在众多家常菜里，炒鸡总是能凭借着鲜嫩的口感和浓郁的香味占据一席之地。无论是家庭聚餐还是日常下饭，一盘做得好看又好吃的炒鸡总能让大家食欲大开。不过很多人在家做炒鸡时，要么鸡肉柴硬咬不动，要么颜色暗淡没胃口，其实想要做好这道菜，并没有想象中那么难，掌握几个关键步骤，就能让炒鸡既有色泽又有滋味。
想要做炒鸡怎么做的好看又好吃，选对鸡肉是第一步。不同品种的鸡肉口感差异很大，日常炒鸡建议优先选择三黄鸡或者散养土鸡，这类鸡肉肉质细嫩，含水量适中，炒出来不容易老。如果喜欢吃有嚼劲的口感，也可以选择鸡腿肉，鸡腿肉脂肪分布均匀，吃起来香而不柴。买鸡肉时最好让摊主现场切块，这样能保证鸡块的大小均匀，后续炒制时受热也更均匀。注意不要买冷冻时间过长的鸡肉，解冻后的鸡肉水分流失多，口感会差很多，而且炒出来容易碎，影响整体的卖相。
鸡肉买回来后，处理环节也不能马虎。首先要把鸡块用清水反复冲洗干净，尤其是鸡皮和骨头连接处的血沫和杂质，一定要清理干净，否则炒出来会有腥味。冲洗干净的鸡块控干水分后，需要进行焯水。焯水时往锅里加几片姜片、一勺料酒和少许盐，水开后放入鸡块，用勺子撇去表面的浮沫，煮1-2分钟后捞出，立即用冷水冲洗降温。这样做不仅能去除鸡肉的腥味，还能让鸡皮紧致，炒的时候不容易破，保持鸡块的完整度，让成品看起来更整齐好看。焯水后的鸡块要充分控干水分，避免后续炒制时溅油，也能让鸡块更好地吸收调料的香味。
腌制是让炒鸡入味的关键，也是让鸡肉颜色更鲜亮的小技巧。控干水分的鸡块放入大碗中，加入两勺生抽、一勺老抽、半勺蚝油、少许白糖、几片姜片、几段葱段和一小撮胡椒粉，用手抓匀，让每块鸡肉都均匀地裹上调料。老抽的用量要注意，不能太多，否则颜色会发黑，适量添加能让鸡块呈现出诱人的酱红色。抓匀后盖上保鲜膜，腌制20-30分钟，时间不宜过短，否则鸡肉不容易入味；也不宜过长，以免鸡肉变得软烂。腌制过程中可以偶尔翻拌一下，确保每块鸡肉都能充分吸收调料的味道，这样炒出来的鸡肉才能每一口都鲜嫩入味。
炒制时的火候和调料搭配直接影响炒鸡的口感和卖相。先热锅冷油，油热后放入几粒花椒和干辣椒炒出香味，喜欢吃辣的可以多放一些干辣椒，既能增加风味，又能让成品颜色更丰富。接着放入腌制好的鸡块，大火快速翻炒，让鸡块表面的水分迅速蒸发，炒出香味，这个过程大概需要3-4分钟，直到鸡块表面微微泛黄。然后加入切好的姜片、蒜片和葱段，继续翻炒出香味，再放入一小块桂皮和一片香叶，增加香味的层次感。如果喜欢吃配菜，这时候可以加入切好的土豆块、香菇块或者青椒块，土豆和香菇能吸收鸡肉的香味，青椒则能增加清新的口感和鲜亮的颜色，让整道菜看起来更有食欲。
加入配菜后继续翻炒均匀，然后往锅里加入适量的热水，水量以刚没过食材为宜，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮15-20分钟。焖煮的时间要根据鸡肉的老嫩程度来调整，土鸡需要时间长一些，三黄鸡则可以适当缩短。焖煮过程中不要频繁开盖，以免香味流失和水分蒸发过快。等到锅里的汤汁剩下一半时，打开锅盖，转大火收汁，收汁过程中要不断翻炒，让每块鸡肉和配菜都均匀地裹上汤汁。收汁不宜过干，保留少许汤汁拌米饭会更香。在收汁的最后阶段，可以滴几滴香油，撒上一把葱花，既能增加香味，又能让成品颜色更鲜亮，瞬间提升整道菜的颜值。
很多人在炒鸡时容易犯一个错误，就是过早加入盐或者火候控制不好。过早加盐会让鸡肉中的水分快速流失，导致肉质变柴；火候过大容易把鸡肉炒糊，颜色发黑；火候过小则炒不出香味，鸡肉也会变得软烂。所以在炒制过程中，一定要注意火候的转换，大火翻炒出香，中小火焖煮入味，最后大火收汁提亮。另外，调料的搭配也要根据个人口味进行调整，喜欢吃甜口的可以适当多放一点白糖，喜欢吃咸口的可以适量增加生抽的用量，但要注意各种调料的平衡，避免某一种味道过于突出。
做好的炒鸡，鸡块色泽红亮，肉质鲜嫩，配菜吸收了鸡肉的香味，一口下去满满的幸福感。无论是作为下酒菜还是下饭菜，都是不错的选择。其实做炒鸡怎么做的好看又好吃，并没有太多复杂的技巧，只要选对鸡肉、处理得当、腌制入味、火候适宜，就能做出一道让家人称赞的家常炒鸡。平时在家做饭时，不妨按照这个方法试试看，相信你也能做出色香味俱全的炒鸡，让餐桌变得更加丰富美味。