平时在家做饭，很多人都遇到过这样的问题：明明买了新鲜的肉，做出来却要么咬不动，要么口感发柴，完全没有那种入口即化的鲜嫩劲儿。其实想要肉做得化得快又好吃，并不是什么难事，关键在于掌握一些简单的处理和烹饪技巧，哪怕是厨房新手也能轻松学会。今天就来好好聊聊这个话题，把那些实用的小窍门都分享给大家，让你下次做肉的时候再也不用发愁。
首先得从选肉开始说起，选对了肉，后续的烹饪就成功了一半。不同部位的肉，质地和口感差异很大，适合的做法也不一样。像牛腩、猪五花肉这种带筋带皮的部位，本身纤维比较粗，要是直接下锅煮，很容易炖得柴硬嚼不动。这时候就得选对部位，比如牛里脊、猪梅花肉、鸡胸肉这些部位，肉质相对细嫩，更容易做得软嫩可口。不过就算是选了合适的部位，也不能忽略预处理步骤，这可是让肉化得快又好吃的关键环节之一。
肉的预处理第一步就是浸泡。不管是猪肉还是牛肉，买回来之后先切成合适的大小，然后放到清水里浸泡一段时间，中途可以换几次水。这样做的目的是把肉里的血水和杂质泡出来，不仅能去除腥味，还能让肉质变得更松软。一般来说，浸泡30分钟到1个小时就差不多了，具体时间根据肉的部位和切块大小来调整。泡好之后，冲洗干净沥干水分，接下来就是切肉的技巧了。切肉的时候一定要逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角，这样能把肉的纤维切断，吃起来就不会塞牙，也更容易软烂。要是顺着纹理切，煮出来的肉就会一根一根的，口感特别柴。
腌制也是让肉化得快又好吃的重要步骤。不同的肉可以选择不同的腌制方法，比如做炒肉的时候，可以用淀粉或者蛋清来腌制。把切好的肉放到碗里，加一勺淀粉、一个蛋清，再放少许盐和料酒，用手抓匀，腌制15到20分钟。这样处理过的肉，在炒的时候表面会形成一层保护膜，锁住肉里的水分，炒出来又嫩又滑。如果是炖肉或者卤肉，腌制的时候可以加点生抽、老抽、香料，不仅能入味，还能让肉质更易软烂。另外，在腌制的时候加少许食用油，也能起到滋润肉质的作用，让肉做出来更鲜香。
接下来就是烹饪方法的选择了，不同的做法对火候和时间的要求也不同。炖肉的时候，很多人习惯用冷水下锅，其实这样是不对的。冷水下锅会让肉的蛋白质慢慢凝固，血水和杂质不容易出来，而且肉质会变得紧实，不容易炖烂。正确的做法是热水下锅，把肉放到沸水里焯一下，撇去表面的浮沫，然后捞出用温水冲洗干净。之后再放到砂锅里，加入足够的热水，放入姜片、葱段、八角、桂皮等香料，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能让热量慢慢渗透到肉的内部，使肉质逐渐软烂，一般炖1到2个小时，具体时间根据肉的部位来定。炖的时候不要频繁开盖，以免热量流失，影响炖肉的效果。
蒸肉也是一种能让肉化得快又好吃的做法，尤其是像粉蒸肉、梅菜扣肉这样的菜肴。蒸肉的时候，要注意容器的选择，最好用深一点的碗，把肉码放整齐，加入适量的汤汁或者调料，然后盖上盖子或者用保鲜膜密封好，放到蒸锅上蒸。大火烧开后转中火蒸，这样能让蒸汽充分作用于肉，使肉质变得软烂。蒸肉的时间一般比较长，大概需要1.5到2个小时，不过具体时间也要看肉的厚度和大小。蒸好之后，倒扣在盘子里，撒上葱花或者香菜，一份香气扑鼻、入口即化的蒸肉就做好了。
炒肉的时候，想要肉化得快又好吃，火候的把控很重要。炒肉不能用小火，小火炒出来的肉容易变老，应该用大火快炒。先把锅烧热，加入适量的食用油，油热后放入腌制好的肉，快速翻炒至肉变色，然后盛出来备用。接着再炒配菜，等配菜快熟的时候，把肉倒回去一起翻炒均匀，加入调料调味就可以出锅了。这样炒出来的肉又嫩又香，不会出现柴硬的情况。另外，炒肉的时候不要加太多水，以免肉的口感变得寡淡，影响味道。
还有一些小窍门能让肉做得更美味。比如炖肉的时候，可以加几片山楂或者几颗陈皮，山楂和陈皮里的成分能帮助分解肉里的脂肪和蛋白质，让肉更容易软烂，还能增加风味。做红烧肉的时候，加少许冰糖炒出糖色，不仅能让肉的颜色更漂亮，还能增加甜味，让肉的口感更丰富。另外，不管是炖肉还是炒肉，盐都要最后放，过早放盐会让肉里的水分流失，导致肉质变硬，不容易软烂。
其实肉怎么做才会化得快又好吃，并没有什么高深的技巧，主要就是选对肉、做好预处理、掌握好烹饪方法和火候。只要把这些细节都注意到了，就算是普通的家常做法，也能做出美味又软烂的肉菜。平时做饭的时候多尝试几次，根据自己的口味调整调料和时间，慢慢就能找到最适合自己的做法。以后再做饭的时候，就不用再担心肉做不好了，让家人都能吃到鲜嫩可口的肉菜。