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夏天一到，街头巷尾的大排档里，花甲总是少不了的热门菜。不管是爆炒还是煮汤，那鲜美的味道总能勾得人食指大动。但咱们自己在家做的时候，常常会遇到两个难题，要么是花甲煮着煮着全张嘴了，肉都缩得小小的，吃起来不过瘾；要么就是处理不好，吃着牙碜，影响了整体的口感。其实想要做好花甲怎么做不张嘴又好吃，这里面藏着不少家常小技巧，今天就慢慢跟大家说道说道。
首先得从选花甲开始说起，这可是做好菜的基础。新鲜的花甲才能保证口感和味道，挑的时候要选那些外壳完整、没有破损的，拿在手里轻轻晃一晃，能感觉到里面有动静的，说明花甲还是活的。要是外壳已经张开，用手碰一下也不闭合的，那肯定是不新鲜了，坚决不能买。买回家的花甲也不能直接下锅，吐沙是关键步骤。很多人会直接用清水泡，这样花甲吐沙不彻底，吃的时候就容易牙碜。正确的做法是准备一盆温水，水温大概在20到25度之间，这个温度最适合花甲吐沙。在水里加一勺盐和几滴香油，盐的量可以根据水的多少来调整，大概像平时炒菜放盐的量就行。香油能在水面形成一层薄膜，减少水里的氧气，花甲缺氧了就会拼命张嘴吐沙。另外，还可以在盆里放一把铁器，比如菜刀或者剪刀，花甲对铁器比较敏感，也能促进它们吐沙。这样泡上2到3个小时，中间可以换一次水，就能把花甲里的沙子吐得干干净净了。
吐沙完成后，接下来就是让花甲不张嘴的关键步骤——焯水。很多人焯水的时候习惯等水完全沸腾了再下花甲，其实这样很容易让花甲张嘴。正确的做法是在锅里加适量的水，放入几片生姜和少许料酒，生姜和料酒都能起到去腥的作用。然后把水烧到冒小泡，也就是七八成热的时候，把沥干水分的花甲倒进去。这时候要用铲子轻轻搅拌一下，让花甲受热均匀。等看到花甲的外壳刚开始有一点点缝隙的时候，就赶紧把它们捞出来，放在凉水里过一下。这样处理过的花甲，外壳既不会完全张开，里面的肉也能保持鲜嫩，而且还能进一步去除残留的沙子和杂质。这里一定要注意火候和时间，焯水时间太长，花甲不仅会张嘴，肉也会变老，口感就差远了。
焯水完成后，就可以开始炒制了。炒花甲的时候，调料的搭配也很重要，家常的做法一般会用到姜蒜、干辣椒、豆瓣酱等。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入姜片、蒜片和干辣椒炒出香味。然后加入一勺豆瓣酱，用小火慢慢炒出红油，豆瓣酱的量可以根据自己的口味来调整，喜欢吃辣的可以多放一点。炒出红油后，把沥干水分的花甲倒进去，转大火快速翻炒。翻炒的过程中，可以加入少许生抽提鲜，一勺蚝油增加鲜味和口感，再放一点点白糖调味，白糖能中和豆瓣酱的咸味，让味道更柔和。如果喜欢吃蔬菜的，还可以加入一些青椒、洋葱或者芹菜，既能增加口感的丰富度，又能解腻。继续大火翻炒2到3分钟，让调料的味道充分融入到花甲里，最后撒上一把葱花，就可以出锅了。这样炒出来的花甲，外壳紧紧闭合着，轻轻一剥就能打开，里面的肉饱满鲜嫩，带着浓郁的酱香，一点沙子都没有，真正做到了花甲怎么做不张嘴又好吃。
除了爆炒，煮汤也是一种常见的做法，而且同样可以做到不张嘴又好吃。煮汤的时候，先在锅里加适量的清水，放入姜片、葱段和少许料酒，把水烧开。水烧开后，同样是把焯过水的花甲倒进去，然后加入适量的食盐和少许胡椒粉调味。这时候要转小火，慢慢煮3到5分钟，让花甲的鲜味充分融入到汤里。如果喜欢喝鲜一点的汤，可以加入一些豆腐或者金针菇，豆腐和金针菇都能吸收花甲的鲜味，让汤的味道更丰富。煮好后，撒上一把香菜或者葱花，一碗鲜美的花甲汤就做好了。这样煮出来的花甲，外壳也不会张嘴，肉依然鲜嫩，汤的味道更是鲜美无比，特别适合秋冬季节喝。