记得小时候每到周末，妈妈总会从菜市场拎回一个沉甸甸的胖头鱼鱼头，说要给我们做顿解馋的硬菜。那时候楼道里飘着的鱼头香味，是童年最鲜活的味觉记忆之一。长大后自己学着做饭，才慢慢琢磨出，原来想要做出好吃的鱼头，并没有想象中那么复杂，只要抓住几个关键步骤，家常做法也能鲜掉眉毛。
要说鱼头怎么做才最好吃，选对食材绝对是第一步。咱们日常做鱼头，首选胖头鱼的鱼头，也就是鳙鱼的头部，这种鱼头最大的特点就是脑髓饱满、肉质细嫩，尤其是脸颊部位的肉，吃起来更是滑嫩爽口。挑选鱼头时可得仔细，新鲜的鱼头眼睛一定是清亮有神的，没有丝毫浑浊感，鱼鳃呈现出鲜艳的鲜红色，用手摸一下鱼头表面，会感觉略带黏性但弹性十足，闻起来只有淡淡的鱼腥味，没有刺鼻的异味。要是碰到眼睛发浑、鱼鳃发暗或者有异味的鱼头，就算价格再便宜也别买，毕竟不新鲜的食材，再怎么烹饪也做不出好味道。
买好鱼头回家，处理环节也不能马虎。首先要把鱼头彻底清洗干净，鱼鳃是一定要全部摘除的，里面藏着很多泥沙和细菌，不清理干净会有很重的腥味。鱼头内部还有一层黑色的黏膜，这层黏膜也是腥味的主要来源之一，要用刀仔细刮掉，直到露出洁白的鱼肉。清洗干净后，把鱼头从中间劈开，但不要完全切断，保持底部相连，这样既方便后续入味，摆盘的时候也更好看。处理好的鱼头，需要进行简单的腌制，取几片生姜切成丝，几段大葱切成段，放入鱼头中，再加入一勺料酒和少许食盐，用手轻轻按摩鱼头，让调料均匀地裹在鱼肉上，腌制15分钟左右，这样既能有效去除腥味，又能让鱼头提前吸收一些底味。
腌制鱼头的时间里，可以准备烹饪所需的调料。家里常备的豆瓣酱是这道菜的灵魂，一勺豆瓣酱足以让汤汁香鲜味浓；再准备几片生姜、几瓣大蒜、几段大葱，喜欢吃辣的话还可以放几个干辣椒和花椒，增加一点麻辣的口感，不吃辣的话直接省略就行。接下来就是煎鱼头了，这一步是让鱼头更香的关键，也是很多人容易翻车的地方，要么煎破皮，要么煎糊。其实窍门很简单，先把锅烧得足够热，然后倒入适量的食用油，等油烧至冒烟后，把腌制好的鱼头擦干表面水分，正面朝下放入锅中。这时候千万不要急着翻面，保持中火慢慢煎，等煎到鱼皮金黄酥脆，用铲子轻轻推动鱼头能轻松移动时，再小心翼翼地翻面煎另一面，这样煎出来的鱼头不仅不破皮，还带着一股诱人的焦香。
鱼头煎好后，锅里留少许底油，放入准备好的生姜、大蒜、大葱和豆瓣酱，小火慢慢炒出红油和香味，炒的时候要不停翻炒，避免豆瓣酱炒糊发苦。炒香调料后，倒入适量的清水，水量以能没过鱼头的一半为宜，然后加入一勺生抽提鲜，少许老抽上色，再放一点点白糖中和豆瓣酱的咸味，用勺子把汤汁搅拌均匀，大火烧开。汤汁烧开后，把煎好的鱼头放入锅中，让汤汁充分浸泡鱼头，然后转小火盖上锅盖，慢慢炖煮。炖煮的过程中尽量不要频繁翻动鱼头，以免鱼肉碎掉，要是担心入味不均匀，可以用勺子把汤汁不停地浇在鱼头露出水面的部分。
大概炖煮20到25分钟，锅里的汤汁会变得越来越浓稠，鱼头的香味也会完全散发出来，这时候就可以关火了。关火前撒上一把新鲜的葱花或者香菜，翠绿的颜色不仅让这道菜颜值更高，还能增添一股清新的香味。把炖好的鱼头小心地盛入盘中，再把锅里的浓稠汤汁浇在鱼头上，一道热气腾腾、鲜香味浓的家常鱼头就做好了。夹一块鱼肉放进嘴里，鲜嫩的鱼肉裹满了浓郁的汤汁，入口即化，尤其是饱满的脑髓，软糯香滑，每一口都让人回味无穷。
有一次朋友来家里做客，我做了这道家常鱼头，朋友尝了一口就忍不住问，鱼头怎么做才最好吃，怎么你做的味道这么正宗。我笑着把选鱼头、处理和烹饪的步骤一一告诉他，他听完恍然大悟，说原来自己之前做不好是因为没注意煎鱼头的火候和腌制的时间。其实做菜就像生活一样，只要用心对待每一个细节，简单的食材也能做出让人难忘的美味。每次做这道鱼头，看着家人围坐在一起吃得津津有味，连汤汁都用来泡饭，心里就充满了满满的幸福感。这道家常鱼头没有复杂的调料，也没有繁琐的步骤，却藏着最真实的家常味道，不管是日常下饭还是招待朋友，都是一道不会出错的好菜。