咱们在家做饭，就图个实在又好吃，比起那些花里胡哨的大菜，一道家常又好吃的鱼头反而更能勾起全家人的食欲。尤其是到了秋冬季节，炖上一锅热气腾腾的鱼头，汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩，连汤汁泡饭都能多吃两碗。不过要做好这道菜，可不是随便把鱼头扔锅里煮就行，从选鱼头到调料搭配，再到火候掌控，每个步骤都得有点小讲究，今天就把最接地气的做法分享给大家，照着做保准成功。
首先得选对鱼头，这是做好家常又好吃鱼头的基础。咱们平时做这道菜，首选胖头鱼的鱼头，也就是鳙鱼的头，这种鱼头个头大，肉质厚实细嫩，尤其是鱼脑部分，炖出来香滑软糯，营养价值也高。选的时候要挑鲜活的，新鲜的鱼头眼睛清亮，没有浑浊感，鱼鳃是鲜红色的，闻起来没有异味。如果买不到鲜活的，冷冻的鱼头也要选包装完好、没有解冻痕迹的，回家解冻后一定要彻底清洗干净。鱼头买回家后，先把鱼鳃全部去掉，鱼鳃是腥味的主要来源之一，千万别怕麻烦，要把里面的血水和杂质都冲洗干净，然后用刀在鱼头的两面各划几刀，这样既能让调料更好地入味，炖的时候也更容易熟。
处理好鱼头后，接下来就是腌制去腥。这一步可不能省，不然做出来的鱼头容易有腥味。把鱼头沥干水分，放入大碗中，加入两勺料酒、一勺盐、几片姜片和几段葱段，用手抓匀，让鱼头的每一个部位都均匀地裹上调料。然后盖上保鲜膜，静置腌制15到20分钟。这里有个小窍门，腌制的时候可以加少许白胡椒粉，去腥效果会更好，而且不会影响鱼头本身的鲜味。腌制的时间也不用太长，太长了鱼肉会变柴，15分钟左右刚刚好，既能去除腥味，又能让鱼肉吸收一点底味。
在腌制鱼头的同时，咱们可以准备配料。家常做法不需要太多复杂的调料，家里常见的就够用。准备几瓣大蒜，拍扁后切成蒜末；一块生姜，切成姜片和姜丝；几根大葱，切段后再切成葱花；干辣椒根据自己的口味放，喜欢吃辣的可以多放几根，不喜欢的少放或者不放；再准备一勺豆瓣酱，豆瓣酱能给鱼头增加浓郁的酱香，是这道菜的灵魂调料之一。如果家里有紫苏叶或者香菜，也可以准备一点，最后出锅的时候放，能提升香味。另外，还需要准备适量的清水或者啤酒，用啤酒炖鱼头会更香，鱼肉也会更嫩，不过用清水也可以，根据自己的喜好来定。
一切准备就绪后，就可以开始烹饪了。先热锅冷油，油的量可以比平时炒菜稍微多一点，因为鱼头比较吸油。等油烧到六成热，也就是油面开始微微冒烟的时候，把腌制好的鱼头控干水分，放入锅中煎。煎的时候要把鱼头的正面朝下，也就是有鱼嘴的那一面朝下，这样煎出来的鱼头形状好看，也不容易碎。煎的时候用中小火，不要着急翻面，等一面煎到金黄酥脆后再翻面，翻面的时候要小心，用铲子轻轻推动鱼头，确保下面已经煎定型了再翻，避免鱼肉碎掉。把鱼头的两面都煎成金黄色后，就可以把准备好的姜片、蒜末和干辣椒放进去，翻炒出香味。
香味出来后，加入一勺豆瓣酱，继续用中小火翻炒，把豆瓣酱的红油炒出来，这样汤汁的颜色会更红亮，味道也更浓郁。翻炒均匀后，根据鱼头的大小加入适量的清水或者啤酒，水量要没过鱼头的三分之二，不要加太多水，不然汤汁会太淡。然后加入少许生抽提鲜，一勺老抽上色，再放几颗冰糖增加鲜味，冰糖不要放太多，一点点就好。把火调到大火，让汤汁烧开，烧开后撇去表面的浮沫，浮沫是鱼头里面的血水和杂质，撇干净后汤汁会更清亮，味道也更纯正。
汤汁烧开后，把火调到小火，盖上锅盖，慢炖20到25分钟。炖的时候要注意火候，保持小火慢炖，让鱼头慢慢吸收汤汁的味道。炖的时间也不能太短，太短了鱼肉不入味，鱼脑也炖不软糯；太长了鱼肉会炖烂，不成形。在炖的过程中，可以偶尔打开锅盖翻一下鱼头，让两面都能均匀地吸收汤汁。等炖到20分钟左右的时候，可以打开锅盖看看，汤汁是不是浓稠了，如果汤汁还比较多，可以把锅盖打开，用中火收一下汁。
等汤汁收得差不多了，变得浓稠红亮的时候，就可以关火了。最后撒上一把葱花或者香菜，如果准备了紫苏叶，也可以放几片进去，香味瞬间就上来了。这样一道家常又好吃的鱼头就做好了，端上桌的时候热气腾腾，香味扑鼻。鱼肉鲜嫩入味，一抿就化，鱼脑更是香滑软糯，满满的胶原蛋白，汤汁用来泡饭更是绝了，家里的大人小孩都抢着吃。这道菜做法简单，不需要什么复杂的技巧，只要按照步骤来，新手也能轻松做好。平时在家不想做太复杂的菜，就试试这道鱼头，既美味又下饭，还能让全家人都吃得开心。