咱在家做烤鱼，选鱼是第一步。一般来说，草鱼、鲈鱼、清江鱼都挺合适，草鱼性价比高，刺虽然多了点，但鱼肉嫩，烤出来香味足；鲈鱼刺少，家里有老人小孩的选这个准没错；清江鱼肉质更紧实，吃起来口感弹牙。不管选哪种鱼，都得要新鲜的，最好是现杀的，这样烤出来的鱼才没有土腥味。买鱼的时候让老板帮忙去鳞、去内脏、去鳃，回来咱自己再处理一下细节就行，比如把鱼肚子里的黑膜刮干净，那玩意儿是腥味的重灾区，刮不净的话烤出来味道就差了点意思。
鱼处理好之后，就得给它改刀了。从鱼背一侧划开，让鱼能平摊在烤盘上，这样受热更均匀。然后在鱼身两面都斜着切几刀，深度到鱼肉就行，别切透鱼皮，这样既能让调料更好地入味，烤的时候鱼肉也不容易散。改完刀的鱼用清水冲洗干净，控干水分，放在大碗里准备腌制。腌制的时候，先放几片姜片、几段葱段，再倒点料酒，用手抓匀，让鱼身每个地方都沾上料酒和葱姜的味道，这一步是为了去腥味。抓匀后静置个三五分钟，然后把葱姜挑出来，再加入适量的盐、少许白胡椒粉、一勺生抽、半勺老抽，要是喜欢蒜香味，还可以拍几瓣蒜放进去，接着用手给鱼做个“按摩”，确保调料都钻进鱼身上的刀缝里，按摩完之后盖上保鲜膜，腌制至少20分钟，时间充裕的话腌半小时更好，这样鱼肉能更入味。
在鱼腌制的这段时间，咱可别闲着，得准备配菜。好吃又辣的烤鱼，配菜的选择很关键，得选那些耐烤又吸味的食材。土豆是必不可少的，切成厚一点的片，大概半厘米厚，太薄了烤出来容易焦，太厚了又不容易熟；莲藕也切成片，泡在清水里，防止氧化变黑；豆芽洗干净，沥干水分；金针菇去掉根部，撕成小朵；还有青红椒，切成滚刀块，既能增加辣味，又能让烤鱼看起来更有食欲；要是喜欢吃豆制品，还可以准备点豆皮或者豆泡，吸满了汤汁之后吃起来特别过瘾。除了这些，还可以根据自己的口味加些其他蔬菜，比如洋葱、芹菜、魔芋丝之类的，把所有配菜都准备好，分类放好，等着一会儿用。
接下来该准备烤炉和烤盘了。如果用烤箱的话，先把烤箱预热到200度。烤盘里铺上一层锡纸，锡纸边缘向上折一点，防止烤制过程中汤汁流出来。在锡纸上刷一层厚厚的食用油，然后把腌制好的鱼平放在上面，鱼身上也刷一层油，这样烤出来的鱼皮会更酥脆。把烤盘放进预热好的烤箱中层，先烤20分钟，这20分钟主要是让鱼肉定型熟透。在烤鱼的同时，咱来炒个底料，这可是烤鱼辣味和香味的关键。锅里放适量的食用油，油热后放入花椒、干辣椒炒出香味，然后加入一勺豆瓣酱，小火炒出红油，再放入姜片、蒜片、葱段继续翻炒，炒出调料的香味。接着把准备好的土豆、莲藕这些难熟的蔬菜放进去，翻炒几下，加入适量的清水，水量不用太多，能没过蔬菜的一半就行，然后加入一勺生抽、半勺蚝油、少许盐和糖调味，大火烧开后转小火煮5分钟，让蔬菜稍微变软，也吸收一下调料的味道。
鱼烤够20分钟后，把烤盘从烤箱里取出来，这时鱼已经基本熟了，表面也有点微黄。把炒好的底料和蔬菜均匀地铺在鱼身上，再把豆芽、金针菇这些容易熟的蔬菜放在最上面，然后淋上适量的火锅底料，要是喜欢更辣的口味，可以再撒点小米辣和干辣椒段。把烤盘重新放进烤箱，温度调到220度，再烤15分钟。这15分钟里，烤箱里会飘出浓郁的香味，让人忍不住想流口水。烤到最后5分钟的时候，可以把青红椒块放进去，再撒上一把蒜末，这样青红椒的鲜辣味能更好地释放出来，蒜末也能增加香味。
时间一到，赶紧把烤盘取出来，刚出炉的烤鱼滋滋作响，表面覆盖着红彤彤的辣椒和翠绿的青红椒，香味扑鼻而来。撒上一把香菜或者葱花点缀一下，一道家常好吃又辣的烤鱼就做好了。端上桌的时候，一家人围坐在一起，拿着筷子夹一块鱼肉，鱼肉鲜嫩入味，带着浓浓的辣味和香料的香味，再吃一口吸满汤汁的配菜，土豆软糯，豆芽脆嫩，每一口都让人回味无穷。吃烤鱼的时候，要是觉得有点干，还可以搭配一杯冰镇饮料，解辣又爽口。其实在家做烤鱼并没有想象中那么难，只要按照步骤一步步来，选对食材和调料，就能做出比外面餐馆还好吃的烤鱼，而且自己做的食材更放心，分量也足，一家人吃得开心又满足。
有时候朋友来家里做客，做上这么一道烤鱼，再搭配几个小菜，大家边吃边聊，气氛特别好。很多人觉得做烤鱼麻烦，其实只要把准备工作做好，腌制和烤制的过程都很简单，而且可以根据自己和家人的口味调整辣度，喜欢辣的就多放辣椒和花椒，不喜欢太辣的就少放一点。另外，烤炉除了烤箱，也可以用炭火烤炉，炭火烤出来的烤鱼带着一股独特的炭火香味，味道更地道，不过用炭火烤的时候要注意火候，避免烤焦。不管用哪种方式，核心都是让鱼肉入味，配菜吸满汤汁，这样才能做出好吃又辣的烤鱼。平时周末休息的时候，花点时间做一道这样的烤鱼，犒劳一下自己和家人，也是一件很幸福的事情。