清晨的街头巷尾，总能闻到一股让人馋涎欲滴的香味，那是刚出炉的烧饼散发出来的。外皮咬下去咔嚓作响，内里却松软有层次，带着芝麻和馅料的香气，这样的烧饼谁能不爱？其实不用总惦记着外面的摊位，在家也能做出香酥脆好吃的烧饼，关键在于掌握几个小诀窍，今天就来好好说说。
要做烧饼，首先得选对食材。面粉是基础，中筋面粉最合适，它不像高筋面粉那么筋道难擀，也不像低筋面粉那样容易发粘，做出的烧饼外皮才有足够的支撑力，烤后能变得酥脆。酵母要选活性干酵母，用温水化开时水温不能太高，大概35度左右，摸着手心不烫就行，不然会把酵母烫死，影响面团发酵。如果喜欢吃带点咸味的烧饼，盐的用量要适中，太多会发苦，太少又没味道；要是偏爱甜味，白糖可以稍微多放一点，但也别过量，免得掩盖了面粉本身的麦香。还有油，最好用猪油或者花生油，猪油能让烧饼的层次更丰富，花生油则带着独特的香味，两者搭配着用，风味会更足。
面团的制作是烧饼香酥脆的关键一步。把中筋面粉倒进大盆里，中间挖个小洞，放入化开的酵母水、少许白糖和盐，再慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌，直到面粉变成絮状。接着下手揉面，揉的时候要顺着一个方向，把面团里的空气揉出去，直到面团变得光滑不粘手，这样烤出来的烧饼内部才会细腻。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方发酵，温度控制在28到30度最好，冬天可以放在暖气旁边，夏天要避免阳光直射。发酵时间大概1到2个小时，具体要看面团的状态，当面团发酵到两倍大，用手指在中间戳个洞，洞不回缩也不塌陷，就说明发酵好了。发酵好的面团要放在案板上揉匀排气，把里面的大气孔揉掉，这样做出来的烧饼层次才均匀。
馅料的调配也不能马虎，简单的葱花馅就很受欢迎。准备新鲜的小葱，洗干净后切成葱花，切得碎一点，这样香味更容易出来。切好的葱花里加少许盐、一勺生抽和一勺花生油，搅拌均匀，注意不要加太多水，不然馅料会出水，影响烧饼的口感。如果喜欢吃肉馅的，可以把猪肉剁成肉末，加姜末、蒜末、料酒、生抽、蚝油和少许淀粉，朝一个方向搅拌上劲，再加入葱花拌匀。不管是葱花馅还是肉馅，都要注意馅料的干湿程度，太湿的馅料包的时候容易露馅，烤的时候也容易让烧饼变软。包馅料的时候，把排气后的面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子擀成圆形的面皮，中间厚边缘薄，放上适量的馅料，像包包子一样把馅料包起来，捏紧收口，然后把收口朝下，用擀面杖轻轻擀成圆形的烧饼坯，擀的时候力度要均匀，不要把馅料擀出来。
接下来就是烤制环节了，这直接关系到烧饼能不能香酥脆。烤箱要提前预热，上下火200度预热10分钟，预热充分才能让烧饼在进烤箱后快速定型，外皮更容易酥脆。在烧饼坯表面刷上一层薄薄的清水，然后撒上白芝麻，白芝麻要选颗粒饱满的，这样烤出来又香又好看。把烧饼坯放进烤盘里，烤盘里可以铺一层油纸，防止粘连。放入预热好的烤箱中层，上下火200度烤20到25分钟，具体时间要看烤箱的功率和烧饼的大小。烤到15分钟左右的时候，可以打开烤箱门看看烧饼的颜色，当表面变成金黄色，就可以关火了，但不要马上拿出来，让烧饼在烤箱里焖3到5分钟，这样能让烧饼的外皮更酥脆，内部也更松软。
很多人在家做烧饼，总是觉得不够酥脆，其实还有一个小技巧，就是在烤制前给烧饼坯表面刷一层油酥。油酥的做法很简单，把一勺面粉和两勺热油混合均匀，搅拌成糊状。在擀好的烧饼坯表面刷上一层油酥，再卷起来擀成饼坯，这样烤出来的烧饼外皮会有很多层次，咬下去特别酥脆。另外，烤烧饼的时候火候不能太小，小火烤出来的烧饼外皮会变软，火候太大又容易烤糊，所以要根据自己烤箱的情况调整温度和时间。烤好的烧饼刚出炉的时候最香，外皮咔嚓作响，内里松软有嚼劲，带着馅料的香味，让人忍不住一口接一口。
其实烧饼怎么做才香酥脆好吃，并没有那么复杂，只要选对食材、掌握好面团的发酵和烤制的火候，在家也能做出不输外面摊位的美味烧饼。周末的时候，花点时间准备食材，慢慢揉面、包馅、烤制，整个家里都弥漫着烧饼的香味，出炉后和家人一起分享，那种满足感是买现成的烧饼比不了的。而且自己做的烧饼可以根据家人的口味调整馅料，干净又卫生，吃起来也更放心。按照这些步骤一步步来，你也能做出香酥脆好吃的家常烧饼。