芹菜是咱们餐桌上常见的蔬菜，不管是配肉炒还是素炒，都别有一番风味。但不少人炒芹菜时总遇到难题，要么炒出来发柴变老，嚼着费劲，要么味道寡淡，吃不出芹菜本身的清香。其实炒芹菜怎么做不老又好吃，关键就在选菜和预处理这两步，很多人忽略了这些细节，才导致成品口感不佳。今天就跟大家好好聊聊家常炒芹菜的那些门道，从选料到出锅，每一步都讲得明明白白，照着做就能让芹菜脆嫩爽口，家人都爱吃。
选对芹菜是炒出好吃味道的基础。市面上的芹菜主要分本芹和西芹，本芹茎细叶多，香味更浓郁，适合家常快炒；西芹茎粗肉厚，水分足，口感相对脆嫩，不管炒着吃还是凉拌都合适。挑芹菜先看叶，翠绿没有黄斑的才新鲜，要是叶子发蔫打卷，那芹菜放的时间肯定不短了。再摸茎部，捏起来硬挺有弹性，没有软塌的感觉，说明水分足。另外，芹菜茎底部的切口要新鲜，没有发黑发黏的情况，这样的芹菜才够新鲜。要是买回家的芹菜暂时吃不完，可以用湿厨房纸把根部包起来，放进保鲜袋里冷藏，能延长保鲜时间，避免水分流失导致变老。
处理芹菜的步骤直接影响口感，这一步千万不能马虎。很多人炒芹菜不老才怪，就是因为没去对芹菜筋。芹菜茎上有一层粗纤维，也就是咱们说的筋，要是不去掉，炒出来就会嚼不动。去筋的方法很简单，把芹菜切成段后，拿起一段芹菜，用手捏住根部的一端，然后顺着茎的纹理往上撕，就能把表面的筋撕下来，每一段都这样处理，虽然费点功夫，但口感会提升不少。撕完筋后，把芹菜段放进清水里泡十分钟，这样能泡出里面的泥沙，还能让芹菜吸收一些水分，炒的时候更不容易老。泡好后捞出来沥干水分，一定要控干，不然炒的时候会出很多水，影响口感和味道。
焯水是炒芹菜不老又好吃的另一个关键技巧。很多人觉得芹菜直接炒更方便，其实焯水能去除芹菜的涩味，还能让芹菜保持翠绿的颜色，同时提前让芹菜断生，炒的时候就不用炒太久，避免变老。焯水的时候，锅里的水要烧开，然后加少许盐和几滴食用油，盐能让芹菜入底味，食用油能在芹菜表面形成一层保护膜，防止营养流失，还能让颜色更鲜亮。把处理好的芹菜段放进沸水里，焯水时间不用太长，三十秒到一分钟就够了，看到芹菜颜色变深绿，稍微变软就赶紧捞出来。捞出来后马上放进冰水里过凉，这样能迅速锁住芹菜的水分和脆嫩口感，要是没有冰水，用凉水多冲几遍也可以，过凉后再把芹菜沥干水分，这样就可以准备炒制了。
炒制的时候火候和调料搭配也很重要。炒芹菜要用大火快炒，这样能缩短炒制时间，避免芹菜出水太多而变老。先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，油热后可以根据自己的口味加入配料，比如蒜末、姜片爆香，要是喜欢吃肉，可以先把肉丝炒至变色盛出来备用。接着把沥干水分的芹菜段倒进锅里，用大火快速翻炒，翻炒十几秒后，加入之前炒好的肉丝，或者加入豆腐干、木耳等配菜，继续翻炒均匀。调料方面，加少许生抽提鲜，适量的盐调味，要是喜欢吃辣，可以放几个干辣椒段，增加风味。这里要注意，调料不要放太多，以免掩盖芹菜本身的清香。翻炒到所有调料都均匀裹在芹菜上，就可以出锅了，整个炒制过程控制在两分钟以内，这样炒出来的芹菜才会脆嫩爽口，不老也好吃。
除了这些基础技巧，还有一些小细节能让炒芹菜更美味。比如在炒芹菜的时候加少许糖，糖能中和芹菜的涩味，让味道更鲜美，但糖的量一定要少，不然会甜腻。要是喜欢吃口感更丰富的，可以在出锅前加少许香醋，醋能让芹菜更脆嫩，还能增加一丝酸味，开胃解腻。另外，配菜的选择也很重要，芹菜和肉丝是经典搭配，肉丝的香味能和芹菜的清香融合在一起，非常下饭；和豆腐干一起炒则是一道素菜，清爽可口，适合喜欢清淡口味的人；和木耳搭配也不错，木耳脆嫩，和芹菜的口感相得益彰，营养也更丰富。不管搭配什么配菜，只要掌握了选菜、处理、焯水、快炒这些技巧，炒出来的芹菜都不会老，味道也会很好。
很多人觉得炒芹菜是简单的家常菜，不用太讲究，但其实越简单的菜越要注重细节。之前我炒芹菜也总做不好，要么老得嚼不动，要么颜色发黄，后来慢慢摸索出这些技巧，现在每次炒芹菜都能得到家人的称赞。其实炒芹菜怎么做不老又好吃，并没有什么复杂的方法，就是把每一个小步骤都做到位，选新鲜的芹菜，仔细去筋，正确焯水，大火快炒，这些步骤看似简单，但只要认真去做，就能炒出美味的芹菜。大家不妨照着这些方法试试，相信你也能炒出不老又好吃的芹菜，让这道家常小菜成为餐桌上的亮点。
另外，芹菜的叶子也不要浪费，很多人会把芹菜叶扔掉，其实芹菜叶的营养很丰富，也可以做成美食。比如把芹菜叶洗净切碎，加入面粉、鸡蛋、盐和少许水，搅拌成面糊，然后放进锅里煎成小饼，香酥可口；或者把芹菜叶焯水后切碎，加入蒜末、香油、盐等调料，做成凉拌芹菜叶，清爽解腻。这样一来，一整棵芹菜都能利用起来，不浪费还好吃。总之，炒芹菜虽然是一道普通的家常菜，但只要用心去做，掌握好技巧，就能做出不一样的美味，让家人每次都吃得精光。