很多人在家炸春卷，要么外皮炸得硬邦邦咬不动，要么里面的馅料干柴没滋味，总觉得不如外面小吃摊卖的那样外酥里嫩。其实啊，炸春卷想做得好吃，真不是随便把馅料包起来丢进油锅里就行，从食材挑选到火候控制，每个小步骤都藏着门道。今天就来跟大家掰扯掰扯，怎么才能做出家人都抢着吃的嫩口炸春卷，就算是厨房新手，跟着步骤来也能一次成功。
首先得说说春卷皮的选择，这可是炸春卷好吃的基础。不少人图方便买那种干硬的速冻春卷皮，泡软后要么容易破，要么炸出来不够酥脆。其实最好选菜市场里新鲜现做的湿春卷皮，这种皮薄如蝉翼，摸起来软软的但有韧性，边缘带着自然的米香。要是实在买不到新鲜的，速冻款也得挑对——看配料表第一位是大米粉的，泡的时候用温水，泡到能轻轻揭开但不粘手的程度就行，泡好后平铺在盘子里，盖上湿纱布防止变干，这样后续包的时候才好操作，炸出来的外皮也能保持酥脆又不会硬。
馅料是炸春卷嫩不嫩的关键，很多人馅料做不好，要么太干要么出水太多。先说说肉类的处理，想让馅料嫩，猪肉选三分肥七分瘦的前腿肉最好，剁成泥的时候加点葱姜水，分多次加，每次加完都朝一个方向搅拌，直到肉馅把水分完全吸收，这样肉馅就会变得水润饱满。要是喜欢吃鸡肉馅，就选鸡胸肉剁成泥，同样加葱姜水，还能加点料酒去腥，千万别直接用干肉馅，不然炸出来肯定柴。蔬菜方面，常见的有韭菜、豆芽、胡萝卜、香菇，这些菜处理也有讲究——韭菜要选嫩一点的，洗干净后切成小段，最后再拌进肉馅，避免过早拌导致出水；豆芽要掐掉头尾，焯水十秒就捞出来过凉水，挤干水分；胡萝卜擦成丝后也要稍微攥一下水，香菇切小丁后用少许油炒出香味，这样既能去除水汽，又能让香味融入馅料里。把处理好的肉和菜拌在一起时，加一勺生抽、少许蚝油、一点点白糖提鲜，最后淋一勺香油，朝一个方向拌匀，记住别加太多盐，不然蔬菜容易出水，馅料就会变得湿哒哒的不好包。
包春卷的手法也不能马虎，包得太松容易进油，包得太紧馅料会被挤得紧实，吃起来就不嫩了。取一张春卷皮放在案板上，用勺子舀适量馅料放在皮的中间偏下位置，馅料要整理成细长条，长度大概是春卷皮宽度的一半。然后把春卷皮的下边缘往上折，盖住馅料，用手轻轻压一下，让馅料和皮贴合。接着把左右两边的皮往中间折，折的时候要留一点空隙，别把馅料挤出来，这一步就像给馅料“盖被子”一样，松紧要刚刚好。最后从下往上慢慢卷起来，卷到最后留一点边，用手指蘸点清水或者淀粉水抹在边缘，轻轻按压粘牢，这样炸的时候就不会开口漏馅了。包好的春卷要整齐地摆放在盘子里，别叠在一起，不然容易粘破，要是包好后不马上炸，就盖上湿纱布，防止春卷皮变干开裂。
到了最关键的炸制环节，油温没控制好，前面的功夫就全白费了。很多人炸春卷要么油温太低，春卷吸油太多变得油腻，要么油温太高，外面炸糊了里面还没熟。正确的做法是：锅里倒油，油要多一点，能没过春卷，烧到六成热的时候转中小火——怎么判断六成热？油面开始微微冒烟，把筷子放进去，周围会冒细小的泡泡，这时候就可以下春卷了。下春卷的时候要逐个放入，别一下子放太多，不然容易粘在一起。炸的时候要用筷子轻轻翻动春卷，让它各个面都受热均匀，炸到春卷变成金黄色，外皮变得酥脆的时候，先捞出来沥一下油。这时候别急着吃，等油温升到八成热，把春卷再放进去复炸十秒钟，复炸能把春卷里多余的油脂逼出来，吃起来更酥脆不油腻，而且馅料也能保持鲜嫩的口感。复炸完后捞出来放在吸油纸上，吸掉表面多余的油，稍微放凉个一两分钟，就可以趁热吃了。
其实炸春卷怎么做又嫩又好吃，总结下来就是选对皮、调好馅、包好型、控好油温这几步。很多人觉得在家做麻烦，但真正动手试一次就会发现，比外面买的健康多了，而且可以根据自己的口味调整馅料，比如喜欢吃辣的可以加点辣椒粉，喜欢吃鲜的可以加点虾仁碎。刚炸好的春卷咬一口，外皮咔嚓作响，里面的馅料鲜嫩多汁，韭菜的清香、肉类的鲜美、香菇的浓郁融合在一起，蘸上一点醋或者甜辣酱，简直是太满足了。平时家里来客人，端上一盘这样的炸春卷，既好看又好吃，客人肯定夸你手艺好。记住这些小技巧，下次炸春卷的时候试试看，保证能做出又嫩又好吃的春卷，让全家人都吃得停不下来。
另外还有几个小细节能让炸春卷更完美，比如拌馅料的时候可以加一勺玉米淀粉，淀粉能让馅料更好地抱团，同时增加嫩滑的口感；炸春卷的锅最好用深一点的铁锅，受热均匀，油温也更容易控制；要是家里有空气炸锅，也可以用空气炸锅做，刷一层薄油，180度烤15分钟，中途翻面，虽然没有油炸的那么酥脆，但口感也不错，更健康一些。不过要说最地道的味道，还是油炸的更让人过瘾，只要掌握好油温，控制好吸油量，偶尔吃一次也不用太担心油腻。总之，只要用心做好每一步，在家也能轻松做出媲美小吃摊的炸春卷，那种外酥里嫩的口感，吃一次就忘不了。