始拉面了。
拉面的时候，先把溜好的面条搓成更细一点的长条，大概比筷子细一点，然后双手掌心朝上，分别抓住面条的两端，轻轻往外拉。拉的时候手腕要灵活，稍微用力，让面条均匀受力，拉到一定长度后，把面条对折，再抓住两端继续拉，这样反复拉个三四次，面条就会变得又细又长，而且粗细均匀。要是想拉得更细，可以多对折拉几次，但要注意别拉过头，不然面条太细容易断。拉面条的时候，案板上可以撒点干粉，防止面条粘在案板上。拉好的面条要及时下锅，避免放置时间太长变得干硬。
煮面也有小技巧，水一定要烧开，而且要多放些水，这样面条下锅后不容易粘在一起。面条下锅后，用筷子轻轻搅几下，把面条散开。煮面的时间不用太长，一般两三分钟就够了，看到面条浮起来，再煮个30秒左右，面条就熟了。捞面条的时候，最好用漏勺把面条捞出来，过一下凉水，这样能让面条的口感更筋道爽滑，吃起来更有嚼头。过凉后的面条控干水分，盛到碗里，浇上自己喜欢的卤汁，比如浓郁的牛肉卤、鲜香的番茄鸡蛋卤，或者简单的葱油卤，再撒上一把葱花、香菜，滴几滴香油，一碗热气腾腾、细长好吃的拉面就做好了。