咱们平时在家做鸡爪，最头疼的就是腥味重，要么煮出来寡淡无味，要么咬着费劲不软烂。其实想要把鸡爪做得不腥又好吃，并没有那么复杂，关键是掌握几个不起眼的小步骤，从选料到处理再到烹饪，每一步都用点心，就能做出比外面卖的还香的鸡爪。不管是卤着吃、红烧着吃，还是做成泡椒味的，只要基础的去腥和入味做到位，味道都不会差。
先说说选鸡爪，这可是做好鸡爪的第一步。新鲜的鸡爪才能保证口感和味道，要是选到不新鲜的，再怎么处理腥味也难除。咱们去菜市场买的时候，得挑那些颜色呈淡黄色、表皮光滑没有斑点的，摸起来要有弹性，按下去能很快回弹。别买那种颜色发白或者发暗的，要么是泡过水，要么是存放时间太长了。另外，尽量选带骨的鸡爪，吃起来才有啃咬的乐趣，去骨鸡爪虽然方便，但少了点灵魂。买的时候可以让摊主帮忙剪去指甲，自己回家处理也省事，要是自己剪，记得用厨房剪刀，顺着指甲根部剪，小心别剪到肉。
选好的鸡爪回家第一步不是直接煮，而是要充分浸泡去血水，这是去腥的关键环节。把鸡爪冲洗干净后，放进大碗里，倒入没过鸡爪的清水，再放几片生姜和一勺料酒，搅拌均匀后浸泡至少一个小时，中途最好换两三次水。生姜和料酒能起到初步去腥的作用，而浸泡可以把鸡爪里的血水慢慢泡出来，血水少了，腥味自然就淡了。要是时间充裕，泡两个小时更好，你会发现泡出来的水颜色会变深，这就是血水和杂质。泡好后再用流动的清水冲洗几遍，把表面的杂质冲干净，这样鸡爪就处理得比较干净了。
接下来是焯水，这一步可不能马虎，很多人做的鸡爪腥味重，就是焯水没做好。锅里加足量的冷水，把泡好的鸡爪放进去，然后加入葱段、姜片、两勺料酒，再放一小撮花椒，花椒能增加香味，还能辅助去腥。大火烧开后，会看到水面上浮起一层浮沫，这些浮沫就是鸡爪里残留的血水和杂质，一定要撇干净，要是不撇干净，腥味还是会留在鸡爪里。撇完浮沫后，转中火再煮三分钟左右，煮的时间不能太长，不然鸡爪会煮烂，后续烹饪就容易散架。煮好后马上把鸡爪捞出来，放进提前准备好的冰水里浸泡十分钟，冰水能让鸡爪的表皮迅速收缩，吃起来口感更Q弹，还能让肉质更紧实，这也是鸡爪好吃的一个小秘诀。
焯水完成后，就到了最关键的烹饪环节，这里以家常卤鸡爪为例，分享一下怎么让鸡爪入味又好吃。准备一个卤锅，锅里加适量的清水，放入卤料包，卤料包可以自己配，也可以买现成的，自己配的话可以放八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香这些常见的香料，每种放一点就行，不用太多，不然香料味会盖过鸡爪本身的味道。然后加入几片生姜、葱段、冰糖，冰糖能让卤出来的鸡爪颜色更亮，还有淡淡的甜味。接着加生抽、老抽，生抽调味，老抽上色，比例大概是3:1，根据自己的口味调整，再加点蚝油增加鲜味。大火把卤汤烧开后，转小火煮十分钟，让香料的味道充分融入汤里，这就是卤汤的“打底”。
把过了冰水的鸡爪放进卤汤里，确保卤汤能没过鸡爪，要是不够可以加点热水。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖20到25分钟，具体时间根据鸡爪的大小和软烂程度来定，喜欢吃软烂一点的就多炖几分钟，喜欢有嚼劲的就少炖一会儿。炖的时候要注意观察，别炖太久把鸡爪炖烂了。炖好后不要马上捞出来，让鸡爪在卤汤里继续浸泡至少一个小时，最好是浸泡过夜，这样鸡爪才能充分吸收卤汤的味道，吃起来才够入味。浸泡的时候可以放进冰箱冷藏，这样卤汤的味道会渗透得更均匀，而且夏天也不容易坏。
要是喜欢吃辣的，在炖鸡爪的时候可以加几个干辣椒或者一勺豆瓣酱，这样卤出来的鸡爪带有微微的辣味，更开胃。如果不想卤制，也可以做成红烧鸡爪，做法差不多，焯水后锅里放适量油，油热后放冰糖炒出糖色，然后放入鸡爪翻炒均匀，让每个鸡爪都裹上糖色，接着加姜片、葱段、生抽、老抽翻炒出香味，加适量热水没过鸡爪，大火烧开后转小火炖20分钟左右，最后大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让鸡爪均匀裹上酱汁，这样做出来的红烧鸡爪色泽红亮，味道浓郁。
其实怎么做鸡爪能不腥又好吃，核心就是把去血水、焯水这两个去腥步骤做好，再通过合理的调味和足够的浸泡时间让鸡爪入味。很多人觉得外面的鸡爪好吃，其实自己在家做，用料更实在，也更卫生，成本还低。只要多试几次，掌握好调料的比例和烹饪的时间，就能做出让家人朋友都称赞的鸡爪。每次做上一大锅，不管是作为下酒菜，还是平时的零食，都特别受欢迎，啃起来就停不下来。
另外，还有一些小细节可以让鸡爪更好吃，比如在浸泡卤汤的时候，可以在卤汤里加一勺蜂蜜，这样鸡爪的口感会更温润，还有淡淡的香甜味。要是做泡椒鸡爪，在焯水后可以把鸡爪切成两半，这样更容易入味，泡的时候加入泡椒水、野山椒、柠檬片、姜片、蒜片，再加点白糖和盐调味，泡出来的鸡爪酸辣爽口，夏天吃特别解腻。不管是哪种做法，只要把去腥和入味这两个关键点抓住，就能做出美味的鸡爪，大家不妨在家试试，按照这些步骤做，保证鸡爪不腥又好吃。